Ideas para ofrecer tapas individuales sin hacer grandes cambios en tu carta

04 Jun 20 - 11:00

Ideas para ofrecer tapas individuales sin hacer grandes cambios en tu carta

Ahora que hay que hacer un emplatado por comensal, toca redefinir qué es una ración

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Las tapas forman parte de nuestra cultura gastronómica, y muchas de ellas nacieron para ser compartidas. Sin embargo, es posible que no debamos compartir plato durante todo el Estado de Alarma. En el BOE podemos leer la petición de “emplatados individuales y/o monodosis”, al menos para la Fase 2.


Además, algunas normativas autonómicas o municipales, con competencia en el asunto, también manifiestan su preferencia por los emplatados individuales. Parece que, al menos hasta alcanzar la nueva normalidad, todas las raciones deberán ser individuales. Todo un reto para algunos locales.


Mucho emplatado no sufrirá cambios


En España tenemos muchos tipos de tapas, con frecuencia de carácter individual como es el caso de las croquetas o los pintxos, que ya vienen en raciones fácilmente divisibles. Todas estas tapas no sufrirán cambios a la hora de llevarlas a la mesa, más allá de dividirlas en cierto número de raciones individuales por plato, como ya se podía hacer antes. Pero otros platos sí que necesitarán modificaciones.


Tapas para compartir… ¿de forma individual?


Pensemos en una tosta para dos, en una bandeja de pulpo o en un centro de mesa con arroz, ensalada, gambones, etc. Platos que tradicionalmente se han servido en una única bandeja como centro de mesa ahora, serán divididos en cocina, algo que puede complicar un poco la comanda pero también ayudará a determinar cuántas personas pedirán qué raciones.



El momento de consumo, el más conflictivo


Si analizamos todas las fases del proceso de compra de material, logística, preparación del plato o el servicio, la única crítica es el momento de consumo. No pasa nada por preparar todas las raciones en una misma cocina, pero es aconsejable que salgan de cocina emplatadas para un consumo individual. El resto de etapas de preparación se mantienen como hasta ahora.


Calcular los costes por ración


Ahora ya no se pedirá “una de pulpo y una de chipirones”, sino “tres emplatados de pulpo y cinco de chipirones”, una diferencia sutil que requiere más platos e idas y venidas; pero también requerirá la redefinición de ‘ración’. Cada local tendrá que calcular el número mínimo de raciones individuales de cada plato se podrán pedir en cada mesa, para cubrir costes. Como con las croquetas.


Por ejemplo, “media tosta de salmón” no puede ser una comanda, pero “dos medias tostas” sí. Esto, que es tan fácil de visualizar y calcular con raciones muy bien definidas, se hace más complicado con otras como la paella o la ensalada porque necesitan de la preparación del plato completo para luego cortar y servir como ración individual.


Y es algo que deberíamos incluir en la carta, por ejemplo colocando junto a cada ítem notas con el número de raciones mínimas o el número de raciones individuales incluidas en un pack. El clásico cartel de “para 2 personas”, “para 3 personas”, etc, ahora orientado a raciones.


Preparar platos ‘multiraciones’, oportunidad de marketing

La gestión de trabajo para una restauración sin platos compartidos puede ser compleja y costosa. Por ello, a la hora de evitar saturar la mesa de platos individuales, una idea para optimizar trayectos, limpieza posterior y comodidad para el cliente es la de emplatar con varias tapas en un mismo plato.


Es algo que podemos organizar en nuestro local de cara a ofrecer una propuesta de valor alternativa, como puede verse en el checklist superior para comandas, optimizado para este tipo de comandas fraccionadas. El camarero solo tiene que ir tachando y dejar constancia en la parte inferior de las raciones por comensal, de forma que en cocina pueden preparar la salida del plato sin gran esfuerzo.


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Mahou - San Miguel

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