1x20 Entrevista a Paco Morales sobre aperturas en hostelería

Al pie de la barra el podcast de Rentabilibar presentado por The FoodManager.  

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras a Al pie de la barra, el podcast de Rentabilibar. Soy Paco me conocéis como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo en este maravilloso sector de la hostelería como empresarios y como emprendedores. Hoy estamos en la barra de Noor, en Córdoba, el restaurante de Paco Morales, que por sí mismo no necesita ningún tipo de presentación. Todos le conocemos, pero queremos entrar, adentrarnos hoy en otra faceta de Paco, en la faceta de hombre que ha hecho decenas de aperturas tanto propias como ajenas, formando equipo o capitaneando ese equipo. Queremos que nos cuente qué ha visto durante todos estos años, que se hace bien y que ha visto que se hace mal para que esos errores no los cometamos nosotros a la hora de emprender nuestros proyectos.  

Paco Cruz: ¡Paco, qué ilusión estar aquí contigo! Cuánto trabajo nos ha costado juntar un rato para charlar. ¡Madre mía! 

Paco Morales: Nos ha costado un poco.  

Paco Cruz: Bueno, ¿quién no conoce a Paco Morales? Pero te tenemos que presentar. Imagínate que hay alguien que no, que no sabe quién eres. Algún hostelero que nos está escuchando. ¿Quién es Paco Morales y dónde estamos ahora mismo?  

Paco Morales: Estamos en el barrio de Cañero, en Córdoba y nada, Noor es un restaurante, es un espacio cultural, donde al final intentamos proyectar los sueños de un chico de barrio donde asaba pollos asados. Y es un poco esta idea tanto mía como de las personas que están conmigo.  

Paco Cruz: ¿El asador donde queda desde aquí? 

Paco Morales: Justo a 900 metros, en el barrio de la Fuente.  

Paco Cruz: Totalmente, totalmente integrado. Y Noor es el proyecto de tu vida.  

Paco Morales: Sin duda. Noor es el proyecto de mi vida. Empieza, como sabes en su momento, un proyecto conjunto con Mariana y ella entiende que se tiene que desligar para dejarme a mí seguir creciendo, seguir evolucionando y explorando. Y creo que es bonito también saber salir de un proyecto. Creo que es muy importante esto, saber salir de un proyecto.  

Paco Cruz: Que spoiler vas a hacer ya, ya vamos a hablar no de cómo se abre un negocio sino de cómo salir de él.  

Paco Morales: Exacto. Señores, señoras, hay que saber salir de lo que tenemos.  

Paco Cruz: Total, total. Es importantísimo. 

Paco Morales: Y Noor es sin duda es el proyecto de mi vida.   

Paco Cruz: Perfecto. Quería hablar contigo principalmente por una cosa. ¿Cuántos locales has abierto Paco? Tanto de asesoría como de empleado, como de jefe de cocina, ¿cuánta apertura te has comido?  

Paco Morales: Muchísimas. Yo calculaba el otro día una 25 28 aproximadas desde un nivel guay, chulo de aperturas y cierre en este caso también, y yo creo que nos hemos comido proyectos fascinantes, muy bonitos, donde al final también hemos aprendido y seguimos aprendiendo, cuidado, en qué situación, qué sitio, qué entorno, que no entorno, qué comen, que beben en la zona.  

Paco Cruz: ¿Existe la apertura perfecta? 

Paco Morales: Buena pregunta. Creo que sí.  

Paco Cruz: ¿Tú crees que hay alguna manera de hacerlo bien del todo? Porque todas hacen al final un poco… como…  

Paco Morales: Creo que sí. Mira, por ejemplo, nosotros ahora con la oportunidad que tenemos que hacer los popup, que para que no sepa que no escucha, que es un popup pues es un restaurante itinerante. Y es un restaurante como tú bien sabes, y saben muchos de los que no están escuchando, son restaurantes efímeros que se montan en distintas partes, en distintos puntos del globo, ¿no? 

Paco Cruz: Del mundo 

Paco Morales: Exacto, del mundo en este caso. Entonces nosotros en este caso aprendemos un montón de ir a Copenhague, pero llegamos con los deberes hechos. ¿Qué hacemos? Si abrimos en julio 23 días, voy con parte de mi equipo en marzo y en mayo y testeo mucho, mucho, mucho. Escucho mucho a la gente del territorio, hablo con el director, con el food and beverage manager, hablo con todo el tejido, luego con compañeros también de Copenhague. Oye, que funciona, que no funciona. Hacemos una radiografía que igual no está contemplada, pero es radiografía del ensayo error de una manera empírica de oye, esto funciona, esto no funciona.  

Paco Cruz: Y eso que en realidad va a hacer la misma comida que aquí. 

Paco Morales: Exacto.  

Paco Cruz: Que podrías directamente ir tal cual. 

Paco Morales: Pero al final, como hemos hecho tantos éxitos y tantos fracasos en nuestra carrera profesional, entendemos que ya vas a Copenhague con una experiencia muy clara, muy directa y vas como a dar. Y efectivamente, ha sido una allí una apertura de la más importante, ha facturado súper bien, ha quedado muy contenta. Bueno, hemos quedado contentas todas las partes, todas las partes y muy, muy satisfactoria, porque hemos abierto la veda a que un cocinar fuera de Escandinavia y nosotros hemos abierto la veda y ahora están yendo a otros compañeros a nivel europeo.  

Paco Cruz: Hemos dicho 25 aperturas. ¿Cuántos años tienes?  

Paco Morales: 41. Es casi una apertura cada año y medio, ¿no?  

Paco Cruz:  Es impresionante.  

Paco Morales: Sí, es una… es una pasada. Y luego aperturas de todo tipo con todas las complejidades, ¿no? Recuerdo todavía, puedo hablar perfectamente de ello, que le tengo mucho cariño a la propiedad, Torralbenc en Menorca. Pues en un momento cuando se abrió aquello fue un mundo, ¿no? para todo, ¿no?, imagínate, es una propiedad, hay que salvaguardar el espíritu de la casa, del territorio, ahí hace mucho viento, es muy estacional, donde se funciona solamente tres meses al año y la verdad que joe… era… siempre hemos tenido aperturas, o sea, siempre nos han llamado como para retos imposibles, ¿no? Entonces, una vez que ya hemos puesto el puesto en marcha, o hemos decidido marcharnos o hemos llegado a un pacto para marchar, porque claro, cada proyecto tiene su idiosincrasia y no es esto decir yo no soy de los que piensan bueno, ¿cuántas personas pasan por la calle? En mi caso siempre ha sido al revés. Tanto el bar de Paco Morales como bien conoces y otros proyectos que hacemos. Nunca hemos mirado ese ratio, en nuestro caso. Es decir, ¿cuántas personas pasan por delante? No, en nuestro caso siempre hemos ido un poco destino. Destino totalmente.  

Paco Cruz: Te voy a hacer una pregunta que no sé si te la ha hecho mucha gente o no, pero te la voy a lanzar porque estabas abriendo ese melón. ¿Noor tiene fecha de caducidad? 

Paco Morales: Buena pregunta. Noor tiene fecha de caducidad… Mira, pues, a veces hay días que me levanto y me pienso ser Juan Mari Arzak, si tengo la oportunidad y el espíritu de Juan Mari y de Elena de decir “Bueno, voy a intentar estar aquí hasta siempre, ¿no? Voy a intentarlo”. Y luego, por otro lado, pienso de la inteligencia de otros colegas que han ido haciendo en su camino otros modelos. Y también pienso algún día decir oye, ¿y por qué no? Pero siendo honesto y mirándote la cara aquí en Noor en Córdoba, entiendo que Noor tiene una fecha de caducidad, pero entiendo también que no es cercana. La tendrá, pero cercana no es.  

Paco Cruz: Ya quería yo una exclusiva y no la voy a sacar. Es broma.  

Paco Morales: No no, cercana no es.   

Paco Cruz: Recapitulo. Volvemos otra vez a lo de antes de la apertura. Creo que hay pocas personas, pocos cocineros en este país. Primero con un espectro cultural y de bagaje para poder explicar esto y que tenga tantísima, tantísima experiencia como tú en aperturas. ¿Qué errores se suelen cometer en las aperturas?  

Paco Morales: Uf, muchísimos. Vamos a hacer, yo qué sé, aquí venimos a este territorio. Te gusta la langosta con huevo frito y liarla porque la langosta no es de ahí y te las traen de Cuba congelada y ya la está liando. Y te viene alguien que es experto, le está dando una langosta... Hay tantos intangibles como bien conoces en una apertura y es tan delicada una apertura que hay que ir con pies de plomo. Y creo que las prisas no son buenas. A mí los años me han dicho, la experiencia en este tipo de aperturas y en este tipo de conceptos, que este concepto que todos hemos hecho y hacemos de… ¡oy corre, corre que no llegamos, vamos, sí, ya que lo haremos, ya iremos haciéndolo, ya iremos afinando! Error. La gente cada vez más, el comensal, a igual el ticket medio que pague, está más preparado, conoce más, con lo cual te va a exigir más. Entonces tienes que tener el concepto que está muy manido esto que voy a decir, pero tienes que ser como clientes, como un cliente, pero es que la realidad es que al final tú tienes que hacer un proyecto en un sitio determinado, con un target de ticket medio muy determinado y muy con los pies en el suelo, también te digo. 

Paco Cruz: Tres claves ahí serían para cualquier apertura, para un hostelero, un cocinero que nos esté escuchando ahora, que esté buscando local, por ejemplo. Creo que hay tres cosas básicas que las saco de lo que hemos hablado tú y yo: concepto, tiempo y equipo.  

Paco Morales: Sin duda. Sin lugar a dudas. Concepto claro, claro, claro, claro. Muy nítido debe ser.  Equipo, por supuestísimo. Noor, en estos momentos no es nada si no hay equipo fuerte detrás, que son las personas que van liderando en el día a día con el resto de compañeros para intentar cada día dar excelencia. Sin equipo… Absolutamente. Y luego también dar en la tecla con las cosas.  

Paco Cruz: Y como has dicho hace un momento, tomarse su tiempo. No se puede abrir con todo por acabar, que muchas aperturas son así, con todo por acabar. 

Paco Morales: Yo siempre digo y a mí al principio no entendía mucho en Noor cuando abrí y me mosqueaba mucho que el cliente cuando venía exigía mucho. Decía, claro, es que os tenemos así, más a más. Y dije ya, pero es que el equipo me lo destrozáis porque un equipo aquí en Noor desde siempre no ha empezado de menos a más. Entonces, yo creo que una apertura la gente tiene que ser consciente, el comensal, de que ir de menos a más. Si tú tienes la claridad de ideas como propietario, como persona activa de esa apertura y tú al cliente le cuentas que no es que esté en rodaje, sino que tu concepto va a ir de menos a más en ese concepto. Yo creo que la gente es más receptiva a eso. Eso sí, si tu abres con el espíritu y dices “voy a cobrar 200 €, 300”, eso es imposible. Hoy en día no existe, pero en ninguna ciudad del mundo.  

Paco Cruz: ¿En cuánto empezó el menú de Noor? 

Paco Morales: Pues mira, muy buena pregunta. El menú más corto 65 €. 55, perdón, 55. 

Paco Cruz: 55. 

Paco Morales: Sí, sí, yo estaba acojonao’.  

Paco Cruz: Estamos hablando de… 2016.  

Paco Morales: 55 euros, sí sí.  

Paco Cruz: Acabas de decir una expresión que es “estar acojonado” y que… claro… porque ahí es cuando nace el Paco empresario, porque hasta entonces todas las aperturas habían sido encargos, asesorías, si no me equivoco, si no, corrígeme. No, no es así, pero cuando te juegas la pasta, por así decirlo, cuando te haces pensar, es cuando montas Noor.  

Paco Morales: Cuando tú te pagas tus cuartos y tú quieres hacer la cocina de tus sueños, de lo que tú crees que es un restaurante, entra jugarte tu dinero. Porque siempre es muy fácil hablar del de enfrente o el que te presta o con el que trabajas. “Es que no sé qué, es que no sé cuánto... Es que, es que… yo estoy un poco tal…”  

Paco Cruz: ¿Qué te cambió cuando empezaste a meter dinero en un proyecto tuyo? No sé si pediste crédito o lo que sea… 

Paco Morales: Sí, pedí, pero me cambió todo porque empecé a entender con todas las personas que estuve trabajando y me quejaba el primero. Entendí a este propietario y porque hacía esto o hacia lo otro.  

Paco Cruz: Casi como una cura de humildad. Montar tu propio negocio.  

Paco Morales: Sin lugar a duda, montar negocio cura de humildad absoluta. Es más, si no es por eso, a día de hoy Noor no es lo que es, porque Noor es la suma de todos los errores, todos los fracasos, de todos aprendizajes de este tiempo con las personas que están aquí conmigo, con sus aciertos y sus errores, hacen que esto sea importante, pero para mí es fundamental eh... Jugarte tú tu dinero.  

Paco Cruz: ¿Hay un día o algún momento en el que te hizo clic la cabeza y dijiste y joder, que es que ahora es mi dinero, que es el dinero mío, de mis padres, de mi entorno, de familia…?  

Paco Morales: Para mí en pandemia, antes mucho antes, sí que hubo este trance, pero pandemia sí que vino un poco el concepto de  decir, ostras, cerramos, no sabemos nada. Te seguíamos todos, a The FoodManager ahí... en pandemia. 

Paco Cruz: En Instagram.  

Paco Morales: Recuerda que hicimos un directo 

Paco Cruz: Sí, sí, me acuerdo.  

Paco Morales: Y hubo un antes y un después con el concepto de decir ¡ostras! Tengo que pedir un préstamo ICO que nos concedieron. Creo que andamos listísimos. A los siete días nos lo dieron porque hicimos rapidísimo. Porque yo sé que luego otros compañeros tardaron más. Y nosotros en este caso nos dieron al minuto porque yo decidí, dije: es lo que hay, eres empresario.  

Paco Cruz: ¿Vistes un poco el borde del abismo en la pandemia?  

Paco Morales: Sí. En el punto de esa semana desde no sé nada, me tengo que endeudar para pagar proveedores, pagar trabajadores sin saber qué iba a pasar. Y ahí yo veo y es lo que yo siento, que si tuviera socios no tendría libertad. Pero yo estaba solo. Entonces para mí… 

Paco Cruz: Para lo bueno y para lo malo. 

Paco Morales: Claro, es muy importante también que muchas veces no se cuenta o no se ve, en este tipo de restaurantes, que son más veces de las que nos jugamos el pellejo, más de lo que contamos a nivel mediático. Entonces hay que contar también, oye, que me juego mi futuro y el de mi gente.  

Paco Cruz: Sí, que hay muchas veces que a nivel de… 

Paco Morales: Y pedimos un préstamo, y lo estamos pagando.  

Paco Cruz: Que a nivel mediático se dice bueno, nos jugamos el pellejo en cada servicio. Eso es verdad. Pero cuando te lo juegas de verdad es cuando piensas… que se puede ir a la mierda todo. 

Paco Morales: Claro, es que mucha gente en pandemia me escribía y tal, ah, es que ustedes tienen más facilidades. Perdone, yo pago como usted a final de mes el IRPF, pago hacienda, el IVA que no es nuestro, ¿no, Paco?  

Paco Cruz: El IVA no es nuestro, el IVA es de Hacienda. Lo tienes muy claro, ja ja ja. Lo tienes muy claro. ¿Cuál es el balance, el balance de todas las formas de crecer? Piensa un momento en gente que nos pueda estar escuchando. Son cocineros, chavales, jóvenes, chavales y chavalas que están ahora mismo tal y dicen, ¿qué hago yo ahora? ¿Por dónde, por dónde crezco? ¿Crezco por la parte de asesorar a alguien? ¿Me lanzo con 25 años a pedir un crédito y montar algo con mi pareja? Tú has vivido muchas de esas partes… Por dónde… Primero, no pensemos solamente en el tema gastronómico, aunque evidentemente es un tema de carrera gastronómica. Pero ¿de qué te arrepientes tú? De nivel… me arrepiento de no tenía que haber buscado socios, no tenía que haber pedido crédito… algo…  o al contrario. 

Paco Morales: Al contrario. Yo al final he tenido para mí, Bocairent de Valencia, después de Senzone en el 2009, luego Valencia Bocairent, vi muy importante ese salto de fracaso de una estrella que me asocié con Juan Carlos Ferrero, en su momento. Nos pedían mucho más alquiler y ya tuvimos que cerrar con una estrella Michelin allí en el año 2013 y es el momento que yo tomo las riendas de mi vida profesional que antes me preguntabas, no sabía contestarte y ahora me estoy acordando. En ese año, en 2013. Digo para, yo para hacer mi cocina, tengo que cortar aquí. Y en el año 2013 hago yo, quien nos escuche, creo que la paciencia es una gran consejera. La paciencia y tener olfato y de no precipitarse. Durante muchos años…  

Paco Cruz: Lo dice el Paco de 2022.  

Paco Morales: Sí, claro. 

Paco Cruz: El Paco del 2016 tenía que ser una polvorilla o el de 2015. 

Paco Morales: Sí, total. Y antes de pandemia, antes de conseguir la segunda, íbamos como una moto, como una moto. Pero al final la experiencia de todo lo que nos ha pasado nada, nos ha dado la perspectiva más tranquila y más normal. Porque claro, al final yo pensaba que hacíamos cosas guay por mi inquietud y estar siempre sin parar. Pero ahora el equipo me enseña que con calma y haciendo las cosas poco a poco. Equipo de administración, equipo de cocina, equipo de sala... Las cosas se hacen mucho mejor porque muchas veces nos equivocamos. Cuando eres un cocinero o cocinera joven, empresario o empresaria joven, te equivocas que necesitas la adrenalina para crear. Y eso es un gran error.  

Paco Cruz: Eso es muy cierto.  

Paco Morales: La adrenalina para crear es un error mayúsculo. Vamos. En tu curso tienes que poner eso. 

Paco Cruz: Casi mejor el equipo que la adrenalina.  

Paco Morales: Exacto. Una buena cabeza, con un buen equipo. Motivado, estimulado. Que se estimulen, que hagas la posibilidad de hacer un círculo, que sea un círculo que te retroalimenta. Eso es mejor que decir “me cago en la leche, me pongo yo aquí a hacer todo”. 

Paco Cruz: Sí.  

Paco Morales: Te lo dice alguien que está sirviendo en su restaurante, como suele pasar.  

Paco Cruz: Efectivamente, efectivamente.  

Paco Morales: Y más sufrido, como camareros de vinos.  

Paco Cruz: Y también hay una parte que puedes petar. Si te lo echas todo encima puedes petar y eso es uno de los grandes problemas.  

Paco Morales: Yo lo bueno que he tenido si me permites que, como que los petaos me los he controlado. Al abrir solamente cuatro días en semana y tener tres días cerrado, te permite un poco jugar más, pero claro yo me pongo en mi padre abriendo todos los días el asador y muchas personas que están escuchando que abren su negocio todos los días o cierra un día en semana, que tu sistema no te permite petar. Y yo creo que ahí entra la inteligencia y la capacidad y sobre todo el olfato. O sea, al final yo creo y creo que esto es importante que lo diga, que estamos en un momento histórico en el que si tú haces las cosas bien, eso va a tener su premio de estabilidad empresarial, estabilidad económica, estabilidad emocional… 

Paco Cruz: Crees que ahora más que antes.  

Paco Morales: Más que antes, porque antes había como mucho bombardeo por el boom de la cocina española, de congresos y de eventos. Era todo como barra libre, en todo el sentido, entonces no se cortaba la realidad. Hoy en día la realidad está aquí ya con el tema que bien conoces y nos enseñas temas que nos pones al día, todos los días. Inflación... tal. Esa realidad existe. Entonces las personas que no tengan capacidad de ver que un día tener o hacer un restaurante o un negocio de hostelería es una suerte mantenerlo vivo… Quienes no tengan eso claro como su espíritu de decir hostia, ya no forrarme, no forrarme, no, no… que tengas la capacidad, que seas justo con el proveedor, que es justo con tu trabajador, que sea justo con tu ecosistema...  

Paco Cruz: Totalmente.  

Paco Morales: Nace muerto. Y lo vemos cada día con muchos compañeros o colegas que tienen una ilusión increíble pero hoy en día no vale que sepas cocinar bien porque o que seas un sumiller de la leche o que tengas unas capacidades intelectuales increíbles, inauditas. ¡No, no, no! Hoy en día vale que tengas mejor nivel de equipo, un poquito menor, pero que todos remen en la misma dirección. Ejemplo, aquí en Noor, se cae una servilleta o un cliente no tiene agua o pasa algo… Todo el mundo del equipo que somos 18, estamos en alerta para que ese cliente no le falte nada. Y cuando tú ves que todo el mundo funciona así por espíritu y no por reñir o someter, como hemos hecho tantos años en alta cocina, someter a la gente, hacer cosas igual, mejor o peor, pero se sometía… 

Paco Cruz: Porque era lo que se había mamado también. 

Paco Morales:  Correcto. Yo he sometido, me han sometido, que era una excusa, pero yo creo que públicamente se dice y se acepta y estamos en ese cambio ¿no? ¿qué hacemos? no de postureo, es real y se cuenta, no pasa nada y lo hacemos cada día. Y yo creo que ese es el punto hasta que la persona no crea que lo que hace está balanceado en todos los aspectos, no hará algo… porque no existe el pelotazo. Eso es mentira. Esto nos han contado de pequeños. La cultura del pelotazo. Olvídate. Tú sabes bien que eso no es así. 

Paco Cruz: Tuvieras delante a un chaval o una chavala que quisiera abrir su, su… o sea, que tenga la cabeza, que ya haya crecido, haya hecho su, haya trabajado en buenos restaurantes y tal, restaurantes gastronómicos... Y… ¿qué le dirías? ¿Que abriera ya su propio restaurante? ¿Que siguiera un camino de aprendizaje?  

Paco Morales: Yo creo, en mi opinión, en todos estos años, que creo mucho en ser autodidacta. Creo muchísimo que hay varios caminos. Uno puede ser autodidacta. Sigo comiendo y viajando. 

Paco Cruz: Qué importante es eso. 

Paco Morales: Súper importante.  

Paco Cruz: Qué importante es salir del restaurante. 

Paco Morales: Salir, comer, ponerte en el otro lado y hacer. Punto dos, no llamar a escritores gastronómicos. No llames porque al final hay un concepto que lo viví hace años y no es positivo. Te quiere decir porque al final parece que creemos el A.B.C. D. E. de un restaurante exitoso y nos equivocamos. Lo importante es que el boca - oreja sea fascinante, el boca - oreja Y el boca oreja hará que tu restaurante sea exitoso.  

Paco Cruz: ¿Noor es rentable? 

Paco Morales: Noor en este momento es rentable.  

Paco Cruz: En este momento, me encanta ese matiz y hasta ahí puedo leer.  

Paco Morales: Y hasta ahí puedo leer. También te soy honesto, antes de pandemia no era rentable y después de tres meses de pandemia abriendo en 2020, en septiembre, empezamos por necesidad y por ser supervivientes, que están muy atento a todo siempre decimos ¡ostras! ¿Y si hacemos una retrospectiva de los mejores años de Noor? ¿qué pasaba? Que mucha gente que vino por primera vez después de cinco años le da vergüenza venir a Noor, porque se ha perdido todos los capítulos como Juego de Tronos. ¿Qué hicimos? Instintivamente y supervivencia… 

Paco Cruz: Juntar las temporadas.  

Paco Morales: Juntar las temporadas Y eso hizo que tuviéramos lista de espera. Eso hizo que en a nivel creativo no tuviéramos impacto psicológico, porque para mí y para el equipo, todas las temporadas hacer un menú nuevo, no requiere intelectualmente un esfuerzo de día a día y encima ir pensando lo siguiente como… next, next. Entonces es muy complejo esto. Entonces eso nos dio un poco de calma, de pagar lo que teníamos que pagar y demás. Y nos permite que a día de hoy Noor es rentable. 

Paco Cruz: Un impulso. Parar para impulsar. 

Paco Morales: Correcto. 

Paco Cruz:  Herramientas, creatividad, herramientas operativas del día a día. Aparte de herramientas que puedan ir más… 

Paco Morales: ¿A qué te refieres con operativas? 

Paco Cruz: Pues check list…  

Paco Morales: Eso mucho. Las check list de sala tiene la suya de manera diaria y semanalmente, ya que hay un check list, de… imagínate de cómo se va a ver la puerta de fuera.  

Paco Cruz: ¿En serio? Hasta ese punto.  

Paco Morales: Hasta ese punto, los perros en el barrio pasan y no os tengo que contar más, ¿no? Entonces, cada día, medio día y noche, la puerta se hace. Hay una lejía específica, un cepillo específico y hay un protocolo específico para hacer. Claro, viene un chico nuevo que dice “Bueno, vamos a hacer la puerta” y me pongo yo, o se pone el Pica o nos vamos turnando. Y la gente, claro, ya le está dando una pista de donde va la casa. Muchas veces creo que es importante esto.  

Paco Cruz: Empezar barriendo la puerta, ja ja ja. 

Paco Morales: Claro, que muchas veces mi opinión es, para liderar equipos, que yo me fijo mucho en los equipos en las tonterías, en lo no importante y doy mucha caña, ¿para qué? Para que cuando pasen cosa importante las cosas sean leves. Y es una psicología y una forma que yo utilizo que me funciona. ¿Qué pasa? Que desde fuera muchas veces la gente dice jode mucho, pero si no pasa nada. Están aquí como locos estos echando broncas, ¿sabes lo que te quiero decir o no? Yo siempre me fijo, mejor dar el toque o corregir cosas leves, porque ante un accidente es difícil, es decir, siempre hay accidentes, despistes, aquí y en la China. Entonces al final yo soy muy de esta filosofía, vas poniendo como herramientas en el día a día para el que venga en el día y diga si esta familia hace el protocolo de puerta para limpiarla, ¿qué no harán? Entonces son inputs que vas haciendo para liderar equipos y personas que hace que la gente esté atenta. Son herramientas, no, al final. 

Paco Cruz: Perfecto. Ya como último consejo para recopilar, los consejos que siempre damos en los capítulos de Rentabilibar.  Habíamos hablado de que para una apertura eran tres: concepto, tiempo y equipo. ¿Nos quedamos con eso?  

Paco Morales: Sí, sin duda.  

Paco Cruz: Genial, estupendo Paco. Un placer estar aquí en Noor contigo sentado aquí contigo sentado al pie de la barra. Bueno, muchas gracias.  

Paco Morales: Venga. Muchas gracias, Paco.