Recomendaciones para abrir un negocio de hostelería

El primer paso o recomendación es decidir la forma jurídica en la que vamos a ejercer la actividad. La más usual y recomendable es la sociedad limitada, si bien la otra opción más valorada sobre todo para el autoempleo es la de autónomo o trabajador por cuenta propia, cada vez más en desuso por la perdida de valor añadido de la que disfrutaba esta figura hasta que se limitó el uso de módulos que era su gran ventaja. Por tanto la sociedad limitada bien con socios o con como sociedad unipersonal sería la más recomendable. Nos protegerá a nivel personal del devenir empresarial del negocio, separando nuestro patrimonio familiar del profesional. Si bien tendremos que nombrar un administrador dentro de los socios, que será la persona que representará a la sociedad y firmará los contratos con empleados, proveedores y suministros. El ser administrador conlleva unas obligaciones, y más riesgo que el resto de los socios, por eso se debe de pensar bien quién ejerce ese cargo, que además suele ser no remunerado.



Una vez que decidamos la forma jurídica con la que poder actuar deberemos decidir si optamos por abrir un negocio propio o un negocio en franquicia. La gran diferencia entre una u otra opción es que en la primera todo el desarrollo será por nuestra cuenta y riesgo, personalizando a nuestro gusto cada una de las características del negocio a montar; en cambio al decidir por una franquicia nos ayudará si no lo tenemos claro, a adherirnos a un modelo de negocio ya contrastado, con una marca y diseño ya conocido, que nos ofrecerá un desarrollo culinario ya testado, un listado de proveedores cerrados y una formación adecuada a ese modelo concreto; a cambio tendremos que firmar un contrato de franquicia que nos obligará a unas contraprestaciones económicas de inicio, el pago de un tanto por ciento de las ventas mensuales, y a comprar a proveedores en concreto que trabajan para la franquicia. Cualquiera de las dos maneras tiene su ventajas e inconvenientes, pero debemos analizar bien que conocimientos tenemos y con que recursos contamos para tomar una u otra decisión.

Al tener sopesado si optamos por abrir un negocio propio o en modalidad de franquicia, deberemos de realizar un plan de negocio con una cuenta de explotación del modelo de establecimiento que queremos abrir. Debemos de plasmar en un papel nuestra idea, su desarrollo y unos objetivos a cumplir. Esto es ni mas ni menos que un “business plan”, una guía lo más objetiva posible de que queremos, como lo vamos a hacer y cuánto nos va a costar. Es el momento donde debemos ser analíticos, precisos y realistas; porque de esta fase dependerá gran parte de las siguientes. Tendremos que diferenciar entre los recursos económicos que aportamos y lo que pedimos a personas ajenas al proyecto, el banco, inversores o familia. Si somos varios socios será el momento de definir si alguno de ellos tomará un rol operativo en el negocio; deberemos de plasmar mínimamente el concepto gastronómico y los costes que representará, el coste de obra civil y decoración, maquinaria y una aproximación de la plantilla necesaria para llevar a cabo el proyecto. Lo ideal es que realicemos una simulación a tres años vista, es decir que seamos capaces de poder reflejar que esperamos del negocio en los primeros tres años de vida. Con todo esto y una cuenta de explotación donde se plasmen los ingresos y gastos tipo de nuestro establecimiento, tendremos una información más precisa para pasar a la siguiente fase. Cuanta más información obtengamos en esta fase, es decir presupuesto de obra y sus tiempos, proveedores principales que vamos a tener, diferentes opciones de locales para abrir el negocio, etc.. más fuertes iremos a la siguiente.

Una vez tengamos bien reflejado que queremos hacer, hacía donde queremos ir y cuanto necesitamos para abrir, vamos a buscar la financiación para realizarlo. Y para ello hay que dividir entre financiación propia, la que ponen los socios del proyecto o ajena, que es la que pone el banco o inversores externos; y dentro de la inversión ajena podemos optar a inversión privada como son las entidades bancarias o empresas de inversión, y la inversión pública que son entidades de la administración que ayudan a los emprendedores con subvenciones o ayudas financieras, como Aval Madrid. Con toda la información que hemos desarrollado y obtenido en la fase anterior seremos capaces de explicarle de manera objetiva, numérica y profesional a cualquier persona o entidad que pueda tener interés en invertir en el negocio. Importante saber que en la actualidad los inversores muestran interés en proyectos donde los socios tiene un valor añadido que ofrecer al negocio, si los socios tienen un conocimiento amplio de algunas de las áreas vitales del proyecto será siempre un atractivo. Exactamente lo mismo para las entidades bancarias que cada vez se fijan más en el conocimiento y capacidad de los socios para desarrollar el proyecto. Además evidentemente que los primeros que tienen que apostar económicamente por el negocio son los socios, sino será complicado conseguir financiación ajena.



Una vez tengamos la mayor parte de la financiación clara, podemos terminar de rematar la parte económica con “ayudas” y rápeles por adelanto de proveedores de hostelería como cerveza, bebidas carbonatadas, café o bebidas espirituosas. Pero siempre después de tener claro el grueso de nuestra inversión y cómo y quién lo va a hacer frente. Hace años algunos negocios hosteleros se abrían con los rápeles por adelantado como financiación principal, pero esa manera de actuar terminó con la crisis del 2007, y ahora hasta estas aportaciones pasan exclusivamente por acuerdos entre entidades bancarias, marcas y el cliente que abre el negocio; siendo mucho más rígidas las condiciones y su obtención. Por eso recomendamos que sea un dinero adicional que solicitamos, que incluso nos puede servir para tener ese colchón de seguridad de cara a la apertura, pero nunca debe ser la base de financiación de nuestro nuevo establecimiento.

Con toda la financiación clara y establecida, será el momento de buscar un local que se amolde a el alquiler máximo que podemos soportar, que tenga la ubicación idónea para los clientes objetivo de nuestra oferta y que cuente con la superficie e infraestructura mínima para desarrollar nuestro negocio. Deberemos plantearnos si pagar más por estar en primera línea de calle, si nuestro modelo es más de delivery podemos ir a situaciones no tan premium, pero si nuestro modelo se basa en la alta rotación necesitaremos establecimientos con mucho paso; lo mismo con las necesidades mínimas, salida de humos o no, terraza temporal o permanente, superficie necesaria para cocina y almacenes, etc; y por supuesto analizar el entorno, si nuestro modelo necesita una zona ejecutiva o residencial, o quizás ambas; con todas estas variables y con nuestra hoja de ruta financiera podremos tomar la mejor decisión.

Con el local seleccionado, deberemos de empezar la obra y para ello podremos optar por hacer llave en mano o a destajo. La primera opción, las más recomendable es contratar una empresa que lleve la dirección y ejecución de la obra, con todas sus partidas y oficios, dejando mediante un contrato los costes, fecha de inicio y fecha de fin; en cambio a destajo significa que somos nosotros los que vamos contratando los oficios y profesionales y explicando lo que queremos; una opción intermedia es contratar una empresa que lleve la dirección y nosotros ir buscando los oficios e ir aportando el desarrollo. Lo importante es cualquiera de las opciones es tener un planning de fechas y actuación de cada una de las partidas.

Una vez tengamos la obra encaminada con fechas y planning, deberemos de empezar a buscar proveedores para nuestra oferta gastronómica y realizar la definición exacta de costes de platos y precio de venta. Para ello tenemos que contar con especialistas, podemos incorporar previamente un jefe cocina para que haga este desarrollo y que luego se incorpore como responsable de ese área, contratar un chef asesor o una empresa especializada que nos ofrezca un servicio de consultoría gastronómica. Sin olvidar que como decíamos anteriormente si uno de los socios tiene el valor añadido de aportar el expertise y know how culinario, este sería una forma ideal de tener una oferta gastronómica propia y que no dependiera de un tercero. En esta fase de la apertura del negocio, deberemos de tener un mínimo de información de las recetas, ingredientes, forma de realizarlo, costes y precio de venta.

Y ya llegados a esta fase, y mientras la obra va finalizando deberemos de completar el equipo del restaurante, ya tendiendo claro la propuesta gastronómica y el valor añadido que como negocio vamos a ofrecer, debemos de completar nuestro equipo de sala y cocina. Puede ser que además de incorporar previamente al jefe de cocina para que nos ayude a desarrollar el concepto culinario, hemos incorporado al responsable de sala o encargado para que nos ayude a terminar de definir aspectos del servicio. Por tanto nos quedará por captar y seleccionar nuestra brigada de sala y cocina para que acompañen a nuestros dos responsables. Siendo este el momento oportuno para definir con los responsables funciones y tareas de cada uno de los puestos que se van a incorporar.



Como último escalón para realizar esta apertura de la forma más ordenada posible, podemos buscar ayuda en nuestros proveedores para completar aspectos como la vajilla, cristalería, uniformes, pequeña maquinaria o detalles que puedan aportarnos sin coste alguno, por el hecho de ser sus clientes y trabajar con sus marcas. Y en esta última fase concretar también la contratación de otros servicios necesarios o profesionales independientes, como agencia de comunicación, imprenta o contable.

¡Y ya estaríamos en disposición de abrir nuestro negocio de hostelería!, previo eso si de una semana de apertura controlada, una “apertura suave”, donde podemos invitar a conocidos a que prueben la propuesta gastronómica, que nos sirva para rodar el servicio de sala, acoplar el equipo y ver si el número de personas que pensamos en su momento que debería tener nuestro equipo es el adecuado o por el contrario tenemos que hacer cambios, o los proveedores nos surten de la calidad suficiente para nuestras propuestas culinarias. Esta semana previa es sin duda importante para poner la guinda a una proceso intenso y apasionante como ha sido apertura de nuestro restaurante.