Métodos FIFO y LIFO: qué son y cómo aplicarlos en tu restaurante

FIFO y LIFO son dos métodos contables aplicados a todo lo relativo a inventarios en espacios de almacenaje de mercancías. Esto supone que determinan, de maneras distintas, el orden en el que se dispone de aquella mercancía que fue almacenada. Nos interesa tratarlos desde Rentabilibar porque plantean lógicas aplicables a la hora de llevar a cabo un inventario de mercancía y su empleo, algo que sucede en la gestión de stock de cualquier establecimiento del sector.

Aunque podemos encontrarlos vertebrando la logística de gestión de un gran espacio (imaginemos, por ejemplo, el almacén de una marca de artículos para el hogar que se repone diariamente), tienen todo el sentido del mundo cuando los trasladamos a nuestro caso en una escala más pequeña, en un restaurante, bar o cualquier otro negocio hostelero (en el que sin duda se produce un almacenaje continuo, tanto de productos alimenticios como de otros tipos con la característica propia de que tienen caducidades cortas).

Veamos qué son FIFO y LIFO, cómo funcionan y porque son de tremenda utilidad para nuestro sector.

Qué es el método FIFO

Se conoce como FIFO el método que toma su nombre de las siglas en inglés “First In, First Out” y que se traduce, literalmente, como “Primero en Entrar, Primero en Salir”.  

FIFO marca una lógica por la que las mercancías de una misma categoría (dentro de la que puede haber distintas familias) cumplen una norma común: una vez almacenadas, el criterio es que las que llegaron antes son las primeras en usarse.

Qué es el método LIFO

Se conoce como LIFO el método que toma su nombre de las siglas en inglés “Last In, First Out” y que se traduce al español como “Último en Entrar, Primero en Salir”.

En este caso la norma común que aplica a las mercancías de una misma categoría es que se emplearán primero las últimas que llegaron al lugar de almacenamiento y, por tanto, las que menos tiempo llevan en él.

Diferencias entre FIFO Y LIFO

FIFO y LIFO emplean principios opuestos que marca un objetivo idéntico: determinar qué unidad almacenada tiene que dejar antes el espacio de almacenaje, es decir, marcando ese “First Out”. Son opuestos a la hora de elegir el criterio que hace que algo sea el “First Out”, o sea, “Primero en Salir”.

Donde FIFO dice que el primer artículo en salir será el primero que entró, LIFO dice que el primero en salir será el último que entró. Esto nos deja varias ideas.

La primera, es que su utilidad es inversamente beneficiosa para unos u otros productos, que tendrán necesidades distintas, y que, bien empleadas, FIFO y LIFO pueden resultar muy ventajosas precisamente por las diferencias que ofrecen sus lógicas.

Además, FIFO favorecerá que haya una mayor rotación de producto, ya que establece un ciclo continuo, mientras que LIFO ofrece un menor trasiego de mercancía. Ambos son datos que pueden interesarnos por motivos contrarios: mover, o precisamente no mover, mercancía.

Utilidad y ventajas de FIFO y LIFO en hostelería

FIFO y LIFO son útiles porque marcan una pauta, que una vez establecida (a qué productos de los que entran en el restaurante se aplica cada una, creando categorías) puede convertirse en parte de un proceso y manualizarse, facilitando la gestión de stock en el negocio hostelero.

Dado que se trata de lógicas que regulan la mercancía recibida de maneras inversas, cada una tiene unas ventajas a hostelería y encaja mejor o peor con un tipo de artículos o productos.

Por su parte, FIFO es el método ideal para almacenar mercancía perecedera, fresca, de corta vida útilque se encuentra en rotación y de la que llega más cantidad regularmente. Dado que el ciclo de esa mercancía es regular, pasarán más o menos el mismo tiempo en periodo de almacenamiento y dispondremos siempre de producto en buen estado. En este caso, una de sus ventajas es que nos ayudará a minimizar aquello que tiramos por no estar en condiciones de usarse (alimentos u otros).

De cara al orden en el almacenamiento que hagamos de estos productos o artículos, sería importante, para facilitar la operativa, que aquella unidad que más tiempo lleva allí sea la que se coloca primero, la más accesible, rellenando el stock hacia detrás, o hacia abajo, y asegurando así que siempre estará más a la mano de quien la va a emplear.

Por ejemplo, si nuestra cafetería da desayunos y cada día se exprimen kilos de naranjas, emplearemos siempre primero las que más tiempo llevan, ya que aseguramos una rotación diaria con una media de producto fresco.

En un orden contrario, la principal ventaja del empleo de LIFO que se traslada a hostelería es que gestiona la mercancía reduciendo el movimiento del producto. Si llega más stock de esa mercancía, se almacena por delante sin problema, porque eso no perjudica a la unidad almacenada más atrás, o por debajo de estas. Aplicable a productos con largas caducidades o que no cambian ni se deterioran por el paso del tiempo.

Este método facilita mucho la gestión y almacenaje de parte de los suministros del restaurante que no son alimentos frescos o de corta caducidad. Por ejemplo, material de oficina, productos de higiene, productos de limpieza, vajilla, cristalería, cubertería, mantelería, cartas y menús, productos no perecederos… que, aunque han de revisarse periódicamente, pueden tener una lógica en la vida diaria en la que sencillamente se emplee la última unidad que se almacenó y no la primera.

Por ejemplo, si damos un menú del día y ponemos manteles de papel, que será un producto que compremos asiduamente, repongamos el armario de los manteles colocando los que llegan nuevos sobre los que ya estaban allí.

Si piensas en todos los elementos, alimentos o artículos de cualquier naturaleza, que se encuentran almacenados en tu negocio y estableces unas categorías, el ejercicio de pensar si a estas categorías les conviene mejor un método FIFO o LIFO puede ayudarte enormemente en el control y la gestión del stock de tu local.