Ideas prácticas

16-04-2021

Dark Kitchens: cómo montar un servicio de delivery sin tener un restaurante

Una tendencia en pleno auge que cada vez gana más protagonismo para los servicios delivery. ¿Cómo están cambiando las dark kitchens el panorama hostelero?

¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje de la pandemia? Probablemente, que hay muchas formas de entender el negocio de la hostelería. Incluso un fenómenos relativamente nuevo, como el delivery, se ha reinventado por completo por medio de plataformas, pedidos a través de las redes sociales, envases estudiados al detalle o la especialización en este segmento empresarial. Elementos que han ayudado a impulsar por completo esta tendencia, que no deja de evolucionar.

¿El paso siguiente en delivery? Las llamadas dark kitchens. Así es el modelo de negocio que promete cambiar por completo la relación entre clientes y restaurantes.


¿Qué es una dark kitchen?


Como su propio nombre indica, una dark kitchen es una cocina oculta. Es decir, una cocina en la que no hay interacción con los clientes, dedicada en exclusiva a preparar comida a domicilio. 


Aunque, en su origen eran una respuesta a los altos alquileres de los locales para restaurantes en grandes ciudades, poco a poco han conseguido consolidarse, sobre todo gracias al auge de las plataformas digitales y al apoyo de las empresas de reparto. Si bien los clientes se han acostumbrado a hacer pedidos a través de apps específicas como Glovo o Deliveroo, o incluso a través de otros servicios web, este tipo de cocinas han encontrado todo un filón para recibir y gestionar pedidos, sin apenas intermediarios y sin montar un restaurante convencional. 


¿Cuáles son las principales ventajas de las dark kitchens?


  • Al ser un modelo focalizado en comida a domicilio, genera menos costes que un restaurante convencional (mobiliario, luz, camareros, teléfono…). Esto permite establecer unos precios mucho más competitivos.
  • Su operativa es mucho más eficiente, puesto que solo se centran en preparar pedidos y no necesitan compaginarlos con otras actividades como mesas en el local o servicio en barra. 
  • No hay que preocuparse por escoger un local atractivo y visible para el público. Las dark kitchens pueden ubicarse en las afueras de las ciudades o en locales mucho más baratos y básicos, siempre y cuando puedan ejercer su actividad con total seguridad. 


Los tipos de dark kitchens: un modelo en evolución constante 



Las dark kitchens son un fenómeno relativamente nuevo y, por esa razón, sus modelos evolucionan constantemente. Aunque pueden variar y cambiar hacia otros tipos de negocio, actualmente podemos identificar los siguientes: 


1. La dark kitchen creada en exclusiva como negocio de nueva creación


Es un negocio creado en exclusiva para reparto a domicilio. El gasto en inversión inicial no dista mucho del de cualquier restaurante (instalaciones, seguros, alta de nuevos empleados, etc.), pero los costes fijos de mantenerlo a la larga son mucho menores porque apenas se van en materia prima, suministros y, si se diera el caso, comisiones a plataformas de reparto. 


2. La dark kitchen reconvertida (ante las restricciones de la Covid19)


Con la llegada de las restricciones para los aforos interiores, son muchos los bares y restaurantes que han encontrado la salida en crear un modelo de negocio exclusivo para delivery. Aunque reconvertir el negocio ante las normas de la Covid19 ha sido una solución provisional para muchos, otros han decidido quedarse con este formato y atender solo a domicilio.


3. La dark kitchen que presta servicio a varios restaurantes


Algunas dark kitchens han sido creadas a modo de proveedor para los servicios de delivery de diferentes restaurantes a la vez. Por ejemplo, si una hamburguesería no tiene forma de atender en el local y a domicilio al mismo tiempo, lo que hace es contratar a estas empresas de dark kitchens, ceder sus recetas y dejar que se encarguen de sus pedidos. 


¿Cómo puede beneficiarse el hostelero de esta tendencia?


En ocasiones, este tipo de cocinas tienen una finalidad más estratégica y se crean entre varios restaurantes a la vez. Este modelo puede resultar muy beneficioso, en varios sentidos:


  • Permite generar acuerdos de colaboración con otros restaurantes. Esto es muy conveniente si nuestros pedidos delivery empiezan a aumentar y no tenemos una cocina lo suficientemente amplia para asumir todo. En ese caso, podemos hacer colaboraciones con otros restaurantes que sí tengan esa capacidad para que lleven ellos una parte de nuestro servicio a domicilio. Incluso, hay quien crea acuerdos puntuales para determinados días de más actividad, como los fines de semana, o para franjas específicas, como el servicio de cenas. 


  • Gracias a las dark kitchens, podemos ampliar nuestra carta de delivery. Es habitual que los restaurantes solo destinen una serie de platos para el reparto a domicilio (casi siempre, por problemas de operativa y de espacio), pero si es otra cocina la que se encarga de preparar los platos, no tenemos que preocuparnos por este aspecto.


  • Con el auge de las dark kitchens, no resulta necesario que busquemos un local específico para cocina profesional. Es algo similar a lo que hacen los restaurantes que trabajan con quinta gama, que no requieren un local con salida de humos. En este caso, podríamos dedicarnos en exclusiva a la venta de bebidas y tapas sin cocción, y dejar los pedidos de delivery en manos de una cocina externa.


Por supuesto, aunque cualquiera de los modelos de dark kitchen es válido, si ya tenemos un restaurante creado, este último es el que puede resultar más interesante para los hosteleros. En ocasiones no tenemos la capacidad suficiente para asumir todo el trabajo que supone crear un delivery, así que no debemos descartar opciones como esta si queremos ponerlo en marcha o, al menos, hacer pruebas y saber si nuestro cliente está interesado en pedir comida a domicilio.



Por supuesto, si finalmente nos decidimos, es importante que sigamos pensando de forma rentable, a pesar de que trabajemos con una dark kitchen. Lo importante es maximizar los ingresos, por lo que también debemos tener el control sobre todos los aspectos que van a representar a nuestra marca en cada reparto. Además de las recetas de nuestro restaurante, tenemos que asegurarnos de que usan los envases que nos gustan (mejor incluso si llevan el logotipo de nuestro restaurante), que cuentan con los menús cerrados que hemos creado nosotros mismos o que incluyen las bebidas frías de la marca con la que trabajamos en nuestro local. 


Las dark kitchens son excelentes soluciones a nivel operativo, pero siempre debemos tener claro cuál es nuestro objetivo como hosteleros y saber qué provecho podemos sacar de contratar o crear este modelo. Aplica el sentido común y no dejes de mantener el control sobre tu propio restaurante en ninguno de los casos. Eso sí, mantén la mente abierta porque las dark kitchens ya nos indican que, claramente, se avecinan cambios.


Las dark kitchens han encontrado todo un filón para recibir y gestionar pedidos, sin apenas intermediarios y sin montar un restaurante convencional

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