Los retos de transformación del sector hostelero: Mesa redonda de HIP

Como ya os adelantamos, el 7 de marzo tuvo lugar en HIP (Hospitality Innovation Planet) la mesa redonda “Los próximos retos de transformación de los negocios hosteleros”, que fue moderada por la comunicadora gastronómica Claudia González Crespo. En ella se reunieron profesionales del sector con perfiles diferentes, con una mirada multidisciplinar.

Si hablamos de próximos retos que transformen el sector hostelero español, hablamos obviamente de presente, de situaciones y desafíos que ya están sucediendo, pero también de futuro. Y en muchos casos, de un futuro no muy lejano, que se plantea a corto o medio plazo. A falta de bola de cristal para darnos las respuestas a estos retos de transformación que enfrenta y enfrentará la hostelería española, es importante contar con perspectiva y visión.

En la línea de la digitalización, primera cuestión abordada en la mesa, el empresario y cocinero Nino Redruello compartió con los espectadores su experiencia en la implementación de big data (recolección de datos masivos) dentro de su grupo, La Ancha. El hostelero, que es ejemplo de que la transición de un negocio familiar y analógico a otro profesionalizado y digital es posible, apuntó que lanzarse y realizar la primera apuesta es la parte más difícil. Después, una vez recolectados los datos, el desafío es traducirlos en procesos que permitan mejoras en el restaurante. Es decir, procesar esa información y convertirla en procesos y estos en una mayor eficiencia. Además, al analizarlos en global es posible tomar mejores decisiones para el negocio. Redruello apuntó que, solo pasando de un libro de reservas en papel a un sistema de reservas digital, habían logrado “aumentar la facturación un 25%”.

Al hilo de la digitalización, Marta Alonso, directora de plataformas B2B de Mahou San Miguel y experta en el acompañamiento al hostelero en esa transición desde Rentabilibar, señalaba entre los retos inminentes del sector importancia de entender “la digitalización como medio, no como fin”. Alonso hizo alusión a la necesidad de entender que cada proyecto, cada negocio hostelero, tiene unas características y, por tanto, requerirá de soluciones de digitalización adaptadas a su caso. No existe un traje que vista al negocio con la “digitalización”, se trata de un proceso que ha de ser a medida para que los pasos que se den respondan a necesidades reales de cada hostelero y hostelera.

Sin duda, otro de los desafíos inminentes del sector es el cambio de paradigma en lo referente a la atracción y retención de recursos humanos. En el momento en el que más se ha profesionalizado la formación y a pesar de que las escuelas y universidades están llenas de jóvenes en periodo de formación, falta personal en la hostelería. Por ello, tanto la creación de equipos como su consolidación se ha convertido en uno de los retos que los empresarios hosteleros más comentan entre sí. Así lo indicó Jesús Sánchez, chef y propietario del Cenador de Amós (tres estrellas Michelin en Villaverde de Pontones, Cantabria), premio nacional de gastronomía 2022 al mejor jefe de sala y líder de equipos hace más de tres décadas. Parece que los antiguos esquemas y formas de comprender la captación y retención de talento necesitan actualizarse e ir más allá de la cuestión salarial para adentrarse en otros incentivos.

A la pregunta sobre cuál es el diagnóstico tras tomarle el pulso al sector en materia de administración y gestiónde negocios hosteleros, Paco Cruz, The FoodManager, host del podcast ‘Al pie de la barra’ de Rentabilibardejó claro que queda mucho por hacer. En un país en el que “la mayor parte de los hosteleros no tienen cuenta de resultados de su negocio”, el reto más inminente es comprender el restaurante o bar como un negocio cuya administración y gestión es un pilar tan importante como lo buena que esté la comida que forma parte del menú.

En relación con el conjunto de desafíos que enfrentan los empresarios del sector, sobresale la importancia de “levantar la mano y pedir ayuda” señalada por Jesús Sánchez y subrayada por Paco Cruz, que aboga por que el hostelero evite ser “un hombre orquesta” que asume todas las necesidades de su negocio. Así, una de las conclusiones claras de la jornada fue la toma de conciencia del hostelero como empresario, que, independientemente de que sea o no cocinero, ha de manejar su negocio con todos y cada uno de sus “departamentos”. Como cualquier otra empresa, de cualquier otro sector, puede emplear procesos y herramientas que ya están inventadas, pero para ello necesita tomar perspectiva y en muchos casos, delegar partes del negocio en otros profesionales especializados.

Dejarse asesorar por expertos en administración, contar con el apoyo de una gestoría, recurrir a empresas especializadas en captación de talento y recursos humanos, destinar recursos a recolectar e interpretar información de lo que sucede en el establecimiento para tomar mejores decisiones, emplear la ayuda que prestan partners como Mahou San Miguel… Es posible que, la clave para poder enfrentar todos los retos que enfrenta el sector y cada negocio dentro de él sea dejarse ayudar, rodearse de los mejores especialistas para dar respuesta a cada una de nuestras necesidades como emprendedores y empresarios hosteleros.