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Claves para la selección de proveedores

Entrevista a Juan Torres, Director de Gastronomía y Chef ejecutivo de Gourmet Catering & Espacios Valencia


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Artículo escrito por: Rentabilibar.

30-11-2019

Los proveedores son esenciales para todo negocio, sobre todo para bares y restaurantes. Ellos son fundamentales para la creación de nuestros productos y son los que, en última instancia, nos harán seguir creciendo. Ahora bien, a la hora de seleccionar proveedores, existen algunos criterios que te ayudarán a escoger a los correctos. ¿Quieres sabes cuáles son? Nosotros te lo contamos, a continuación.

Juan Torres Ferrer lleva más de 16 años desarrollando la gastronomía en Gourmet Catering & Espacios Valencia. Bajo su mando, y al frente de su “cocina en movimiento”, dirige un equipo formado por 120 personas.

Espacios tan exigentes como Hotel Balneario Las Arenas, o referentes en el mundo de las bodas de alto nivel como es La Cartuja de Ara Christi, son solo un ejemplo de los 14 espacios que maneja la empresa en la provincia de Valencia. Desde hace unos años Gourmet Catering ha desembarcado en Murcia, donde recientemente se ha hecho también cargo de su Palacio de Congresos.
Su cocina se ha ganado la confianza de las grandes marcas, tanto nacionales como internacionales del mundo deportivo, del motor, la empresa o la moda, que a su paso por Valencia ponen en sus manos la batuta de los actos más importantes.

Gourmet Catering & Espacios Valencia realiza más de 1.000 eventos anuales y es la mayor infraestructura de recursos de catering de la Comunidad Valenciana, capaz de dar más de 5.000 cubiertos en diferentes espacios al mismo tiempo.
La base de la inspiración de Juan Torres es la selección de los mejores productos y para ello es necesario una buena cartera de proveedores de confianza. Juan Torres nos va a dar su punto de vista de cómo elegir a los mejores, para dar la máxima calidad en un negocio de hostelería.

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(1) ¿Cómo definiría su trabajo profesional al frente de la cocina de Gourmet Catering?

Es apasionante, con una responsabilidad del directo que hace que los pelos se ericen. Disfruto de cada segundo de mi trabajo, aunque reconozco que hay momentos en que debo tomar decisiones difíciles de digerir. Mi deber es conjugar la innovación, la gestión y la rentabilidad de la empresa en lo que a gastronomía se refiere. Además de estar al frente y ser responsable del bienestar de un equipo de chefs y un ejército de cocineros altamente cualificados, todos de confianza en mi filosofía.
Muy pronto pondremos en funcionamiento nuestra propia escuela de cocina, en la cual ya estamos trabajando. Va a ser una gran sorpresa llena de oportunidades para todos los que quieran desarrollarse profesionalmente en este campo.


 (2) ¿Qué cartera de proveedores gestiona en las cocinas de Gourmet Catering?


Alrededor de un centenar, dado la amplia oferta de productos y servicios que ofrecemos. Bajo mi gestión se encuentran todos los relacionados con la gastronomía.


 (3) ¿Son los proveedores una parte esencial en el mundo del catering? ¿y en el mundo de la hostelería?


Los proveedores son parte de nuestro equipo como colaboradores de excepción. En el mundo de la hostelería todos nos movemos al son de una misma necesidad, hacer felices a las peticiones y reservas de nuestros clientes.


 (4) ¿Qué es lo más importante para usted de un proveedor?


No valoro a mis colaboradores por solo un concepto, al final tenemos una serie de variables que hacen que me decante por uno u otro. Un servicio de calidad. Para mí, en este sentido, un punto a destacar es levantar el teléfono y que siempre estén ahí con una solución eficaz.
Un ejemplo muy claro y reciente: a tres horas del comienzo de un evento me surgió un contratiempo con un formato de producto que debía cambiar, ya que no era lo que el cliente vio en su prueba de menú. No era tarea fácil e hice una llamada a un proveedor al cual le explique mi problema. Dio una respuesta impecable y no puso ningún impedimento para suministrarme lo que le pedí, ¡en menos de una hora lo tenía en mis manos!
En estos casos puntuales me quito el sombrero y agradezco su gesto como profesional. He de decir en este sentido también en favor de nuestros proveedores, que los cocineros no debemos aprovecharnos de este buen servicio. La base y el éxito de la gestión de los proveedores es la planificación dentro de las previsiones.
Valoro enormemente que me propongan novedades, ya que en ocasiones pueden llegar a ser inspiradoras.La calidad y calibre solicitado para cada ocasión son también fundamentales para mi cocina.


 (5) ¿Cómo ha de ser la relación con sus proveedores?


Es una relación en toda regla. Somos fieles aunque en alguna ocasión nos ponemos los cuernos (risas). Aunque sucedan estas situaciones, en la mayoría de los casos volvemos a estar juntos. En el mundo de la hostelería cocineros y proveedores hablamos el mismo idioma y se acaba teniendo algo más que una relación profesional, una relación de confianza.

(6) ¿Es aconsejable tener un único proveedor para una gama de productos o es aconsejable tener varios?

Hay que tener varios donde elegir y trabajar hasta dar con el proveedor ideal.
Yo opto por focalizar y llegar a confiar en un producto con un colaborador concreto. Siempre estará bajo estudio, para no caer la ignorancia del resto del mercado.
Durante la relación siempre puede aparecer alguien que tenga algo mejor que ofrecer por múltiples factores.


(7) ¿Qué medios utiliza a la hora de comunicarse con sus proveedores?

Las nuevas tecnologías nos han abierto un mundo nuevo a la hora de solicitar nuestras mercancías. Sus ventajas son que nos hace ser más eficaces, más precisos y por supuesto más potentes en nuestras capacidades de respuesta.
¿Quién no recuerda ese fax que no entro o los mensajes dejados a última hora en el contestador?
Hay que actualizarse y al hilo de la pregunta anterior esto es algo que también valoro en un colaborador.


 (8) ¿Qué herramientas de gestión utiliza día a día con sus proveedores?


La mejor herramienta tras años de experiencia, es estar pendiente de las necesidades de mis proveedores. Cuando cumples con sus expectativas, sólo entonces puedes sacar el máximo partido de ellos.


(9) ¿Qué ventajas e inconvenientes tiene comprar a las grandes empresas de proveedores de hostelería?

 Para mí son todo ventajas comprar a un gran proveedor. Están profesionalizándose en el trato cercano y tu necesidad concreta, aunque como he dicho antes un gran colaborador es el que dispone de un producto con la calidad que estás buscando.


 Por otra parte no debemos descuidar a los colaboradores locales situándolos a la misma altura en tus habituales para la compra.  Ellos son los que hacen que crezcan las zonas de negocio y economía a tu alrededor, además de que te suministran los mejores productos de proximidad.


 Por tanto, todos los proveedores son válidos en su justa medida, inconvenientes para mí no existen, sólo encuentro ventajas a la diversidad.



 (10) ¿Qué aconsejaría a un hostelero a la hora de seleccionar sus proveedores?


Lo primero es estudiarnos previamente, conocernos mutuamente (risas), ponernos cara y ojos.  No sólo papel, números y letras.
 También influyen el factor humano y lo que espera el uno del otro. A partir de ese conocimiento, el siguiente paso es ir perfeccionando las necesidades hasta que todo encaje a la perfección, para que ambas partes estén satisfechas con el método utilizado.

“En definitiva, tu proveedor es parte de tu equipo, si le muestras te muestra, si lo cuidas te cuida.”

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