Cómo gestionar alergias e intolerancias alimentarias

Hoy en día no resulta nada extraño encontrar comensales que llegan a los bares y restaurantes solicitando la carta de alérgenos. Esta situación, cada vez más frecuente en los establecimientos en los que se sirven comidas, genera muchas incertidumbres. No hay duda de que las alergias e intolerancias son dos de las cuestiones más importantes en términos de seguridad alimentaria y, por eso, es más importante que nunca conocerlas a fondo. 

La trazabilidad, las obligaciones que tienen los profesionales o  la contaminación cruzada son algunos de los temas que más dudas suscitan. Y es que no solo es recomendable intentar que los clientes se lleven la mejor impresión sobre la comida y el servicio, sino que es obligatorio evitar cualquier tipo de riesgo para su salud. 

¿Qué es verdad y qué es mito en materia de alergias e intolerancias? Esta es una cuestión clave para llevar un control riguroso sobre todo lo que se sirve en un negocio. Aunque hay mucha información disponible sobre alérgenos, las reacciones más frecuentes y cómo actuar ante una situación de riesgo, también es necesario aprender a tratar este tema desde que el cliente entra por la puerta y comunica al personal cuáles son los alimentos que no puede ingerir. 

Los 14 alérgenos oficiales: la biblia de las cocinas

La Unión Europea estableció en el año 2011 un listado oficial de 14 alérgenos, compuesto por aquellos alimentos o aditivos que presentan patologías de forma más frecuente entre la población europea. Al estar marcados por ley, significa que los hosteleros están obligados a informar a los comensales sobre la presencia o no de estos entre las comidas y bebidas. Esto puede hacerse a través de la propia carta, anexos (como una carta de alérgenos o una aplicación móvil) o por medio del personal cualificado que interactúa con los clientes.

La lista actual incluye cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescados, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. No obstante, esto no quiere decir que la población no pueda presentar alergias a otros muchos alimentos, como frutas, pimienta, tomate, avena y un sinfín de productos. 

Probablemente, debido a los cambios en el estilo de vida y a la aparición de mejores métodos de detección de estas patologías, en los últimos años se ha producido todo un incremento de alergias e intolerancias. De hecho, según apuntan algunos expertos, este listado oficial podría ampliarse en los próximos años y por eso es importante estar al tanto de cualquier cambio en la normativa.

La importancia de un personal formado

Dejar toda la responsabilidad sobre este tema en manos de los cocineros o las personas que manipulan los alimentos es un craso error. Siempre que se investiga un caso de intolerancia o alergia, lo primero que se averigua es que responde a una cadena en la que intervienen múltiples actores. Por lo tanto, cuanto más formado esté todo el personal de un establecimiento, menor será la posibilidad de poner en riesgo a los comensales. 

En este sentido, multitud de empresas especializadas en auditorías y seguridad alimentaria se dedican a impartir cursos breves, que resultan de gran utilidad para los hosteleros. Son formaciones muy interesantes porque plantean casos prácticos y enseñan a interpretar las etiquetas. También son importantes para que los camareros, por ejemplo, se acostumbren a no dar dar nada por hecho cuando un cliente pregunta cosas como “¿este pan contiene frutos secos?” y mantengan la comunicación constante con el personal de cocina.

Aunque no hay ninguna normativa que obligue a los establecimientos de comida recibir estos cursos, siempre es conveniente apostar por un personal formado. Por un lado, se satisface la inquietud de aquellos empleados que quieran saber más y, por supuesto, anima a que éstos asuman un rol más profesional frente a clientes que presentan alergias. 

Precisamente, lo primero que se explica en estos cursos son los conceptos de alergia e intolerancia. A grandes rasgos, estas serían las diferencias:

-Alergia: es una reacción del sistema inmunológico que se puede presentar en multitud de formas (reacciones en la piel, urticaria, shock anafiláctico…) y que pueden poner en peligro la vida de quienes se exponen al producto o alimento.

-Intolerancia: es una reacción adversa, pero en ella no se ve involucrado el sistema inmunológico. No obstante, puede causar graves problemas de salud (sobre todo de carácter intestinal), o enfermedades crónicas a largo plazo.

Tres pasos para abordar alergias e intolerancias

Hay que tener claro es que cada cliente es diferente y que su alergia o intolerancia puede presentarse de formas muy distintas. El papel de los profesionales de la hostelería es apostar por buenas prácticas y mantener protocolos eficientes para abordar este tema. Esto se puede realizar a través de tres pasos:

1. Prevención

Todo el personal está obligado a conocer qué alérgenos oficiales están en la carta de su bar o restaurante, pero también hay otros métodos de apoyo como la carta de alérgenos o la inclusión de los símbolos de cada alimento en el diseño. Este documento debe estar actualizado, por lo que si se cambia el proveedor de algún ingrediente, hay que tener en cuenta el etiquetado del nuevo producto que llegue a las cocinas. Por ejemplo, algunas mayonesas contienen mostaza y otras no, por lo que hay que estar muy atentos si en algún momento se decide cambiar la marca.

También es necesario revisar todos los procesos para evitar contaminaciones cruzadas, sobre todo relacionadas con el uso de utensilios o con las tablas de corte que no cumplen el código de colores. Asimismo, el etiquetado debe estar siempre presente en todos los productos que se utilicen, pues no solo desglosan los ingredientes, sino que establecen las caducidades.

2. Atención al cliente

Aparte de conocer a fondo los ingredientes de la carta, hay que mostrarse predispuesto y entender las necesidades de todos los clientes. Nunca está de más preguntar a los comensales si tienen alguna alergia o intolerancia, especialmente si vienen en un grupo grande. Cuanta más información se tenga, menos riesgos se correrá en el momento de hacer las elaboraciones. 

También es importante tener capacidad para ofrecer alternativas a los ingredientes habituales. Bebidas vegetales o leches sin lactosa para los intolerantes, pan sin semillas para los alérgicos a los frutos secos, u opciones como la Mahou 5 estrellas sin gluten para los celíacos, son algunas de las elecciones que ya muchos bares, caterings y restaurantes están incorporando.

De hecho, hay algunos locales que han visto la oportunidad de negocio y se han especializado en comidas y postres para celíacos, o en menús sin lácteos o derivados.

3. Comunicación 

La comunicación entre el personal debe ser constante, especialmente cuando se trata una cuestión como las alergias. A veces es posible que el camarero no sepa confirmar si una receta contiene algún tipo de alérgeno que no está en la lista oficial, así que es importante contrastar la información en cocina con el etiquetado de los ingredientes. 

De igual forma, tampoco es recomendable tomar la comanda y esperar que en la cocina interpreten notas como “sin huevo” o “sin pistachos”. Es importante dejar constancia por escrito de que la preferencia responde a una alergia y, por supuesto, hablar con el equipo de cocina para que estén informados.

Los mitos y verdades más frecuentes

Aunque en esto de los alérgenos e intolerancias la información es poder, la reciente preocupación ha dado lugar a muchos mitos que es importante identificar. Estos son algunos de los más frecuentes:

“Con una limpieza y desinfección exhaustiva se elimina todo rastro de alérgenos”

Falso. No se puede garantizar al 100% que no se vaya a producir una contaminación cruzada. Hay que comunicarlo siempre a los clientes y que éstos determinen si tienen tolerancia a trazas de alimentos o no.

“Es lo mismo alergia que intolerancia”

Falso. Es posible que esta diferencia no la conozcan ni siquiera los propios comensales. De hecho, algunos alegan alergias a la lactosa u otros alimentos, cuando su problema es en realidad una intolerancia. En cualquiera de los casos, el hostelero debe adaptar los platos y evitar que ingieran estos alimentos.

“Las reacciones alérgicas pueden producirse a través del aire”

Verdadero. Hay casos en los que los comensales tienen una sensibilidad muy alta a un determinado alérgeno, incluso sin entrar en contacto directo con él. Es la razón por la que, a veces, en los aviones prohíben a los pasajeros comer frutos secos.

“El profesional de la hostelería únicamente está obligado a informar sobre los alérgenos oficiales”

Verdadero. Toda responsabilidad sobre una posible reacción recae únicamente cuando viene producida por un alérgeno oficial. En cualquier caso, lo más conveniente es prestar atención a las indicaciones de los clientes y adaptarse a todas las intolerancias.

“Un shock anafiláctico puede causar la muerte”

Verdadero. Lamentablemente, hay casos en los que la reacción alérgica tiene resultados fatales en cuestión de minutos. Todo el tiempo y empeño en garantizar la seguridad del comensal, es tiempo bien invertido.

“Hay una escala para medir las reacciones alérgicas”

Falso. Los profesionales de la salud saben que los alérgicos tienen niveles de mayor o menor tolerancia a los alimentos, pero no hay ninguna manera oficial de calcularlo. Ante la duda, lo mejor es minimizar la exposición del cliente al alérgeno que le afecta.