Ideas prácticas

05-05-2021

Zero waste para hosteleros: cómo reducir residuos en mi local

El movimiento zero waste apuesta por reducir los residuos de una actividad a cero. Así puede beneficiar a la restauración

La concienciación de los clientes está a la orden del día. Es por ello que movimientos como el zero waste, el ecologismo, el veganismo o el consumo de kilómetro 0 están cada vez más demandados.


¿Qué es el movimiento Zero Waste?


El movimiento Zero Waste es una filosofía de vida y de negocio que persigue evitar la generación de residuos (waste). Aunque es una meta exigente y aún no se dispone de tecnología para llegar al cero en la economía actual, lo cierto es que sí es posible reducir de forma considerable los desechos.


Cómo aplicar Zero Waste a la hostelería


Todas las actividades humanas generan algún tipo de residuo, pero hay formas de minimizar los desechos y, en el futuro, quizá estos lleguen a ser nulos o, al menos, entrar en circuitos circulares. De momento, se puede reducir los residuos siguiendo algunas líneas de actuación:


Reducir envases de un solo uso



Los envases de un solo uso son uno de los residuos sólidos más frecuentes derivados de la hostelería. Hay alternativas a expedir comida en túperes de un solo uso, como facilitar que el cliente traiga su recipiente de cristal limpio en algunos casos, o incluso usar en local un sistema de retorno del casco.


Sin embargo, esta opción no es fácil para muchos clientes. Es por ello que una forma de reducir los residuos se puede optar por envases cien por cien reciclables, como las nuevas botellas de Solán de Cabras o, mejor aún, compostables. De esta forma el impacto es algo menor que con otros envases.


Recetas creativas para aprovechar toda la comida


El ‘desperdicio alimentario cero’, una aplicación a la restauración del movimiento zero waste, consiste en preparar recetas nuevas al aprovechar alimentos que generalmente se habrían desechado. No hablamos de reutilizar las sobras de otros comensales (que por motivos sanitarios obvios está prohibido), sino de aprovechar en cocina todos los alimentos.


Algunos ejemplos son usar esas verduras algo blandas que no sirven para hacer tempura para preparar purés o salsas; rallar el pan duro para hacer bases de budín; o utilizar fruta algo pasada y poco estética para hacer mermeladas o postres.


Trazabilidad de productos a granel


Para mejorar la trazabilidad de las compras del establecimiento y minimizar su impacto ambiental, una posibilidad es la búsqueda de proveedores que trabajen con productos ecológicos y a granel.


A granel, porque prescinden de parte de los envoltorios que generalmente cubren otros productos. Y ecológico porque este sello europeo (abajo) es uno de los pocos cuya normativa exige una trazabilidad de producto elevada, pudiendo demostrar su origen. En cualquier caso, debemos cerciorarnos de que somos aún más exhaustivos con su seguimiento y caducidad. Primero, a través de un buen proveedor y, segundo, aplicando las mismas premisas de trazabilidad que seguimos habitualmente en nuestras cocinas. 


Ofertas de comida antes de que expire


Aplicaciones como Too Good To Go permiten encontrar usuarios que compren comida en buen estado que no hemos sido capaces de vender, antes de que se ponga mala y tenga que tirarse. Además, estas ventas benefician a ambas partes: el comprador adquiere comida en buen estado a bajo coste, y el hostelero compensa parte de la pérdida que supondría tener que tirarla.


Mejor uso del agua


Uno de los residuos menos considerados de la hostelería son los residuos líquidos derivados de la higiene. Para reducirlos, algunas posibilidades son la instalación de difusores en los grifos, evitando flujos de alta presión; hacer uso de lavavajillas y lavaplatos en lugar de fregar a mano; llenar los lavaplatos hasta arriba para minimizar el consumo de agua; o evitar lavar los platos con restos de comida y que esta termine en las plantas depuradoras.


¿Por qué adoptar Zero Waste en hostelería?


Todas las empresas pueden aportar su granito de arena a los Objetivos de Desarrollo Sostenible (Agenda 2030) de la ONU. Reducir los residuos evita impactos ambientales como emisiones de carbono, microplásticos en los océanos o contaminación de suelos. Es un objetivo que merece la pena perseguir.


También es un objetivo que merece la pena compartir. Al igual que las empresas, los clientes están cada vez más mentalizados de la importancia de minimizar los residuos, y el ser una empresa que cuida el medio ambiente es un punto de valor a favor del negocio, frente a los que aún no han adoptado esta filosofía.

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