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¿Qué diferencia hay entre una cocina central y una dark kitchen?

Nuevas vías de negocio

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03-03-2022

¿Sabes cuáles son las diferencias entre una cocina central y una dark kitchen?

Artículo escrito por: Rentabilibar.

Los términos «cocina central» y «dark kitchen» o «cocina fantasma» se han incorporado en los últimos tiempos al argot propio de la hostelería. Su uso va en aumento, ya que cada día están más presentes como parte de la realidad del sector de la restauración, que continua su desarrollo y adaptación generando nuevas soluciones, modelos y líneas de negocio. 

 

Ambos conceptos hacen referencia a cocinas que se encuentran fuera del espacio que ocupa un restaurante abierto al público, pero… ¿sabes realmente cual es la diferencia entre ambas? Te lo explicamos a continuación.

 

  • Cocina central

Una cocina central, como su propio nombre indica, es un espacio dedicado a elaborar comida cuyo destino son otras cocinas a las que da servicio. No es un restaurante como tal, sino el centro de preproducción y producción desde el que después se distribuye a las cocinas de más de otros locales, facilitando que allí los procesos de elaboración sean más cortos. Es decir, no se trata de un modelo de negocio en sí mismo sino de una fórmula que trabaja como un engranaje con otras fases del negocio.  

 

Aunque nos centraremos en cocinas centrales que dan servicio a restaurantes, lo cierto es que las elaboraciones que se llevan a cabo en estos espacios de producción también pueden tener como destino diferentes tipos de establecimientos: cocinas de colectividades, hoteles, centros de celebraciones para banquetes y fiestas, etc.  

 

La comida o bebida elaborada en una cocina central no tiene como receptor final el cliente, sino varios restaurantes abiertos al público que pertenecen a una misma propiedad que ha decidido «externalizar» parte de sus procesos de elaboración para aligerar la carga de las cocinas durante el servicio. Es decir, las elaboraciones que se preparan en una cocina central se conservan para ser empleadas en el restaurante (o en el tipo de establecimiento al que den servicio), bien finalizándolas con elaboraciones cortas o ensamblando elaboraciones intermedias en el pase.  

 

Cocineros M

 

Tener una cocina central tiene sentido económico y es válido a nivel operativo cuando la propiedad tiene más de un local, de lo contrario lo más sensato es emplear la cocina del propio restaurante sin generar los costes que mantener este espacio externo supone, tanto en alquiler, como en infraestructura, personal… Se trata de un recurso de operativa, que permite externalizar y/o especializarse y que agiliza los procesos de elaboración en la cocina del restaurante sin renunciar a la calidad de una buena cocina.  

De otro lado, no es necesario trasladar a una cocina central el total de elaboraciones del restaurante, ya que en muchos casos la clave se encuentra en identificar cuáles son aquellas opciones que permitirían una mayor eficiencia y rentabilidad. 

 

De este modo, tiene sentido plantearse tener una cocina central cuando, teniendo más de un restaurante, se decide ganar tiempo y sistematizar elaboraciones, además de ganar espacio en los locales que sí hacen venta directa al público y que, al recibir parte del trabajo culinario hecho, pueden disponer de cocinas más pequeñas, con menos trabajadores e incluso sin salidas de humos, asegurando un pase más ordenado.  

 

Para tomar la decisión de incorporar una cocina central a nuestros negocios es necesario pensar y valorar muy bien primero si cuántos y cuáles de nuestros procesos de elaboración pueden estandarizarse y llevarse a cabo en otro lugar, tomando en cuenta las implicaciones de conservación y traslado que ello supone.  Esta decisión depende y está directamente relacionada con el tipo de oferta de tus restaurantes y del contenido de la carta o menú que la estructure. De nada serviría generar una cocina central para dar servicio a varios establecimientos si por hacerlo la oferta que posicionemos en los tres pierde calidad o no es ya reconocible por nuestros clientes.  

 

  • Dark kitchen o cocina fantasma

En el año de la pandemia comenzamos a escuchar hablar sobre las dark kitchen o cocinas fantasma. El auge tras su aparición se encontró cuando la restauración se enfrentó a los cierres y restricciones derivados de la situación pandémica, cuando el delivery parecía la única vía posible al permanecer las salas cerradas, planteándose el envío de comida a casa la solución a los problemas de muchos hosteleros. 

 

La cocina fantasma es un modelo de negocio que se encuentra cerrado al público, en el que no hay mesas, ni barra, ni sillas, ni sala y en el que el espacio que normalmente ocupa la clientela desaparece. ¿Y por qué no hay necesidad de tener un espacio en el que vender la oferta, como sucedería en un restaurante? Pues porque este modelo de negocio ha sido creado y existe directamente conectado con el servicio a domicilio de comida, aquí los pedidos se hacen a través de una app de comida.

 

Esto implica que el equipo de sala que normalmente es responsable de trasladar la comida y la bebida desde la cocina hasta la mesa del cliente se ve sustituido por los riders, los trabajadores de empresas de reparto a domicilio que recogen las elaboraciones y las hacen llegar hasta el domicilio en el que se encuentra el consumidor final. 

 

 

Rider Entrega S

 

A nivel práctico, se trata de un espacio en el que se establecen cocinas independientes que pertenecen a negocios distintos: una cocina de cocinas, en la que cada uno tiene su espacio y los recursos necesarios para hacer realidad su oferta. Normalmente el propietario de la dark kitchen arrenda estos espacios con todas las necesidades infraestructurales solucionadas 

 

Por eso, para quien inicia un negocio, esta puede suponer una buena opción, ya que se trata de llegar y ponerse a trabajar, sin tener que preocuparse de todo el despliegue que supone hacerse con un local, alquilarlo o comprarlo y ponerlo a punto para comenzar la actividad.  

 

Una cocina fantasma puede plantearse, por ejemplo, como primera apertura con un presupuesto menor o como una vía para abrir en una ciudad nueva, ya que no requiere del alquiler de un local, solo se alquila la cocina desde la que se elabora y de la que salen las comidas terminadas que se entregarán al cliente en su casa. En muchas ocasiones, incluso la prestación de servicio de reparto se encuentra incluido en el alquiler del espacio.  

 

Aunque a nivel de operativa el formato es común, no todas las cocinas fantasma son iguales en cuestión de tamaño. En las grandes ciudades existen diferentes formatos: desde las macro cocinas, que alcanzan cientos de metros cuadrados en un gran espacio subdividido en muchas cocinas individuales hasta espacios más pequeños, que agrupan un número menor de cocinas individuales, pasando por términos intermedios.  

 

Hay casos en los que un negocio combina una cocina que da servicio al cliente de a pie con otra cocina fantasma que, bajo la misma marca, está dedicada en exclusiva a recoger comandas desde una app y a realizar este tipo de envíos a domicilio al margen de la cocina del restaurante físico.  

 

Pero lo cierto es que en los últimos dos años han surgido gran cantidad de negocios con marcas y empresas virtuales sin presencia en el mundo real de la restauración, sin restaurante físico al que los clientes puedan acudir. Es decir, hay restaurantes que prestan un servicio de delivery que nunca han servido uno de sus platos ante el cliente, ya que solo existen en este formato digital. Hasta ahora, no hay obligación legal alguna por la que la dark kitchen tenga que especificar en la app de comida a domicilio que lo es, por lo que muchas veces el cliente final desconoce si aquello que pidió se cocino –o no– en una cocina fantasma.  

 

Ante su proliferación en espacios residenciales en la capital y el descontento que esta situación causa en los vecinos que ven llegar y marcharse una cantidad enorme de motos al día, el Ayuntamiento de Madrid reguló en el año 2021 el tamaño máximo que podían tener siempre que se encontraran en edificios en los que conviven con vecinos.   

 

  • ¿Servirían para lo mismo? Una cocina fantasma podría servir como cocina central, pero nunca al revés 

 

Como conclusión, una dark kitchen podría funcionar además como cocina central si un hostelero u hostelera decidiera emplearla no solo para dar respuesta a un servicio a domicilio sino como refuerzo de la cocina de sus establecimientos, por ejemplo, si centralizara aquí la elaboración de todas sus salsas o sus masas.  

 

En el caso contrario, sin embargo, es imposible que una cocina central funcionara como una dark kitchen, pues estas no están conectadas con servicios de reparto a domicilio ni responden a la demanda directa de los clientes finales, sino de los restaurantes o locales a los que prestan servicio. 

 

Una cocina fantasma podría servir como cocina central, pero nunca al revés.

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