Ideas prácticas

12-04-2016

El lúpulo en la cerveza: un ingrediente esencial para su elaboración

En este post hablamos sobre qué es y para qué sirve el lúpulo en la elaboración de la cerveza. Conoce la flor presente en la elaboración de tu bebida favorita

El lúpulo Humulus lupulus es una planta trepadora, perteneciente a la familia de las cannabináceas, que puede alcanzar hasta los 8 metros de altura y de diferentes orígenes. Es de hoja perenne, con forma acorazonada. Sus flores son pequeñas y están agrupadas en inflorescencias, recordando su aspecto a una pequeña piña. Es una especie dioica por lo que hay flores femeninas y masculinas, que crecen en plantas separadas. Esto es importante, ya que únicamente las flores femeninas sin fecundar, son las que se utilizan en cervecería. 

Su utilización en la elaboración de cerveza se conoce desde la Edad Media, como alternativa a una mezcla de hierbas aromáticas denominada gruit o grutum. El primer registro escrito se atribuye a la monja benedictina Hildegarda de Bingen (1098-1179), una de las personalidades más influyentes de su época. El lúpulo, a pesar de su amargor, se comenzó a incorporar a la cerveza por sus propiedades de conservación y antisépticas que ayudaban a conservar la bebida. Sin embargo, no fue hasta siglos más tarde, en el siglo XIV, cuando se generalizó su uso. En 1516 pasó a ser un ingrediente fundamental gracias a la ‘Ley de pureza’ (Reinheitsgebot)  de la cerveza del duque Guillermo IV de Baviera.


La lupulina
La flor femenina del lúpulo, cuando está seca, desprende, al agitarla, un polvo amarillo verdoso: la lupulina. Es el principio activo que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Y es esta sustancia la que contiene los ácidos alfa que le aportarán a la cerveza su amargor característico. Además tienen un efecto positivo en la estabilidad de la espuma y favorecen la conservación de la bebida al  inhibir el crecimiento de bacterias. 

De la lupulina también se extraen aceites esenciales que aportan sabores aromáticos.


El lúpulo en la producción cervecera
Para que mantenga sus propiedades el lúpulo tiene que conservarse a baja temperatura y evitando el contacto con el aire. Por esta razón se suele envasar al vacío y permanece en cámaras frigoríficas hasta su uso. Se comercializa desecado, en pellets o en tabletas (también llamadas ‘plugs’).

¿Cuándo se añade el lúpulo en la elaboración de la cerveza?
La mayor parte, si no todo, se añade durante la ebullición del mosto ya que se necesita, calor para transformar los alfa ácidos en sustancias amargas. En la actualidad también se puede adicionar un parte en la etapa de maduración de la cerveza, en frío. Esta técnica, llamada Dry Hopping y utilizada con lúpulos más florales permite aportar sabores aromáticos sin incrementar la intensidad de amargor obtenida en caliente.

Se puede decir entonces que el lúpulo es el alma de la cerveza. A él se le debe el amargor, que equilibra el dulzor de la malta. También al lúpulo debemos la sensación de frescor y el aroma. Por ejemplo, el sabor único de Mahou Maestra lo confiere la destreza en la combinación de las variedades de lúpulos incorporados en dos momentos del proceso cervecero. Al principio de la ebullición los lúpulos amargos aportan un amargor suave y ligero. Al final, los lúpulos aromáticos suman notas cítricas y florales.

Datos de interés sobre el lúpulo

  • Actualmente España es el sexto productor de lúpulo a escala europea y también se sitúa entre los 10 primeros países productores del mundo. 
  • La mayor parte del área de cultivo del lúpulo en España se concentra en la provincia de León.
  • El lúpulo en alta cocina es un alimento selecto. Sus tallos son muy valorados.

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