Consejos para ganarle rentabilidad a 2023 con tu carta actual

Amigos hosteleros, después de un frenético enero, con la suma del final del periodo navideño y la presentación de impuestos, febrero es un mes excelente para tomar perspectiva de lo que somos y de lo que queda de año.

Digo “de lo que somos” porque de nada nos sirve seguir remando e intentando cada día levantar la persiana para vender más si no tenemos una idea real de lo que somos a nivel comercial.

Sabemos que nuestra principal herramienta comercial es lo que vendemos, nuestra propia oferta gastronómica, tanto de bebidas como de comidas.

Estamos en un momento ideal para echar la vista atrás y categorizar los platos que forman parte de la oferta gastronómica de nuestros bares y restaurantes. Todo lo que es susceptible de ser vendido, necesita tener unos precios bien elegidos y es susceptible de ser analizado.

Si no analizamos lo que cada día ofrecemos a nuestros clientes corremos el riesgo de perder el foco… y nuestro dinero, ya que nuestra rentabilidad depende, evidentemente, de lo que vendemos.

Estamos en febrero, ante este contexto en el que vivimos de inflación elevada y de inicio de nuevo año os aconsejamos que evaluéis vuestra carta. La mejor herramienta para evaluar nuestra carta se llama ingeniería de menús.

¿En qué consiste la ingeniería de menús?

Es la herramienta ideal para sacarle más partido a nuestra carta y más rentabilidad a 2023. Estamos en un momento ideal para realizar este análisis cuyo gran aporte de valor es que une la popularidad de los platos a su rentabilidad. Ambas variables son las más importantes para un restaurante en términos de rentabilidad ya que, obviamente, el beneficio de nuestro local viene dado por la rentabilidad de cada plato y sus ventas.

¿Qué nos aporta este análisis?

Nos da como resultado una foto fija de cómo se ha comportado nuestra oferta gastronómica en los últimos meses (los meses que hayas elegido para analizar según las ventas) y nos permite tomar decisiones para cada grupo de platos que van a afectar positivamente a nuestra rentabilidad. Es una herramienta magnífica porque concilia los deseos de nuestra clientela con nuestro interés: ser más rentable.

Pasos a seguir para analizar nuestra carta

• Saca de tu TPV las ventas por platos de 2022

En este punto, estamos dando por hecho que tenéis un TPV que usáis como herramienta tanto para el cobro como para comandar a cocina y a la barra. Vuestra misión será, ahora que 2022 ha finalizado, extraer del TPV los datos de ventas de platos por unidades y en euros de cada una de las familias que componen la carta (entrantes, primeros, segundos… o como quiera que sea vuestra clasificación de platos), ya que podemos analizar cada plato dentro de su propia familia o todos los platos al mismo tiempo.

• Actualiza tus escandallos… aunque esperamos que ya los tengas actualizados

La segunda misión es actualizar los escandallos por si algún proveedor ha subido sus tarifas a principios de año y todavía no lo has reflejado en esta herramienta básica para el control de nuestras cocinas.

• Prepara tu propia hoja de cálculo y cruza los datos

En una hoja de cálculo, escribe todos los platos susceptibles de ser analizados y asígnale a cada uno de ellos sus ventas en 2022 y sus costes actuales sacados de cada escandallo.

• Calcula la popularidad de cada plato

El dato del rentabilidad de cada plato lo sacamos comparando el precio de venta (sin impuestos, claro) con el escandallo de cada plato pero algo más complicado es determinar la popularidad de cada plato. Tienes que determinar el % de ventas de cada plato dentro de las ventas totales de platos del restaurante. De esta manera, tendremos los dos datos que vamos a cruzar. El resultado será, por ejemplo, que el plato llamado “Solomillo a la pimienta” tiene un 17% de popularidad y una rentabilidad de 4,78 euros por unidad.

• Haz 2 grupos de platos de cada variable: popularidad y rentabilidad

Este paso es muy sencillo. El objetivo es saber si un plato es más rentable que la media o menos y si es más popular que la media o menos. Debes calcular la media de la rentabilidad de toda la carta y compararla con la rentabilidad de cada plato. Lo mismo con la popularidad.

• Clasifica en “alto o bajo” cada plato en cada variable y asígnale su categoría

De esta manera, te quedarán 4 grupos de platos y cada categoría tendrá un nombre asignado para su mejor comprensión:

Los que son más rentables que la media y más populares que la media: Categoría Estrella.

Los que son más rentables que la media pero menos populares que la media: Categoría Puzzle.

Los que son menos rentables que la media pero más populares que la media: Categoría Vaca.

Los que son menos rentables que la media y, además, se venden menos que la media: Categoría Perro.

• Toma decisiones para cada categoría

Categorizar la carta nos permite tomar decisiones comunes y ya definidas por las peculiaridades de cada plato. Las principales decisiones prácticas a tomar en cada categoría son:

Estrella: estos platos son los que triunfan y más rentabilidad nos dan. Mejor no tocar nada porque funciona estupendamente. Eso sí, nos tenemos que asegurar de que siguen saliendo bien de nuestras cocinas y no bajar la guardia, además, de ir actualizando su escandallo para asegurarnos de que no perdemos rentabilidad.

Puzzle: son platos que son rentables pero que se venden poco. Os recomendamos analizar el motivo de su poca venta que puede estar en una poco adecuada colocación en la carta, en que se sugiere su venta por parte de la sala, en que no se muestra lo suficiente en nuestras redes sociales, en que su nombre en la carta no es el correcto o que, incluso, el precio es un poco elevado y deberíamos retocarlo, manteniendo siempre la rentabilidad deseada. Estos platos son un gran reto para el hostelero puesto que aumentar su venta acabará disparando la rentabilidad del negocio.

Vaca: es un plato que se vende bien pero que no es rentable. Así que tenemos que asegurarnos su rentabilidad o por la vía de ingresos (retocando al alza el precio) o por la vía de costes (renegociando tarifas con proveedores, rebajando el gramaje o cambiando guarniciones o elementos superfluos del plato que lo encarecen).

Perro: la decisión es sencilla: eliminarlos de la carta. Aunque siempre es positivo saber el motivo que hace que un plato sea tan poco popular y tan poco rentable.

Con esta herramienta tan sencilla tendremos mejor control sobre lo que nuestra clientela demanda y sobre nuestros costes. Además de poner tener un guion sobre las decisiones a tomar con cada uno de los platos de nuestra carta. En resumen, es una herramienta básica para conocernos mejor y para ganarle rentabilidad a 2023 con nuestra carta.