Recopilación de los consejos de los hosteleros entrevistados en Al pie de la Barra

A punto de lanzar la segunda temporada de ‘Al pie de la barra’, el podcast de Rentabilibar presentado por Paco Cruz recopilamos en este artículo los mejores consejos y citas de los hosteleros que nos acompañaron en 2022.

Con perfiles, negocios, ubicaciones y ofertas gastronómicas diferentes, todos ellos compartieron generosamente con nosotros y con los oyentes su experiencia, sus conocimientos, los aciertos y errores de su trayectoria… y también respondieron a nuestra pregunta Rentabilibar en la que siempre les pedimos que nos dejen un consejo para los hosteleros que nos escuchan. ¡Vamos con ellos!

• Entrevista a Dani García, de Casa Dani sobre su éxito con el delivery

“Puedes trabajar mucho e ir perdiendo dinero por otro lado. La forma de tenerlo controlado es digitalizar tu negocio con herramientas que permitan aumentar tu productividad. Establecer un plan gracias a tener ordenados los números y a dejarse aconsejar”.

• Entrevista a Manu Franco, de la Casa de Manolo Franco, sobre la importancia del concepto en hostelería

“Para concretar concepto y encontrarlo es necesario pararte y saber qué quieres y echar cuentas, saber si es viable. Si tienes que llenar cada día para ser viable, no puede ser ese concepto. Tiene que ser algo que funcione con media sala, al 50%. Tener un personal que comprenda concepto y esté a tu lado, que sean también altavoz de tu equipo”.

• Entrevista a Cristina y Yahaira, de La Gildería, sobre su estrategia en redes sociales

Cristina: “Es esencial que la gente que vaya a abrir negocio propio cuide mucho el local, el concepto, la materia prima. Si tienes redes sociales, invierte lo que puedas en hacer unas buenas fotos y formarte en internet para gestión de tus redes”.

Yahaira: “Más calidad y menos cantidad, no cebar algoritmo ni obsesionarse, ser natural, ser más informal”.

• Entrevista a Nino Redruello, del grupo La Ancha, sobre la digitalización de su negocio

“Un hostelero que empiece con la digitalización, desde cero: lo primero las reservas, lo segundo TPV de comandas y lo tercero, buscar a un profesional de gestión y administración para la parte de backoffice, lo que no se ve (…) Ser eficiente en la parte de delante y después, en la de detrás”.

• Entrevista a Juan Diego Sandoval, de Coque, sobre reuniones de equipo

“Sacar tiempo para las reuniones de equipo es importantísimo para que esté cohesionado, unido y que funcione como un conjunto, con una manera de pensar. Antes de empezar el servicio encontrar un momento para hablar con el cocinero y saber qué se tiene que vender ese día, qué perspectivas hay. Al personal de servicio asignarle sus rangos. Tiene que haber siempre un punto de cohesión que solo se alcanza con el diálogo”.

• Entrevista a Roberto Martínez, de Tripea, sobre la gestión de equipos y reuniones pre-servicio

“Para gestionar equipos es imprescindible la empatía, escuchar al equipo, es algo con lo que puedes ganar mucho con la gente con la que trabajas. Es lo que va a ir dando solidez y engrasando el sistema del restaurante. Buscar momentos de reunión con ellos”.

• Entrevista a Marta Marino y François Ginestet, de Grupo Big Mamma, sobre fidelización y formación de personal

Marta: “Formar, dar opciones de formación con pequeñas motivaciones que pueden dar la sensación como empleado de no estar estancado, de que puedes crecer, estar motivado. Que tengan una visión de ser parte de un proyecto, visión a largo plazo”.

François: “Desde el primer día es importante que la persona sepa cuáles son las expectativas, qué vamos a hacer y por qué lo hacemos. Tener una reunión, un café, un desayuno una vez al mes, para hablar de logros, mejoras a realizar, pero que tengan la información de por qué hacen lo que hacen, que aporta. Refuerza el espíritu de equipo”.

• Entrevista a Rodrigo García y Nagore Irazueugui, de Arima, sobre organización del negocio en pareja

Nagore: “Compartimentar esfuerzos y energía (25% equipo, 25% cliente, 25% gestión y 25% disfrute). Si rebasa ese 25%, algo va mal y hay que solucionarlo. Es una buena forma de medir dedicaciones”.

Rodri: “Orden, limpieza y gestión: monitorizar para que no se escapen detalles y se maximice la rentabilidad. Limpieza, imprescindible y fundamental en un local de hostelería, 1 hora al día a fondo”.

• Entrevista a Pepe Caldas, de Taberna Los Gallos y Puerto Lagasca, sobre expansión del negocio en hostelería

“Ser valiente y aprender a vivir dentro del pequeño caos y evitarla parálisis por análisis. No esperar a que todo sea perfecto para empezar el negocio. Moverse, hacer cosas, no conformarse…” y “sentir lo que sienten los clientes, cómo están, tener olfato y fijarse en los pequeños detalles”.

• Entrevista a Paco Morales, de Noor, sobre aperturas en hostelería

Para segundas aperturas y para liderar equipos, es necesario “poner protocolos y herramientas en el día a día que sirven para liderar equipos y personas. Para una apertura: concepto, tiempo y equipo”.

• Entrevista a Manuel Urbano y Aaron Guerrero, de Grupo Mimosa, sobre expandir el negocio diversificando conceptos

Para quien quiera ampliar, crecer, convertirse en grupo, reconocen que hubieran apostado antes por la administración dentro de su negocio, “sobre todo tener claro hacia dónde vas como hostelero y hacia dónde va el establecimiento y sus posibilidades de crecer. Contar con alguien en la parte de administración facilita el proceso y lo hace más liviano a nivel de preocupaciones”.