Entrevistas

26-05-2021

Cómo tener éxito con una oferta muy saludable: la experiencia de Naked & Sated

Ofrecer una carta saludable es mucho más que ofrecer ensaladas. Descubre en qué consiste la auténtica cocina saludable.

En Naked and Sated han llevado el concepto de cocina saludable a otro nivel. Sus propuestas se basan en “alimentos, reales, desnudos, frescos y de temporada, que te ayuden a cuidarte y con los que cuidemos el medio ambiente”. Porque la sostenibilidad va de la mano de lo saludable. 


En este restaurante se puede comer una burguer o una pizza, pero estas se alejan del concepto de “poco saludable” asociado a la fast food. Propuestas que combinan con ensaladas, tatakis y piadinas, entre otros platos de fusión. Sus recursos: “medios de cocción más saludables, comida real y alimentos de gran calidad”. Hablamos con su chef (y uno de los cuatro socios del restaurante) Roberto Bosquet, sobre esta original y sana propuesta. 


Guiados por su voz experta, trazamos un plan de ruta para darle la vuelta a tu carta, ofreciendo otra forma de disfrutar de la comida saludable.


Si quieres ofrecer algo nuevo, empieza por descubrirlo tú




La inspiración ha de sorprenderte trabajando. En el caso de la restauración, investigando entre fogones. Es el camino que ha seguido Roberto para dar con fórmulas tan novedosas como la de sus Donaked: donuts que son un placer para el paladar y saludables. Porque su fórmula contiene cero artificios.


Los Donaked, como todos los platos de Naked & Sated, son el resultado de un continuo ensayo-error practicando recetas en casa y comprobando su viabilidad, antes de llevarlas a la cocina del restaurante. Descubriendo nuevos sabores y formas de combinarlos en el plato, para que casen con su filosofía: platos saludables, sin renunciar al sabor, siempre sobre la base del alimento al desnudo, sin procesar.


Así explica su proceso Roberto: “Si descubro algún plato que destaca frente al resto, lo marco como posible nueva entrada en Naked & Sated. Presento el plato a la gente del restaurante, porque son los que tienen el concepto bastante asumido y conocen todos los platos de la carta. Comprobamos todos que cumple los requisitos y si tenemos claro que debería entrar en carta por sabor, lo escandallamos. Si nos encaja, hago la formación con cocina y lo emplatamos”.


Aprovecha el momento: lo healthy ha venido para quedarse




Lo healthy está de moda. Pero no es solo una tendencia con fecha de caducidad. Es la respuesta a una preocupación creciente de la gente. Parte de un gran movimiento que va más allá de la comida y que reivindica una forma más sostenible de vivir.


Es el momento perfecto para introducir (también en el delivery y el take away) esos nuevos hallazgos, esas propuestas saludables fruto de la investigación en la cocina, como opina Roberto:


“Cada vez somos más conscientes de que una alimentación saludable nos hace sentir mejor, nos hace tener más energía, más vitalidad, descansar mejor… Con la pandemia nos hemos dado aún más cuenta que la salud es lo principal, por eso sí que es cierto que hay una tendencia hacia la vida saludable. Pero no creo que sea una burbuja pasajera. Es algo que ha venido para quedarse y la tendencia para muchísimos años deberá ser esta”.


Recuerda: la clave está en el producto (y en cómo lo tratas)



Practicar cocina saludable es más que contar con una carta de propuestas frescas. El concepto debe abarcar todo lo que rodea a la preparación del plato y basarse en  “medios de cocción más saludables, comida real y alimentos de gran calidad”, explica Roberto. Esa es la forma de cocinar que define su propuesta.


Curiosamente, las versiones originales de las recetas con las que innova (galettes, gofres, crepes), son “no saludables”. Pero en Naked & Sated les dan un giro de 180 grados. Como al mítico donut


Su versión (el Donaked) es saludable, porque Roberto prescinde de azúcares y endulza con frutas como dátiles. Y ha encontrado la forma de sustituir las poco recomendables harinas refinadas por tubérculos como el boniato y la calabaza con los que consigue el mismo cuerpo de un donut “tradicional”. La única harina que usan es la integral de trigo sarraceno, para los Donaked veganos.


Esta forma de entender el proceso les distingue de otras cocinas aparentemente sanas, que, aunque aciertan en la materia prima, no la manipulan de forma saludable, aclara Bosquet:


“Un restaurante te puede ofrecer chips de boniato, pero realmente están friendo este boniato y te lo están sirviendo como si fueran patatas fritas. Puede parecer más moderno pero no es saludable. Otras propuestas, sobre todo en repostería, endulzan con sirope de arce, azúcar de caña o de coco. Pese a que son alimentos que pueden sonar más healthy, realmente no lo son. Simplemente es un azúcar más, llamado de otra forma”. 


La procedencia también es importante, si se quiere ofrecer una propuesta con empaque. En Naked & Sated priorizan el producto de kilómetro 0 (y de procedencia nacional) y siempre sin procesar. Son, explica Roberto, “materias primas que ya manipularemos en el restaurante. No necesitamos que vengan procesadas porque se suelen añadir aditivos que no queremos sumar a nuestros platos”. 


La cocina saludable, también para llevar




En Naked & Sated puedes pedir prácticamente cualquier plato a domicilio y disfrutar de una experiencia casi idéntica a comer en sala. ¿Cómo lo consiguen?


La clave está en los tiempos de entrega: “En Naked & Sated”, aclara Roberto, “la isocrona de envío es bastante corta. Desde que salen del restaurante hasta que llega al destino no suelen pasar más de 5 o 10 minutos. Entonces no varía mucho el estado inicial. El cambio es muy ligero. En ensaladas es imposible de apreciar. Creemos que con los tiempos que manejamos, el delivery funciona bastante bien".


Por coherencia con el mensaje que lanzan desde cocina, renuncian también a los plásticos y usan cartón reciclado y reciclable para su packaging.


Descubre tu plato estrella y aprovecha su éxito


En Naked & Sated ya lo han identificado, y por eso han procurado seguir la estela de su éxito, lanzándose a realizar envíos masivos a cualquier punto del país: el Donaked (donut+naked). “Un donut al desnudo” explica su creador “con ingredientes totalmente naturales, al igual que toda nuestra cocina. Ese es el elemento diferenciador respecto a la opción no saludable que todos conocemos”. 


El Donaked (como la Pizza de Quinoa en los salados) se ha convertido en su plato estrella porque ofrece algo inédito. Que permite darse un capricho, pero seguir comiendo de forma saludable. Y alimentarse con productos saludables sin renunciar al sabor, como pasa con propuestas más básicas. Ni siquiera al de un esponjoso donut de chocolate del que se puede disfrutar “sin remordimientos”. 


Por eso Roberto no deja de investigar para hacer crecer la familia Donaked. “Prácticamente cada mes sale una receta nueva. Algunos meses dos de golpe. Y siempre mejoran las anteriores”, cuenta Roberto. 


Conecta con tus potenciales clientes a través de redes sociales


El trabajo de Roberto no se completaría sin su presencia en Instagram, escuchando a sus clientes para mejorar. Tampoco el restaurante conseguiría transmitir su filosofía a quien no les conoce si no hubiera tomado la decisión de “desnudarse” ante el público, mostrando sus recetas.


Una idea reforzada por el confinamiento, para dar respuesta a sus habituales. Pero que sobre todo tiene que ver con la esencia de Naked & Sated: “Somos reales. Por eso te enseñamos todas nuestras recetas al desnudo. Porque no tenemos nada que esconder. El que la gente haga las recetas en casa les atrae al restaurante. Así son mucho más conscientes de que son ingredientes saludables”. 


La transparencia, escuchar a los clientes y utilizar las redes para desarrollar un concepto puede ser una de las claves más importantes para conseguir buen volumen de negocio. Seguir paso a paso estos consejos pueden hacer el resto.


Lo healthy está de moda. Pero no es solo una tendencia con fecha de caducidad. Es la respuesta a una preocupación creciente de la gente

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