1x12 Entrevista a Roberto Martínez sobre reuniones pre-servicio y de gestión con su equipo

TRANSCRIPCIÓN CAP.12 AL PIE DE LA BARRA 

Al pie de la barra el podcast de Rentabilibar presentado por The FoodManager. 

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, Al pie de la barra, el podcast de Rentabilibar. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionar las claves para seguir creciendo como empresarios y emprendedores en el maravilloso sector de la hostelería. 

Estamos en el décimo segundo capítulo ya de nuestro podcast y hoy vamos a tener la compañía, la charla y la experiencia de Roberto Martínez Foronda. El alma, el gurú, el corazón de Tripea. Este corazón que late en medio de un mercado municipal. Por lo tanto, va a ser un episodio un poco particular, porque vamos a estar en una barra que está dentro de un mercado y en él vamos a aprender las claves que, durante estos cinco años de evolución del proyecto de Tripea, Roberto ha visto, ha detectado y ha usado para crecer y para mejorar como empresario. Todo ello relacionado con las reuniones de equipo, con el escuchar tanto al cliente como al equipo, incluso escuchar al propio cliente a través de tu propio equipo.  

Paco Cruz: Bueno, Roberto, qué maravilla estar aquí contigo.  

Roberto Martínez: Buenos días, Paco. ¿Cómo estás? 

Paco Cruz: Eres todo un referente en la hostelería. Ahora vamos a hablar de eso. Pero cuéntanos, a nosotros, a la gente que nos escucha. ¿Qué es Tripea? ¿Dónde estamos ahora mismo? 

Roberto Martínez: Ahora mismo nos encontramos en el Mercado de Vallehermoso, en la calle Vallehermoso 36, y estamos dentro del propio Mercado de Vallehermoso. En Madrid también. En Madrid, en Madrid. 

Paco Cruz: ¿Qué es Tripea? 

Roberto Martínez: Bueno, a ver, es difícil un poco de poder definirlo así, rápido. Pero bueno, al fin y al cabo, sería una especie de un restaurante que nosotros entendemos como restaurante, pero dentro de un mercado. Esto eran dos puestos de abastos, una carnicería, y se remodeló para hacer a día de hoy lo que es el local de Tripea. Cuenta una mesa corrida, una mesita auxiliar y eso sería un poco el espacio que tenemos dentro del mercado.  

Paco Cruz: Y luego nos contaras que hay más cosas por delante.  

Roberto Martínez: Sí, sí, sí. Hay algún proyectito por ahí. 

Paco Cruz: ¿Cuándo se abrió? En el…  

Roberto Martínez: Estamos en el 2017, cinco añitos para seis. Ya en marzo. 

Paco Cruz: Hay mucha evolución en Tripea.  

Roberto Martínez: Pues sí, sí la ha habido. En cinco años la verdad que… se han notado ciertas cosas.  

Paco Cruz: Y también en ti, personalmente, como empresario.  

Roberto Martínez: Sí, sí, ya casi como psicólogo diría yo.  

Paco Cruz: Has evolucionado, ¿no? 

Roberto Martínez: Sí, mucho, mucho.  

Paco Cruz: Cuéntanos, eh… Como igual que el Tripea original no se parece al de ahora. El Roberto original no se parece al Roberto de ahora. ¿Cómo has llegado a esa evolución? ¿Cómo ha ido poco a poco y como con capacidad de escucha, de hacer equipo y tal has hecho que entiendan mejor tu negocio y tu evolución? 

Roberto Martínez: A ver, yo creo que al fin y al cabo es un camino natural con el crecimiento, no, en el tiempo, que te vas dando cuenta de ciertas cosas que no funcionan en tu día a día con la gente con la que estás trabajando o lo que sea. Entonces tú tienes que escuchar a otras personas al fin y al cabo y aceptar cosas que a mí me han llegado a decir, cosas que evidentemente no me han gustado oírlas, pero no faltaba razón en ninguna de esas palabras, ¿no? Entonces escuchar de la gente que tienes al lado, que es la que te aprecia, al fin y al cabo, y te quiere y quiere lo mejor para ti, creo yo. Sobre todo en el tema del trabajo, que es lo que estamos hablando, es que tus propios compañeros hasta llegar a un punto en el que yo era insoportable en ese sentido. Y es verdad, y aunque lo tengo que reconocer porque es verdad.  

Paco Cruz: La comunicación con tu equipo te ha hecho más soportable.  

Roberto Martínez: Sí. Al fin y al cabo, yo he tenido que ceder mucho en ello porque a mí me ha costado. Yo creo que con la madurez y con los años y dando cuenta de que ese camino te llevaba a ningún lado al final, que era discusión con discusión por tu frustración de que no se hagan las cosas como tú quieres, pues será un poco inviable el día a día con la gente que encima daba todo por el local.  

Paco Cruz: ¿Y dónde encuentras un momento para hablar con tu equipo? ¿cómo de importante lo ves?  

Roberto Martínez: A ver, mi problema un poco es que soy muy ansioso. Entonces yo en mitad del servicio… 

Paco Cruz: Poco estructurado, también vamos a decirlo. 

Roberto Martínez: Básicamente. Entonces el servicio puede ser muy pesado, muy persistente. En el momento de que, si detecto un fallo, debería igual esperar a que termine, pero yo en ese momento es como es inevitable que me ponga un poco más pesado en eso, pero en ese caso sí que lo cambia mucho. Y ahora lo que digo cuento hasta diez o hasta 15, lo que haga falta. Y respiro e intento guardármelo y luego ya lo hablo e intento manejarlo de otra manera de lo que hacía antes el.  

Paco Cruz: Pequeño briefing post servicio, chicos, vamos a sentarnos, esto no ha salido bien… 

Roberto Martínez: O recordatorios de cosas que han ocurrido el día de antes, que no han sido como tenían que ser hoy. Oye, acordaros de lo que pasó ayer para que esto hoy no ocurra y estar muy encima. Y yo lo que soy muy constante, que al fin y al cabo les digo, pero tío, ¿no os cansáis de escucharme todo el día? Soy un pesado, ¿no es verdad? Y digo es que hasta yo me harto.  

Paco Cruz: Pero así es el papel de líder, y de empresario.  

Roberto Martínez: Un poco lo que te toca.  

Paco Cruz: El Roberto cocinero de 2017 es ahora un Roberto empresario y líder.  

Roberto Martínez: No me queda de otra, no me queda de otra, es de lo que como y vivo. 

Paco Cruz: Bueno, estamos en el mercado, en el bullicio del mercado… como es todo, para quien no lo sepa, para quien no haya venido, que está tardando en venir, por cierto, a Tripea, que es una cocina totalmente abierta.  

Roberto Martínez: Sí, sí, aquí todo lo puedes ver y todo lo puedes sentir prácticamente. Es lo que te digo, nosotros al principio, y esto es un caso muy bueno, un poco divertido a la vez, pero no tan divertido para mí, pero que es verdad, cuando salías a preguntar a los clientes que tal todo cómo ha ido, nada increíble la comida, brutal toda la experiencia y te lo único que la discusión que has tenido ahí detrás con tus compañeros no ha sido lo mejor, tal y yo… hostia, al fin y al cabo, y volvemos un poco a lo de antes, ¿no? Comentarios como esos en los que me han hecho cambiar para decir es que el cliente no tiene porqué percibir esto. Y vuelvo a lo mismo, que esto el problema que es una cocina visible, que esto ocurre en todos lados, al final lo que pasa es que aquí se hace mucho más notorio y esa parte pues claro, cualquier cosa, todo se oye y todo se escucha. Pero bueno, vendemos la transparencia también y tú puedes ver a todo lo que se hace. Al final es que es eso, es que al fin y al cabo es naturalidad. 

Paco Cruz: Ahí con el tiempo es donde has aprendido a medirte, a recular un poco, a sosegarte y a decir, una reunión después con esta persona o con el equipo y le cuento qué es lo que ha pasado. 

Roberto Martínez: Sí, no me queda de otra. Al fin y al cabo, como te digo, es la única manera real ya que veo de poder gestionar bien el equipo y poder funcionar con ellos de la mano a mano. Al fin y al cabo, ellos, yo les digo, ellos no pueden depender de mí. Al fin y al cabo, tienen que ser autónomos, por así decir, o sea, que mi figura tiene que estar, pero no tiene que ser necesaria para que el negocio sea viable o no. Para eso hay un equipo detrás.  

Paco Cruz: Para quien no lo sepa, Tripea tiene un menú único, todo el mundo entra a comer a la vez y a todo el mundo se le da de comer a la vez. Venir a Tripea es casi como ver una función del ballet en el Teatro Real. Todo tiene que estar sincronizado. 

Roberto Martínez: Sí, podría transmitirse así. 

Paco Cruz: Eso tiene un trabajazo previo de comunicación con el equipo, por supuesto, de mise en place. Pero vamos a hablar de la otra parte, de comunicación, de horarios de reservas, de comunicarlo al equipo cuando viene uno u otro, alergiaa, cuántas veces ha venido uno… y todo eso ¿cómo lo haces?  

Roberto Martínez: A ver, ha sido un poco complicado y te digo, esto empezó muy anárquico, al fin y al cabo, aquí al principio dábamos menú, carta... Al principio la gente lo del menú no lo entendía y no quería comer menú en un mercado que era muy caro, que tal. Entonces dijimos, bueno, por las mañanas damos la opción de carta. Vale, perfecto. ¿Qué pasa? Luego por la noche la gente nos volvía a decir lo mismo. Nosotros hemos llegado a dar ceros porque la gente no entendía nuestro concepto. Pero yo es lo que decía, digo, si hoy te dejo a ti cenar a la carta, vas a venir dentro de tres meses, cuando ya sea solo menú y me vas a criticar que por qué no te doy carta y no porque hemos cambiado concepto. Entonces yo lo que digo, si tú confías en ello, al fin y al cabo, tira. Y retomando, perdona porque igual me perdí un poco lo que me estabas… 

Paco Cruz: Con la previa. El preservicio, la comunicación con el equipo y todo eso.  

Roberto Martínez: Y al fin y al cabo pues las previas y las reuniones o sea se hace tan automático y todo que es una rutina, que es lo que les digo, es como te levantas por la mañana, te lavas, te duchas, te quitas, desayunas, lo que sea. Al fin y al cabo, se hace tan, tan sistemático que muchas veces esas reuniones, como te decía antes, es aclarar un poco detalles o fallos que ha habido anteriormente, que no se lo vuelvan a repetir al fin y al cabo. Pero no tenemos un briefing tan marcado como puede haber otros restaurantes, que es verdad que antes siempre son 15 minutos de un briefing, de que tal, de que  

Cual… 

Paco Cruz: Más informal.  

Roberto Martínez: Así es, efectivamente. Yo lo que digo que confiamos más en el día a día y cómo van saliendo las cosas. Gracias a Dios tengo un equipo que es una maravilla, como personas no me puedo quejar para nada y es una realidad y hacen de todo para todos. Al fin y al cabo, la misma chica que me cocina sale a la sala y cuenta los vinos y atiende al cliente… o sea, que entre todos hacemos un poco la idea de concepto de… 

Paco Cruz: Siendo un espacio pequeño y tan personal todo el mundo tiene que saber hacerlo todo. 

Roberto Martínez: Sobre todo yo es lo que creo, que es lo más importante. Nunca sabes quién te va a fallar al final.  

Paco Cruz: Y como todo el mundo sabe hacerlo todo y el equipo tiene que estar muy engranado y funcionar muy bien. Estabas hablando de que haces reuniones también mensuales para hablar con ellos, individual y en grupo, y cuéntame cuál es tu idea, qué quieres hacer ahí y qué estás haciendo.  

Roberto Martínez: Pues es algo que hemos activado hace poco. Por lo mismo, porque consideramos que es importante escuchar también a nuestra gente que está con nosotros trabajando, al fin y al cabo, el empleado, y porque al fin y al cabo cada uno tenemos una vida y tenemos una serie de problemas y creo que que al fin y al cabo tú tienes que ser un poco parte de ellos también y escucharles más que ellos a ti, que tú al fin y al cabo eres el jefe y la figura como siempre, el cabrón o el que está ahí refunfuñando. Pero creo que ellos, al fin y al cabo, son la parte más importante de todo negocio al final.  

Paco Cruz: ¿Has aprendido a escuchar?  

Roberto Martínez: Sí, sí, sí, sí. Aunque me ha costado, pero sí, sí, sí, o sea ahora obviamente si tienen alguna petición de lo que necesiten, siempre se les va a escuchar. Y si se puede hacer, se les va a ofrecer y se les va a dar esa opción. Y en ese caso creo que somos, junto con mi socio, personas que creemos en ellos y que también tenemos que darles vida a la gente, al fin y al cabo. Y es verdad que la pandemia yo creo que ha hecho un break muy fuerte también en todo ello. Yo lo venía ya intentando cambiar un poco, todo ello porque siempre lo he dicho, o sea, mi tranquilidad, la tranquilidad de ellos es mi propia tranquilidad. Yo prefiero tener que dar un poquito más y hay que darlo a ¿sabes lo que te digo no Paco? Algo que al fin y al cabo creo que hay que premiarlo también, que yo he sido como ellos y a mí pues me han puteado también y no me ha molado. Entonces, en ese aspecto yo sí que intento dar algo que no he tenido.  

Paco Cruz: Yo estoy totalmente convencido que de que escuchar al empleado y crear esos espacios de comunicación fideliza.  

Roberto Martínez: Si, sí, sí, sí.  

Paco Cruz: Fideliza y mete a la gente mucho más en el equipo y la gente sale enchufada.  

Roberto Martínez: Sí, tienen que confiar y creer en el equipo. Que es lo que  que digo en el proyecto, que verdad que no, o sea no lo puedes hacer, o sea que si lo haces tuyo genial, que eso hay muy poca gente igual que sea partícipe de ello ¿no? Pero yo lo que les digo, tomarlo en serio, si al fin al cabo de esto todos comemos, o sea, si esto un día va mal se va a cerrar. O sea, no penséis que aquí se va a mantener esto, o sea… 

Paco Cruz: Acabas de hablar ahora de tu socio. Y antes estábamos hablando de cosas de gestión y de cosas de tu faceta como empresario. Cuéntame cómo ha cambiado esa parte de… con reuniones con tu socio, con reuniones de gestión, que es una cosa que el hostelero debería encontrar hueco también. Sí, Para reunirse con su gente, con su asesor, con su equipo de gestión. Cuéntame cómo ha cambiado eso y tu mentalidad. 

Roberto Martínez: Es una maravilla esto, la verdad. No, si la verdad es que es de los mejores cambios que hemos tenido en los cinco años, la verdad. Ya se metió en su día para cambiar lo que teníamos anteriormente porque era pésimo. La gestión, la administración… la verdad, pero pésimo. Entonces, claro, yo sentía que todo mi trabajo caía en balde roto a fin y al cabo. Era como… pero ¿qué pasa? Cada mes era una mierda más así. Pero claro, la gente habla fenomenal y todo va fenomenal y todo es increíble. Pero claro, es verdad que te olvidas de esa parte que al fin y al cabo son los números y te das cuenta de que sí, sí, que la gente está muy contenta, pero tu negocio no termina de ser lo rentable que tiene que ser o, al fin y al cabo, viable en el tiempo. Que de hecho con la pandemia fue un tema que… se estuvo a punto de cerrar, sinceramente. Está es la historia.  

Paco Cruz: Y ahora el Roberto de ahora se sienta a hablar de números. 

Roberto Martínez: Sí, sí, sí.  

Paco Cruz: Y ha encontrado ese espacio para, para… 

Roberto Martínez: Siempre que sean positivos, cuando son negativos me voy.  

Paco Cruz: No quieres escucharlos. Te sientas, hablas y tomas decisiones con respecto a eso.  

Roberto Martínez: Sí, aunque bueno, en esto soy más cauto y se la dejo más a la parte de mi socio y la gestión, que son los que creo que tienen esa parte que la entienden mucho mejor. Que al fin y al cabo que lo que siempre digo, yo me quise quitar todo eso y al fin y al cabo estuve palmando con el trabajo, con los números, con los socios, con todo. Y eso era un sindiós.  

Paco Cruz: A mí me encanta que hayamos hablado antes tomándonos algo previo a esta charla, que tienes muy claro los números, tu resultado del último mes, y el mes anterior y todo eso.... eso te hace dormir bien. 

Roberto Martínez: Ahora ya sí, ahora sí. Eso es una tranquilidad que es impagable. 

Paco Cruz: ¿Y hacia dónde va Tripea, siguiente proyecto? ¿O hacia dónde va Roberto?  

Roberto Martínez: Bueno, pues Tripea de momento se queda dónde está. Es verdad, porque aún no vemos el momento a lo mejor ideal para… nuestro sueño es abrir un restaurante como tal. Eso sí es una realidad. No sabemos si va a ser en Madrid, Madrid o se nos ofrece la oportunidad de que sea fuera, incluso de aquí, de España, que todo puede ser. Y luego, lo que sí que tenemos ahora para Navidades, que esperemos que sea así, es un nuevo concepto que vamos a hacer por la zona de Plaza Castilla - Chamartín. Qué bueno, ya iremos informando y poniendo más detalles.  

Paco Cruz: Pero no quieres hacer espóiler ¿no? 

Roberto Martínez: No, no, no. Porque yo siempre que hablo antes la acabo cagando, entonces tampoco voy a decir mucho más.  

Paco Cruz: Bueno, siempre acabamos la entrevista del podcast con una pregunta, que es la pregunta insignia, emblema de Rentabilibar que es… Bueno, tampoco es pregunta. Es un consejo. En cuanto a todo lo que estamos hablando de comunicación, de reuniones, de equipo, de gestión, un consejo a los que los hosteleros que nos están escuchando y no saben por dónde empezar y nunca se han sentado con su equipo que aceptado con su gestor.  

Roberto Martínez: Bueno, yo creo que lo primero sobre todo tiene que ser empatía, ¿no? En todo esto. Al fin y al cabo, creo que la empatía es algo con lo que puedes ganar mucho a través de la gente con la que estás. Al fin y al cabo, consejo, es que es persistencia continua y estar el día a día marcando las cosas que a ti no te acaban gustando.  

Paco Cruz: Yo me quedo con la parte de escuchar.  

Roberto Martínez: También escuchar es súper importante a tu gente también. Creo que tiene que haber un nexo de mucha confianza, de que decir no, al fin y al cabo, tampoco es dejarte confiar por cualquier persona, ¿no? O sea, ahí también estar un poco con eso con cuidado, porque bueno, ya sabemos que hay de todo, pero yo creo que sobre todo lo que tú dices, escuchar y empatizar con la gente que tienes al lado, creo que es muy importante. Poco a poco es lo que te va a ir dando.  

Paco Cruz: Conociéndote y conociendo el concepto y cómo trabajas tú, yo creo que eso es lo que has encontrado.  

Roberto Martínez: Si al fin y al cabo y me ha costado porque yo era muy de no, yo no pensaba si esto es así, punto ya está, que no eres quién para decirme o corregirme. Me encanta y creo que al fin y al cabo es algo tan estúpido y torpe al final, que no… que es que al final de cuentas no lleva a nada, no lleva a nada.  

Paco Cruz: Pues nos podemos quedar con eso, que es estúpido y torpe no escuchar a tu equipo, no buscar momentos de empatía y de reunión con ellos, porque así no se evoluciona. Solo no se va a ningún sitio. 

Roberto Martínez: ahí estoy mucho más tranquilo y en ese caso mucho más feliz con mi negocio, desde luego.  

Paco Cruz: Fenómeno. Roberto, muchísimas gracias.  

Roberto Martínez: A ti Paco.  

Paco Cruz: Venid a Tripea, a ver a Roberto. Un abrazo.