1x09 The FoodManager analiza la importancia de las reuniones de equipo en el sector hostelero

Al pie de la barra el podcast de Rentabilibar presentado por The FoodManager.

Paco Cruz: Bienvenidos hosteleros y hosteleras aquí, Al pie de la barra, el podcast de Rentabilibar. Soy Paco Cruz, más conocido como The FoodManager y estoy aquí para proporcionaros las claves para seguir creciendo como empresarios y como emprendedores en este maravilloso sector de la hostelería.

En este 9.º capítulo del Al pie de la barra, bueno, en el 9.º y en el 11.º, el tema central será cómo organizar mejor a tu equipo y cómo motivarlo a través de reuniones. Abrimos así un bloque dedicado a la gestión de las personas, a la gestión de los equipos en la hostelería.

Vamos a hablar de lo necesario que es el diálogo y la coordinación para mejorar el clima laboral y para organizar mejor los equipos. Queremos que el hostelero vea estas reuniones más como una inversión de tiempo que no como una pérdida de tiempo. A la larga, esa inversión le va a salir muy rentable.

Antes de entrar en faena, lo importante es deciros que entendemos nosotros por tener reuniones. Hay una falsa creencia que es la de que las reuniones están hechas solamente para grandes empresas, que la gente que está de reunión son los que van con chaqueta y corbata y sólo a esos niveles, en grandes edificios, en grandes rascacielos, en grandes empresas, es donde hay que tener reuniones.

Y os voy a adelantar que no, que reuniones se puede tener a cualquier nivel de empresa y que de hecho es recomendable que se haga. Tenemos que ver al hostelero como gestores de equipos. Y si quiere gestionar otro equipo que menos que reunirte con él, ¿no? Pues vamos a empezar por ahí. Yo, mi visión de un empresario y de un cocinero es que tiene que ser un líder. Y el líder necesita momentos de reunión con su equipo para demostrar su liderazgo, para organizar, para pulir, para mejorar.

De hecho, si queréis saber cuál es mi concepción de cómo tiene que ser un hostelero, un empresario de hostelería y un cocinero, tiene que ser, ante todo, un líder y no tener él el talento. El talento lo tiene que tener su equipo. Eso es lo importante. Reunir un equipo con talento. El empresario es el encargado de detectar el talento, de reclutarlo, de motivarlo y de fidelizarlo en el equipo y una manera de fidelizar al talento escuchándole. Y ¿cómo se le escucha al talento y a la gente? En reuniones.

En estos dos capítulos, como he dicho, vamos a hablar de cómo organizar, de qué tipo de reuniones, eso será dentro de dos capítulos, qué tipo de reuniones son las mejores para hacer en el restaurante. Pero lo primero es convenceros de que las reuniones son necesarias, de que la reunión no está solamente hecha para grandes empresa y cosas así, no, que se puede obtener muchísimo rendimiento de una reunión de cinco minutos solamente antes de un servicio, dirigiendo el servicio que viene, organizándolo, coordinándolo, conociendo al equipo, conociendo lo que necesita sala, lo que necesita cocina. Y al mismo tiempo evaluando el anterior servicio.

¿Qué consigues organizando reuniones? Tú como hostelero que ahora mismo estás escuchando esto dices “buah, yo de esto no creo, no me creo absolutamente nada”. El empleado se siente escuchado. ¿Cuántos canales de comunicación tienes abierto con tu empleado? Y no me digas que el canal de comunicación que tiene abierto con tu empleado es que de vez en cuando, en medio del servicio hablas con alguien o le dice algo. No.

Canales francos, directos. Tenemos que pensar una cosa. Nuestro empleado nos ve como jefes. Y no es fácil sentar a un jefe a hablar. No es fácil decirle a un jefe las cosas claras. Por lo tanto, hay veces que no detectamos, por ejemplo, que hay gente que está quemada, que hay gente que querría cambiar de horario pero no se atreve, que hay gente que querría subir, pedir un aumento de sueldo, pero tampoco se atreve.

Entonces, en todo este tipo de reuniones que vamos a ver en estos dos capítulos, el empleado se va a sentir escuchado y es muy importante. Hay veces que un empleado tiene claves que ni tú mismo tienes de tu negocio. A mí siempre me gusta decir que, si los hosteleros supiéramos todo lo que saben nuestros camareros de nuestros clientes, seríamos millonarios. Los camareros tienen muchísimas claves, por ejemplo. Muchísimas claves de si los platos gustan o no gustan, de cómo se comporta el comensal, como la carta, qué hace, qué hablan entre ellos, qué hablan entre ellos, cómo deciden pedir. Eso es importantísimo. Busquemos ese feedback por parte de los camareros.

El equipo, además, primero el empleado se siente escuchado, el segundo, el equipo se siente dirigido. Tiene que haber alguien al volante. Tiene que sentir el equipo que hay un líder, ahí hay alguien que marca el camino. Hay alguien que organiza. Que ve un poco más allá y que sabe cómo mover la pieza para obtener la conjunción óptima del equipo. Hay alguien a los mandos y eso es importantísimo.

Todos necesitamos una referencia en nuestra vida diaria, en nuestra vida personal, en nuestra vida sentimental, pero en nuestra vida laboral, por supuesto que necesitamos una referencia. Saber quién nos marca el camino, si no, al final salen pues como pollos sin cabeza al servicio y pasa lo que pasa. Por ejemplo, te estoy hablando de ese ejemplo de un briefing pre servicio, pero también te puedo hablar de los resultados mensuales de un restaurante. No podemos tener un jefe de sala y un jefe de cocina que son responsables de compra y responsable del equipo, es decir, de contrataciones, manejan nuestro dinero en la parte de compra y maneja nuestro dinero en la parte de contratación. Es decir, casi todo el dinero que se mueve en el restaurante lo manejan ellos y que nadie les diga si van bien o mal. Que nadie les diga qué objetivos tenemos para este año, que nadie les diga si se están cumpliendo o no se están cumpliendo.

Importantísimo, reuniones. Además, también sirven para tener otra perspectiva de tu propio negocio. Si tienes un equipo de… no sé, imagínate de 12 personas. Pues digo que 24 ojos ven mejor que dos. 24 ojos pendiente a todo lo que pasa en el restaurante tienen otras perspectivas, otra manera de ver las cosas, otra manera de entender al cliente. Incluso a lo mejor tienes tres o cuatro o cinco locales. Necesitas todavía más ese reporte de información por parte de tu equipo, pero tienes que crear lo mismo digo el espacio y el momento adecuado. Ahora hablaremos de eso.

También está muy bien tener a toda la plantilla en la misma página. Es decir, un gran error en la hostelería es ir comunicando cosas puntualmente a distintos empleados. ¿Por qué? Porque al que se le ha ocurrido preguntar. De pronto hay uno que pregunta oye, ¿este año se cierra en agosto o no? Y a ese se lo dices, pero al resto no, y ese se lo dice a otro. Y si se lo dice a otro y al final pierdes el control de la comunicación. El teléfono escacharrado, como se suele decir.

Por lo tanto, si reúnes a todo el equipo, tienes a todo el equipo en la misma página, en el mismo momento. Saben lo mismo de ti, de tu negocio y de lo que tú esperas de ellos. ¿Por qué? Porque hay que informar de todo lo que le atañe. Eso es una cosa importantísima. De tener un orden del día, de saber lo que se va a habla de las reuniones. El empleado necesita saber todo lo que le afecta. Al fin y al cabo, es su vida. Y está en tus manos.

Además, vas a evitar muchísimos malos entendidos. Vas a abrir un momento de comunicación, también incluso entre ellos, entre los empleados, que si ha habido un problema en un servicio, que alguien le diga a otro oye, yo creo que ha sido por esto, yo creo que ha sido por lo otro. Vamos a mejorarlo aquí. Es que esto siempre se traba el ordenador, siempre, cada vez que manda la comanda o lo que sea. Hay que tener el control de la comunicación empresa empleado de ese canal, empresa empleado que sea directo, que no vaya dando vueltas y vaya dando tumbos.

Y, por supuesto, vas a conocer mejor a tu equipo, hablando con ellos, hablando con ellos, reuniéndote, viéndole las caras para ver si están más motivados, si están un poco chof, un poco caídos, si están desconectados. Vas a conocerlos cada vez más y te puedes adelantar a sus propios movimientos. Importantísimo ir por delante del empleado. Somos un sector que normalmente va por detrás del empleado. Es el empleado que pide una subida de sueldo, es el empleado, el que va pidiendo cosas, va pidiendo, va pidiendo y pensar que hay muchos empleados, lo que he dicho antes que le da vergüenza pedir. En cuanto venga otro que le pague más, se va a ir con ese otro.

Bueno, una pequeña guía. Necesitamos siempre, siempre os doy una guía de todo para organizar bien una reunión. Primero definir los objetivos. Cualquier tipo de reunión tiene que tener unos objetivos precisos, definidos. Aunque seas tú, aunque seas tú como organizador de la reunión, el que piense, el que tenga claro qué quiero conseguir con esta reunión y compartirlos con los participantes. Chicos, nos reunimos cada martes para esto. Jefe de cocina, jefe de sala, nos reunimos una vez al mes para ver los resultados del del mes anterior.

Además, hay que elegir un lugar, un lugar adecuado. Por favor, no hagamos reuniones con otros compañeros delante o con clientes delante. ¿Cuántas veces habéis entrado a un restaurante, a un bar y habéis visto gente reuniéndose? Un error enorme ese, hay que encontrar el momento y el lugar preciso para ello. Además, hay que empezar aclarando una reunión. Lo primero que tiene que hacer es chicos, ¿por qué estamos aquí? Yo he definido los objetivos y ahora os voy a contar por qué estamos aquí.

Hay que empezar aclarando las claves de la reunión, marcando un límite temporal, por supuesto. Seguro que en la cabeza de la gente está “Buff, me he dejado esto en el fuego, a ver cuánto va a tardar este tío con la reunión”. No, no, marca un límite temporal, chico. Esta reunión va a madurar 20 minutos, 40 minutos, cinco minutos. Marca ese límite temporal y así todos saben qué tareas estaban haciendo y que pueden dejar de hacer. O pueden dejar en ese mismo momento haciéndose mientras ellos están en la reunión.

Tienes que darles voz a tus empleados. Por supuesto, tiene que haber un momento en que ellos hablen, en el que ellos opinen o en el que ellos saquen cosas que no estaban, por así decirlo, en la orden del día. Aunque en el orden del día, aunque no haya un orden del día claro.

Y lo último, importantísimo: resumir y hacer conclusiones. Antes de acabar la reunión, un minuto en el que tomas la palabra y resumes todo lo que ha pasado. Está todo el mundo en el mismo momento, todo el mundo en la misma página. Y sacas conclusiones.

Y, por último, compromisos. Llega a compromisos. Así es como se avanza. Tener reuniones por tener reuniones es lo más absurdo del mundo. Es una pérdida de tiempo. Hay que llegar a compromisos y en la siguiente reunión evaluar si se ha cumplido ese compromiso.

Por último, como siempre, los retos. Primer reto piensa, piensa, ¿desde cuándo no hablas cara a cara con todos tus empleados? Aunque sea tómate un café con ellos, mírales a los ojos. Son la gente que están defendiendo tu proyecto, tu patrimonio, tu empresa. ¿Qué menos que reunirte con ellos frecuentemente y verlos, cara a cara, de uno en uno, por ejemplo?

Plantea un calendario de reuniones con tu equipo. Segundo reto. Y yo empezaría por los encargados de sala y de cocina. Vamos a empezar por ahí, por los niveles, por los mandos intermedios, por la gente que manda, por la gente que dirige equipos, por la gente que gasta tu dinero.

Y el último reto, busca un lugar adecuado en tu restaurante o fuera de él y haz un hueco claro en el horario para estas reuniones. Esos son los tres retos que os marcamos para empezar a dirigir el equipo desde las reuniones y a tomar el control de todo lo que pasa en un restaurante.

Con esto acabamos el 9.º capítulo. Es súper interesante el capítulo este de las reuniones, de hecho, tiene una segunda parte que va a ser el capítulo 11.º en el que hablemos de qué tipo de reuniones, porque quiero dar ideas también, qué tipo de reuniones se pueden organizar en un restaurante.

Nos veremos en el siguiente capítulo de Al pie de la barra, el podcast de Rentabilibar. Muchas gracias por estar ahí y hablaremos de reuniones en el próximo capítulo. Un saludo.