Esta semana se hablará de... ¿Cómo abrir un restaurante con garantías?

Arrancamos la semana con mucha más calma y esperanza que la anterior. Hace una semana, hablábamos de la incertidumbre que la Orden publicada en el BOE sobre las restricciones a la hostelería estaba generando en el sector. Estábamos esperando a que las comunidades traspusieran a su normativa lo ordenado por el Ministerio de Sanidad, hasta que la Comunidad de Madrid decidió solicitar medidas cautelares ante la Audiencia Nacional. Al día siguiente, la Audiencia Nacional concedía la suspensión de la Orden. Al conocer esto, el Gobierno retiró la propuesta anterior e hizo otra muy distinta.

De tal manera que en el BOE figura una Orden modificada en la que se elimina todo lo relativo a la hostelería y, en el otro apartado, el relativo al ocio nocturno, elimina las obligaciones y las pasa a recomendaciones. En resumen, todo queda igual que antes, las comunidades siguen -como llevan un año haciendo- dictando las normas de la hostelería. Aunque el susto en el cuerpo no se lo quita nadie a los hosteleros.

La esperanza viene por el hecho de que las cifras de contagios siguen bajando y todos los indicadores se aproximan a los niveles de agosto del año pasado. Además, las comunidades siguen relajando las restricciones y el verano se aproxima. Todo son buenas sensaciones para el hostelero. Tan buenas que algunos hosteleros se están planteando abrir más negocios. Sucede en todas las crisis, los que sobreviven se hacen más fuertes y acaparan mayor trozo del pastel del mercado. Si a eso unimos la cantidad de locales que, desgraciadamente, se han quedado vacíos por culpa de la pandemia, se habla de un 25% de cierres a nivel nacional, podemos ver que se está cociendo a fuego lento una vuelta a la fiebre de aperturas que vivimos a principios de 2020.

Razones para abrir nuevos negocios hosteleros

Ahora mismo, el hostelero que se decida a abrir tiene un punto de partida más favorable que hace un año por los siguientes motivos:

• Menor competencia.
• Más locales vacíos y alquileres más baratos.
• Mejores condiciones de entrada en nuevos locales.
• Costes salariales más ajustados.
• Al haber menos restaurantes, hay menos consumo a proveedores y, por lo tanto, la posición de fuerza del hostelero a la hora de negociar tarifas, condiciones de pago, crédito… es mayor
• El delivery ha aparecido como una nueva fuente de ingresos y los restaurantes que abran de ahora en adelante la aprovecharán mejor. Por así decirlo, nacerán conceptos de hostelería más pensados para el delivery que los que había antes
• Los nuevos locales no arrastran compromisos derivados de la pandemia como el compromiso de mantenimiento del empleo de los ERTE. Es decir, son estructuras más flexibles y mejor preparadas a corto plazo para ser más rentables.

Aunque el punto de partida es favorable, el empresario que quiera emprender un nuevo negocio de hostelería debe analizar muy bien cada movimiento y tener elementos objetivos de decisión y de planificación para su proyecto.

Qué debo tener en cuenta para montar un restaurante

Esta semana, desde Rentabilibar os queremos hablar de 4 herramientas que consideramos básicas para llevar a buen puerto el nacimiento de un restaurante:

El Plan de Negocio

Es la herramienta básica a la hora de lanzarnos a emprender. Nos sirve para poner sobre el papel toda la información relativa al negocio que queremos montar. Un buen plan de negocio debe analizar sus características, plantear un local tipo, hacer estimaciones de rentabilidad, estimar los flujos de caja para varios ejercicios, establecer distintos escenarios -de más optimista a más pesimista- para medir la resistencia del modelo de negocio a posibles inconvenientes, analizar el entorno del negocio (mediante el análisis PEST, por ejemplo) y analizar estratégicamente el negocio desde dentro (mediante el análisis DAFO, por ejemplo). Con todas estas variables analizadas y desarrolladas por escrito tendremos la biblia de la vida de nuestro proyecto. El Plan de Negocio nos sirve, además, como herramienta de negociación en la búsqueda de financiación, tanto bancaria como de proveedores o de posibles socios.

El análisis de viabilidad del concepto

Este análisis se hace cuando se empieza a visitar y a negociar los posibles locales donde implantar el restaurante. Es la transcripción económica del concepto de restaurante que tenemos en la cabeza, pero aplicado a las características distintivas y a los compromisos económicos de cada local que vamos viendo. Este análisis responde a la pregunta de ¿el concepto que tengo en la cabeza puede funcionar en este local? La forma de hacer este análisis es plantear cómo sería la estructura de costes del negocio en ese local a todos los niveles: personal (haciendo los horarios, adjudicando categorías y sueldos, definiendo rangos y horarios de servicio), materia prima, alquiler y gastos generales. El modelo debe ser rentable con un 40%-50% de ocupación del local basándonos en el ticket medio definido en nuestro concepto. En este punto, os queremos dar un consejo: no escojáis un local, por mucho que os guste, si necesitáis llenarlo todos los días para hacerlo rentable. Lo ideal es que con un 40%-50% de ocupación ya se llegue al punto de equilibrio.

El análisis de la inversión

Un fallo muy habitual es no calcular bien el importe de la inversión de abrir un nuevo local. En casi todos los casos, nos encontramos con aperturas cuyo coste ha superado con creces el presupuesto inicial planteado. Esto hace que sea imperioso exigirle una alta rentabilidad al restaurante desde el momento de la apertura. Ese es un gran error muy habitual. Los restaurantes, como las personas, necesitan tiempo para asentarse, madurar y crecer hasta ser rentables. Si se empieza un negocio con urgencias es muy probable que se tomen decisiones equivocadas y precipitadas. Os sugerimos analizar bien la situación de cada local para evitar sorpresas que hagan que la inversión se dispare. Pedid tres presupuestos por cada partida de la inversión inicial y haced un cronograma general de las fases, áreas y tareas en cada momento de los meses de pre-apertura. Y, por supuesto, empezad el restaurante teniendo un fondo de maniobra en el banco, lo que comúnmente llamaríamos 'un colchón'.

Las previsiones de tesorería

A la hora de abrir un restaurante y de desarrollar un proyecto es básico poder manejar los tiempos financieros del proyecto. Es decir, decidir qué pagar y a quién pagar en cada momento. Además, debemos tener claro cuándo va a entrar el capital necesario para afrontar la inversión. Si juntamos ambas cosas, las salidas de tesorería con las entradas, tendremos un cuadro que nos dirá, semana a semana, cómo serán nuestros flujos de caja. Así, podremos anticiparnos a cualquier problema de tesorería e iremos planificando cómo solventarlo. Pero recordad siempre que el nivel de endeudamiento de cara a la apertura tiene que ser el menor posible. Actualmente, muchos proyectos nacen 'muertos' puesto que, al abrir, ya deben importantes sumas de dinero a los bancos (con más de un crédito usado), a los proveedores, a avalistas e, incluso, a los propios empleados. Ese castillo de naipes no podrá soportar los vientos y los desajustes que se producen siempre en un apertura.

En resumen, estamos en un buen momento para lanzarnos a abrir nuevos proyectos pero con cabeza. Planificad vuestro negocio, analizad la viabilidad de vuestra idea en cada local que visitéis, afinad al máximo el importe de la inversión inicial dejando un colchón de seguridad y controlad totalmente los tiempos y las formas de entrada y salida de dinero de vuestra tesorería hasta seis meses después de la apertura.

¡Suerte y ánimo para vuestras nuevas aventuras empresariales! Estaremos a vuestro lado.

¡Feliz y rentable semana, amigos hosteleros!