Ideas prácticas

15-01-2021

Consejos probados para crear una carta de delivery rentable

Un servicio a domicilio (rentable) puede ser un salvavidas en la situación actual de la hostelería.

Con la limitación de aforo y las restricciones horarias en hostelería, el delivery se convierte en algunos casos en la línea de negocio que más volumen de trabajo puede generar. Que sea también la línea que más ingresos genere dependerá de que sea un negocio rentable. Llegar a ese objetivo—la rentabilidad — es posible si se tienen claros los factores que entran en juego para que un servicio a domicilio sea exitoso. La premisa parece sencilla: un gran número de pedidos ayuda a compensar los gastos que supone abrir esta línea de negocio. Aunque ponerla en la práctica puede no serlo tanto. 


Jaime Rincón (propietario y cocinero en Casa de Comidas Carmela) y Alex Viñal (chef de Nola Gras) comparten con los usuarios de Rentabilibar su experiencia frente a dos modelos diferentes de delivery. Sumando sus consejos desgranamos los pasos a seguir para conseguir un servicio a domicilio que pueda llegar a convertirse, realmente, en ese salvavidas. 


Fideliza a tus clientes


Cuando Jaime Rincón tuvo que echar el cierre de Casa de Comidas Carmela (como el resto de la hostelería durante el estado de alarma) se encontró con una nueva realidad: el teletrabajo. Esos oficinistas del polígono tecnológico en el que se ubica su restaurante y que solían acudir por su asequible menú del día, seguían demandando su comida. Pero a domicilio o para recoger


Era el momento perfecto para implantar los servicios de take away y de delivery. Con un objetivo: ser fieles a su oferta. Esto es lo que les ha permitido mantener a sus habituales y ganar nuevos clientes, de paso. Ser fieles a lo que ya les funcionaba para fidelizar a su clientela; la que les da trabajo y, por tanto, ingresos. 


Y dedicarse en cuerpo y alma a ello: dos camareros emplean su jornada exclusivamente a llevar los pedidos a los que siguen con el trabajo presencial.


Era el momento perfecto para implantar los servicios de take away y de delivery. Con un objetivo: ser fieles a su oferta. Esto es lo que les ha permitido mantener a sus habituales y ganar nuevos clientes.


Nola Smoke, la línea a domicilio de Nola Gras, se basa en la misma fórmula. En su caso, para ser fieles a lo que el público espera de ellos —elaboraciones más complejas e innovadoras y una fusión de sabores— no renuncian a los productos habituales: los adaptan para convertirlos en una opción más rentable y apta para el delivery


Hazlo fácil 


Pedir a domicilio suele ser un plan improvisado. Precisamente, no tener que planificar es una ventaja para el cliente que opta por este servicio. Si lo que busca es rapidez, que el proceso de pedir sea ágil y sencillo jugará en favor del hostelero. Mejorará la imagen que se percibe del restaurante y los que lo prueban volverán a pedir. Si el proceso no es sencillo, rápido y accesible, se podrían perder potenciales clientes por el camino.


"Debemos hacer todo lo posible para que pedir a domicilio sea muy intuitivo, fácil y rápido. La web pasa a ser la fachada de tu restaurante y no se puede descuidar, ni mucho menos, este aspecto".

En este sentido, una óptima accesibilidad a la carta por parte del cliente que quiere pedir comida es determinante. Así lo cree Alex Viñal, chef de Nola Gras, que considera la sencillez como el mejor valor de una carta de delivery para lograr el éxito. Un concepto que llevaron a su plataforma de venta propia


“La visibilidad en los dispositivos electrónicos es tendencia”, aporta Jaime Rincón. “Debemos hacer todo lo posible para que pedir a domicilio sea muy intuitivo, fácil y rápido. La web pasa a ser la fachada de tu restaurante y no se puede descuidar, ni mucho menos, este aspecto”. Por eso la creación de una web para pedir a domicilio fue fundamental en la implantación del delivery en Casa de Comidas Carmela. 


Adapta tu carta a las exigencias del delivery


Un servicio a domicilio también debe ser rentable para el cliente. Si espera mucho por su comida o no la recibe en óptimas condiciones, desde su punto de vista no será rentable pedir a este restaurante y no repetirá la experiencia. Por eso es importante acertar con aquellas propuestas que se adaptan mejor a estos requisitos para conseguir un cliente satisfecho y que considera justo el precio pagado por lo que recibe.


“No es lo mismo una tempura de pescado que una hamburguesa”, aclara Jaime. “hay que estar muy pendientes de cómo va a llegar esa comida a tu cliente.  Una vez tengamos esto resuelto ya podríamos hablar de precios”.


Para Alex Viñal, la street food es una de las mejores opciones para delivery. Son propuestas que viajan mejor. Además, la sencillez de su elaboración —que también se traduce en un coste más bajo— juega a su favor: “el emplatado no es tan detallado”, explica. “La unión de sabores es más amplia y requiere menos matices. Además el calor no afecta tanto en el sabor final”. 


Con su Hamburguesa de chuletón, en el ‘top 1’ de sus productos más demandados, ponen en práctica esta filosofía: “en vez de mandar un chuletón a casa con la complejidad que ello conlleva, hacemos una hamburguesa de chuletón que proviene del mismo gran producto pero se utilizan partes menos nobles que no resultan tan caras y que además se mantiene mejor en el tiempo hasta el comensal”.


Compite con un buen (y justo) precio



Los precios son los que más margen de maniobra pueden dar al hostelero a la hora de rentabilizar la línea de negocio a domicilio. La tentación de maximizar el beneficio es grande. Sin embargo, ni Jaime ni Alex entienden la rentabilidad como un objetivo que pueda lograrse a corto plazo, actuando sobre el precio. 


Es una cuestión, más bien, de ser justo con el cliente y merecer así su confianza. “Para un cocinero que ama su profesión, ser rentable le ayuda a seguir cocinando y ser sinceros con nuestros clientes nos ayuda a mantener la demanda”, explica el responsable de la cocina de Nola Gras.


“Es importantísimo entender que el cliente sabe perfectamente lo que quiere y bajo ningún concepto debe ser engañado nunca”, añade. “Hay que cobrar lo que vale el plato, ni más ni menos. Así se mantiene el equilibrio”.


En el caso de Jaime, la competitividad era una premisa básica en esta nueva línea. Y más aún en el contexto en el que abrió su servicio de delivery:  “con el 80% de la plantilla en ERTE, los impuestos aplazados, los alquileres negociados… Los costes reales de operación podrían soportar una apuesta por incluso bajar el menú del día a 8,90 euros, por ejemplo. Esto nos situó en buen lugar a ojos de la clientela nueva, sobre todo”.


Actualiza tu escandallo


Abrir una nueva línea de negocio supone revisar costes y así valorar la rentabilidad del proyecto. El escandallo será fundamental para poder hacer estas cuentas. Pero no si no se actualiza la parte correspondiente a costes directos e indirectos en la ficha de escandallo del plato, teniendo en cuenta esos otros costes asociados al delivery, como el packaging


Solo así se podrá determinar el precio adecuado, para mantener el margen de beneficio buscado. Sobre este punto, Jaime Rincón aconseja, a la hora de tomar decisiones respecto al envasado, ser coherente con el producto y con el precio: “no puedes invertir en el mejor packaging del mercado si ofreces un menú a 8,90 euros y tampoco puedes poner en tápers demasiado simples un menú degustación de El Celler. Hay que ser muy cuidadoso con esto ya que el margen se te puede escapar si no sumas a tu escandallo los costes de packaging”.

Jaime Rincón aconseja, a la hora de tomar decisiones respecto al envasado, ser coherente con el producto y con el precio.


Para el chef de Nola Gras, el escandallo es la herramienta básica para conseguir el objetivo que se propone en este artículo: “esencial en una cocina rentable y organizada”


Apuesta por el caballo ganador




Seguir las tendencias en comida para llevar e investigar cuáles son los productos que pueden generar un mayor volumen de pedidos es otro medio para conseguir el objetivo final: un delivery exitoso.

Dar en el blanco con las propuestas gastronómicas es la mejor manera de augurarle éxito a un nuevo servicio de delivery. Seguir las tendencias en comida para llevar e investigar cuáles son los productos que pueden generar un mayor volumen de pedidos es otro medio para conseguir el objetivo final: un delivery exitoso.


Sirva de referencia la experiencia de Jaime y Alex. Para el primero, sus hamburguesas (Lala, Lucho y Vega) y su menú del día conforman el secreto de su éxito en el servicio a domicilio. Aunque se han especializado en otros productos muy populares: los bocadillos y los desayunos para llevar


En Nola Gras, los platos estrella son la Hamburguesa de chuletón y la Tarta de queso, compitiendo en gran rivalidad con su Lasagna India. La rentabilidad —a la hora de elegir los platos de la carta— resume Alex, “se consigue conociendo bien el producto y sacándole el mayor potencial en el plato, siguiendo una premisa: calidad-precio-placer”.


Hazlo único


“No quieras trabajar lo que trabaja todo el mundo. Sé diferente, manteniendo la calidad”, explica Alex Viñal. Y lo ilustra con un gran ejemplo: 



“Si vendiese 1 kg de patatas congeladas a 20 euros, ¿sería rentable? Claro que sí. El producto es muy barato y el primer mes venderé 1000 kg. Solo necesito una freidora, un congelador, una persona trabajando y un solo tipo de packaging. Pero, ¿qué ocurrirá? Que cada cliente que nos pida ya no lo volverá a hacer.  Se sentirá engañado y la buena imagen del negocio se resentirá hasta desaparecer”.


Para Alex, la rentabilidad es una carrera de fondo. Por el camino, hay que conquistar al cliente con algo único, que merezca la pena lo que paga por ello:



“Esta es mi manera de ser rentable: compra las mejores patatas, pélalas, frielas con un buen aceite, prepara una salsa casera única con muy buen sabor, ponlas en un gran packaging y véndelas a 7 euros. Necesitas dos personas, una freidora, una olla para la salsa y el conocimiento para hacerlo original, sabroso y diferente. ¿Qué ocurrirá? Cada cliente que pida lo volverá a hacer, porque se sentirá satisfecho de comprar un buen producto. La imagen del negocio crecerá. El primer mes seré deficitario pero en dos meses estaré vendiendo 1.000 kg. Y podré contratar personal para hacer nuestras patatas caseras, cuyo coste es el mismo que el de las congeladas: 1,20 euros el kg.”.



En Casa de Comidas Carmela también hacen único su delivery, por muchos motivos: gestionan personalmente sus repartos, llevan desayunos y ofrecen una experiencia idéntica a la del restaurante, con el mismo tipo de cocina y las mismas raciones. 


Pero también hacen única la experiencia de pedirles un menú para llevar. Porque supone, al mismo tiempo, colaborar con la acción solidaria de impacto local Comida para todos, como explican en esta entrevista. Facilitar la contribución a este proyecto solidario les ha hecho ganar nuevos adeptos a su delivery que valoran muy positivamente la ayuda que Jaime y su equipo proporcionan al barrio. 


La premisa parece sencilla: un gran número de pedidos ayuda a compensar los gastos que supone abrir esta línea de negocio. Aunque ponerla en la práctica requiere una buena estrategia

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