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Home Actualidad Diseña tu negocio Propuesta gastronómica ¿Qué es el 'showcooking' y cómo lo incorporo a mi negocio?

¿Qué es el 'showcooking' y cómo lo incorporo a mi negocio?

¿Sabes qué es el 'showcooking'? Quizás ha llegado el momento de ofrecer esta experiencia inmersiva a tus clientes. Te explicamos cómo incorporarlo a tu local.


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Artículo escrito por: Rentabilibar.

17-02-2022

Ahora que las tendencias en la hostelería hablan de una cocina inmersiva y más basada en la experiencia, puede ser un buen momento para apostar por nuevos conceptos gastronómicos en nuestro bar o restaurante. Uno de los que más impacto tienen es el showcooking, que permite a tus clientes ver cómo se elaboran los platos en directo y que puede convertir tu local en todo un epicentro del espectáculo culinario.

 

¿En qué consiste exactamente esta alternativa gastronómica y en qué casos es interesante incorporar un showcooking a tu establecimiento? Te explicamos todas sus claves.

 

Qué es un showcooking

Un showcooking es un tipo de cocina abierta en la que los comensales pueden seguir toda la elaboración en directo. Aunque, tradicionalmente, solía estar destinada solo a grandes superficies, como buffets de hotel y salones de bodas, hoy en día es una fórmula que cada vez va teniendo más cabida en todo tipo de establecimientos. Se debe, principalmente, a tres razones:

 

  1. El auge del street food (es decir, la comida callejera) que nos llega desde otros lugares del mundo y que causa auténtica sensación. 
  2. La necesidad de mostrar a los clientes los procesos de cocinado como un acto de transparencia, de forma que saben en todo momento qué es lo que van a comer.
  3. La irrupción de los smartphones y las redes sociales, que ha dado lugar a una era en la que todo se fotografía, se graba y se comparte.


Qué necesitas tener en cuenta para poner en marcha un
showcooking

Aunque al hablar de showcooking nos vengan directamente a la cabeza los genios de la plancha que hacen malabarismos con las verduras o los aplaudidos flambeados, lo cierto es que hay muchas formas de poner en marcha esta fórmula gastronómica. 


Por ejemplo, para personas que no están habituadas a verlo, el corte profesional de un jamón puede ser también todo un espectáculo y no nos exige hacer grandes cambios o inversiones en nuestro local. Sea como sea, para poner en marcha una de estas demostraciones culinarias debemos tener en cuenta una serie de pasos y supuestos:

 

Pasos Showcooking

 

1. Decidir en qué casos nos conviene incorporar un showcooking

 

Esto no es una ciencia exacta, pero los más frecuentes son estos tres casos: 

 

  • Para elaboraciones frescas con las que presumir de producto y emplatado: por ejemplo, como se hace en los bares de sushi que trabajan a modo de degustación.
  • Para citas o eventos específicos: un showcooking no tiene que estar en marcha todos los días del año, sino que podemos reservarlo para ocasiones especiales, como eventos con chefs invitados o en catas. También funcionan muy bien en algunos formatos de catering, en los que una persona puede dedicarse en exclusiva a elaborar comidas calientes o realizar procesos que exigen cierta técnica, como abrir ostras o cortar jamón.
  • Para grandes superficies, como hoteles de alta ocupación o buffets: es una manera estupenda de mostrar a los comensales qué se cuece en las cocinas y ganarse su favor (sobre todo, cuando está en juego una valoración en Tripadvisor).

 

 

2. Qué formato de showcooking nos interesa

 

Cuanto más complejo sea el formato de este tipo de cocina transparente, mayor será la inversión. Este gasto no solo incluye cambios estructurales para montar lo necesario en el restaurante, sino que debemos tener en cuenta otros aspectos como cambios en las licencias o modificaciones en el manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Estos son los tres tipos de showcooking más habituales:

 

  • Técnicas de corte o presentación en directo

    Como ya hemos comentado, según el público que asista a un restaurante, el corte de un jamón, puede ser todo un espectáculo. Requiere técnica y destreza y, además, culmina siempre con un buen emplatado. Perfecto para suscitar el interés de los comensales.

  • Parrilla en la terraza

    Este sería un formato intermedio, porque no requiere cambios estructurales. Algunos restaurantes aprovechan para añadir esta opción durante los meses del año más calurosos. Si lo planteamos de una manera adecuada, una barbacoa también puede ser toda una experiencia para los clientes y un auténtico reclamo publicitario.

  • Instalación de una cocina abierta

    Es la opción que genera más cambios en la naturaleza del restaurante. Si decidimos incorporarla, tenemos que ser muy consecuentes con el espacio, garantizar las zonas de paso entre comensales, así como añadir un buen sistema de extracción de humos, que sea efectivo y nada ruidoso. Asimismo, si contamos con una empresa que nos aconseje en términos de seguridad alimentaria, debemos comunicar estos cambios para que puedan hacer las modificaciones pertinentes en el manual APPCC y que el inspector de Sanidad encuentre todo en orden cuando nos visite.

 

3. Organización del trabajo


Si finalmente decidimos incorporar un
showcooking a nuestro negocio, debemos tener en cuenta que los procesos de trabajo van a cambiar considerablemente. Es un ejercicio de transparencia con el cliente, por lo que tenemos que ser muy cuidadosos y procurar:

  • Seguir los mismos protocolos de limpieza que dentro de las cocinas, pero ser aún más rigurosos. Estamos exponiendo nuestro proceso culinario como si fuera un escaparate, así que hay que ser limpios, ordenados y tener siempre la bayeta a mano.
  • Organizar a los equipos en consecuencia. Esto dependerá de si toda nuestra cocina va a ser abierta o solo una parte, lo que determinará si se mantiene a algunos miembros del staff dentro de la cocina oficial y a otros en la abierta. En cualquier caso, lo que sí debemos garantizar es que haya un flujo de trabajo eficiente para evitar que se acumulen platos o utensilios en la parte abierta, sobre todo si no hay centro de limpieza en esta (fregadero o lavavajillas).
  • Preparar la mise en place a conciencia. Pon a punto todos los ingredientes para no perder el tiempo cortando, marinando o elaborando aliños. Un showcooking es casi como salir a un escenario y, cuanto más preparada tengamos la función, mejor será el resultado.
  • Procura poner a chefs que tengan don de gentes. No solo es una cuestión de pánico escénico, sino que también hay personas a las que no les gusta trabajar de cara al público. Si tu equipo no está preparado para lidiar con comensales mientras hacen su labor en los fogones, no es buena idea montar un showcooking.
  • Estudia bien las técnicas y recetas que pueden ser interesantes según rentabilidad, rapidez de elaboración y acogida. Suelen funcionar muy bien los formatos de degustación, los desayunos calientes, los woks que respetan la técnica tradicional, la plancha (con la dosis necesaria de espectáculo) o los emplatados creativos.


En qué tipo de establecimientos no es aconsejable montar un
showcooking

 

- En locales pequeños y con falta de espacio. En tiempos de pandemia, es más importante que nunca tener espacio suficiente para acoger al máximo número de comensales posible. Si un showcooking no aporta sino que resta clientela, no es buena idea incorporarlo.

- Restaurantes con comidas muy elaboradas. Ningún cliente quiere ver en directo cómo se guisa un cocido o un ramen (por moderna que sea la receta). La clave del showcooking son las elaboraciones rápidas, sabrosas, con buena combinación de ingredientes y una presentación impecable.

- Negocios con mucha presencia de delivery y take away. Esto depende de la organización del restaurante, pero si queremos que el showcooking y la comida a domicilio convivan en un mismo espacio, tendremos que procurar no convertir el espacio en un desfile de bolsas, envases y repartidores.

Un 'showcooking' es casi como salir a un escenario y, cuanto más preparada tengamos la función, mejor será el resultado.

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