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Cómo se regulan las dark kitchen y cuáles son sus perspectivas de futuro

Hablamos sobre la regulación de las Dark Kitchen o cocinas fantasma


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Artículo escrito por: Paco Cruz, The FoodManager.

27-09-2022

Ni que decir tiene que la pandemia cambió a nuestro sector en muchos sentidos, pero quizá hay un cambio que sobresale entre todos: el auge del delivery.

Cientos de bares y restaurantes se pusieron rápidamente a hacer entregas a domicilio ante las restricciones de movilidad, de aforo y de horarios que tuvo la hostelería durante dos largos años. El experimento del delivery no funcionó para todos, pero sí para un gran número de conceptos hosteleros.

 

Eso, unido al hecho de que conforme se levantaban las restricciones las entregas a domicilio iban entorpeciendo el normal flujo de trabajo en el servicio de los restaurantes, impulsó a muchos hosteleros a establecerse en cocinas fantasma. También llamadas ‘dark kitchen’, desde ellas es posible hacer delivery con menores costes de implantación, horarios más beneficiosos y radios de acción más altos acordados con las aplicaciones de reparto.

Podemos decir que la pandemia impulsó las ‘dark kitchen’ aunque ya existían desde hacía algunos años. La popularización de este modelo de negocio pilló a contrapié a las administraciones públicas. Como siempre suele suceder, las administraciones tardan en regular las nuevas actividades y, en este caso, así ha sucedido.

De manera que nos encontramos en un momento crítico ya que se están sentando las bases del futuro de este tipo de establecimientos en un entorno no exento de polémica.

¿Qué es una ‘dark kitchen’?

Como os decíamos, una ‘dark kitchen’ es una cocina sin restaurante desde la cual se realiza exclusivamente servicio de envíos a domicilio. Habitualmente, en estas cocinas se agrupan distintos operadores que se establecen de forma conjunta con el objetivo de ahorrar en costes de implantación y de mejorar los procesos de recogida y envío de los pedidos. Así pues, nos encontramos ‘dark kitchen’ en las que hay 15 o 20 cocinas de otros tantos restaurantes o conceptos gastronómicos. El tamaño habitual del local ronda los 1.500 metros cuadrados, siendo cada cocina de unos 20 metros cuadrados. El resto del espacio se dedica a zona de espera de repartidores, almacenes compartidos por todos los operadores, grandes instalaciones eléctricas y dependencias para el personal.

¿Cuál es la polémica con las ‘dark kitchen’?

Todos conocemos cuál es el impacto que tiene la cocina de un restaurante en su entorno, así que la polémica viene cuando ese impacto se multiplica por 15 cocinas funcionando a la vez en el reducido espacio de un local. Además, suponiendo que cada cocina realice unos 20 pedidos por servicio, nos encontramos con 300 recogidas, habitualmente en moto, con el consiguiente ruido y la inevitable ocupación de la calzada.

Esas son las razones de queja de los vecinos. Quejas que se ven reforzadas por el hecho de que este tipo de establecimientos de preparación de pedidos se comenzaron a implantar si tener una legislación específica, lo cual ha dado lugar a su construcción cerca de zonas residenciales, colegios, hospitales, etc.

¿Cómo operan las ‘dark kitchen’?

Las ‘dark kitchen’ implican un uso industrial dentro de una ciudad. Por ejemplo, en Madrid, ese uso viene regulado por el Plan General de Ordenación Urbana de 1997, el cual, obviamente, está desactualizado ante estos novedosos establecimientos. Siguiendo con el ejemplo de Madrid, en el verano de 2021 se suspendió la concesión de nuevas licencias para este tipo de negocios hasta que se pudiera regular la legislación de sus licencias. Sin embargo, la ciudad que ha comenzado la guerra contra las cocinas fantasma con más fuerza ha sido Barcelona. En marzo de este año, el Ayuntamiento de la ciudad condal expulsó a las cocinas fantasma de la ciudad obligando a que su implantación se realice en zonas industriales. Cuando entre en vigor esta ley, las cocinas fantasma que funcionan actualmente tendrán que actualizar su licencia y salir del casco urbano.

¿Cuál es el futuro de las ‘dark kitchen’?

El futuro pinta incierto para este modelo de negocio. Se ha pasado de un limbo legal en el que todo valía a una situación legislativa que lleva camino de ser muy restrictiva para este modelo de negocio. No cabe duda de que no tiene ningún sentido, tal y como está planteado el delivery hoy en día, montar cocinas fantasma lejos de las zonas en las que viven los clientes. Los tiempos de entrega serían más largos, la comida llegaría en peor estado y fría y sería problemático establecer los radios de acción, es decir, estos negocios serán mucho menos rentables para los hosteleros que quieran instalarse ahí.

Además, la propia construcción de estos locales será más cara y los requisitos más restrictivos ya que tendrán que tener una zona de espera para los repartidores, tendrán que estar en calles de más de 25 metros de ancho y no podrán coincidir dos cocinas fantasma en un radio de menos de 400 metros. Eso reza la nueva normativa barcelonesa.


Como ya hemos comentado en otras ocasiones, por ejemplo, con la prohibición de las estufas de combustión en las terrazas, lo que sucede en Madrid y Barcelona marca una tendencia a nivel nacional y acaba extendiéndose a otras localidades. Además, debemos tener en cuenta que la mayoría de las cocinas fantasma tienen capital extranjero y esos inversores no abrirán en ciudades medianas si no tienen el músculo financiero que les da el tener éxito en Madrid y Barcelona.

También parece incierto el futuro por el lado de la presión vecinal. Hace pocas semanas, la Justicia decretó el cierre de una cocina fantasma en Madrid ante las quejas de los vecinos y de las asociaciones de padres de alumnos de un colegio cercano. La futura normativa madrileña sí parece que va a permitir que este tipo de negocios estén en zonas residenciales, pero limitará su tamaño a 350 metros cuadrados, lo cual significa una reducción significativa respecto al tamaño actual y asemeja las ‘dark kitchen’ al tamaño de los restaurantes tradicionales. Además, no podrán tener más de 8 cocinas de los operadores funcionando en su interior. Dicha normativa premiará a las cocinas fantasma que se implanten en zonas industriales eliminando estas restricciones.

El año 2023 marcará un antes y un después para las dark kitchen, pues entrarán en vigor las normativas de Madrid y Barcelona en pleno año electoral. No nos cabe duda de que la regulación de las cocinas fantasma formará parte del programa electoral de los partidos concurrentes y la sensación es que esas propuestas no serán nada favorecedoras para este modelo de negocio.

Está claro que nadie quiere tener uno de estos centros de producción de pedidos cerca pero, al mismo tiempo, el cliente quiere tener la comida de las apps de delivery pronto y caliente en la puerta de su casa.

Sin duda, tras su boom en 2020 y 2021, y el frenazo en seco en 2022, las empresas dedicadas estos negocios tendrán que reinventarse y ser capaces de seguir siendo atractivas a pesar de los inconvenientes presentados por las administraciones.

Por lo tanto, 2023 será el año de la renovación o del decaimiento de este joven modelo de negocio.

 

Este tipo de establecimientos de preparación de pedidos se comenzaron a implantar si tener una legislación específica.

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