Consejos para organizar el personal de cocina de tu restaurante

Ante la dificultad que existe para encontrar personal para nuestros equipos, el hostelero tiene que ser más imaginativo que nunca y dar forma a ideas que hagan más atractivo su negocio a ojos de sus empleados sin lastrar su rentabilidad.

Una solución para ello es tener una doble brigada en cocina. Un sistema que, si está bien organizado, no eleva al doble el coste de personal, pero sí que dispara la rentabilidad de un restaurante.

• ¿Qué es una doble brigada?

  Doble brigada es el nombre que recibe el sistema de trabajo y de horarios en cocina por el cual se separan los turnos de producción y de servicio.

  La hostelería española siempre ha tendido a concentrar toda la fuerza laboral en el servicio de comidas y de cenas. En consecuencia, el horario se suele hacer dando mucha prioridad al servicio y menos a la preparación.

• Tipos de doble brigada

  Si seguimos una clasificación temporal, encontramos tres tipos de doble brigada:

  - Paralela, en la que se separan totalmente las tareas de producción y de servicio. Un equipo va solamente al servicio y otro equipo hace producción y no se cruzan ni se intercambian tareas.

  - Consecutiva, en la que una brigada trabaja desde primera hora de la mañana y finaliza su jornada tras el servicio de comidas y la otra brigada entra a continuación y sale después de las cenas.

  - Solapada, en la que las dos brigadas comparten cierto tiempo trabajando juntas, normalmente un par de horas en el servicio de comidas. Después, la brigada de noche coge el relevo a la que lleva en cocina desde la mañana.

• Ventajas de implantar una doble brigada

  - Mejores horarios para los empleados

  Los empleados están huyendo del turno partido. Además, es muy complicado que un horario de cocina a turno partido cumpla las 40 horas semanales que marca la ley. Por ejemplo, si tu cocina entra a las 11:00 h y sale a las 17:00 h y vuelve entrar a las 20:00 h para salir a la 1:00 h estamos hablando de horarios de 11 horas al día.

  Este tipo de horario es el más frecuente en las cocinas y es la causa de que muchos candidatos dejen de querer trabajar en hostelería. Con una doble brigada consecutiva, un turno sería de 9:00 h a 17:00 h y otro de 17:00 h a 1:00 h.
  
  - Mejor ritmo de trabajo

  Uno de los problemas de la hostelería actual para atraer personal son los horarios. Con doble brigada los horarios son muy atractivos para los empleados ya que se convierten en continuos, sin turnos partidos. Además, sin el parón de la tarde, el ritmo de trabajo es más fluido.
  
  - Menos mermas en el servicio

  La hostelería será más rentable en tanto en cuanto sea capaz de separar las tareas de preparación del propio servicio. Dedicar más tiempo a la preparación supone trabajar con menos prisas en el servicio, pues la aceleración en esos momentos hace que se sea menos rentable (se pierde el control de elementos básicos en cocina como el peso, el envasado al vacío, la regeneración… etc.).

  Para buscar una mayor rentabilidad en la limpieza de las carnes y pescados, en el porcionado, en el cumplimiento de las recetas y de los escandallos es mejor separar esas tareas de preparación del servicio y hacerlas en horarios de calma. 
  
  - Una cocina central propia
  

  Estableciendo el horario consecutivo anteriormente mencionado habría ocho horas al día que se pueden dedicar a la preparación sin la distracción y el agobio del servicio de comidas y de cenas. En esas ocho horas, la organización del trabajo es importantísima para ser productivo y limpiar, cocinar y envasar lo que va a ser necesario durante el servicio. De esta manera, una cocina más eficiente y rentable es posible. 
  
  - Los servicios son más rápidos y menos estresantes
  

  Con un buen trabajo previo de mise en place en las horas de preparación, el servicio será más rápido y se podrá facturar más al conseguir llegar a doblar o triplicar mesas.

  Tenerlo todo organizado ayuda a dar un servicio más rápido, con mayor satisfacción del cliente y mayor facturación al conseguir más rotación. Además, se evitan los problemas típicos de un servicio como por ejemplo quedarse sin alguna preparación o que sea la hora a la que llegue el pedido de un proveedor o no encontrar algo en mitad del frenesí.
  
  

  

  - Se amplía el horario de venta
  

  Al tener siempre alguien en la cocina es posible tener cocina ininterrumpida desde la comida hasta la cena. Así, se consigue y se fideliza al cliente tardío y se capta al cliente, normalmente internacional, que suele cenar en horario más temprano al español. 
  
  - Mejora la recepción y preparación
  

  Al haber personal en cocina desde las 9:00 h, los proveedores marcarán el restaurante como uno de los primeros en su ruta de reparto y la materia prima estará disponible desde primera hora. Además, será posible ejecutar las herramientas de control de proveedores (como la hoja de pedidos) o escandallar los platos fuera de carta o de menú del día (dependiendo del concepto) para poner correctamente los precios.

  También habrá más tiempo para revisar la mercancía de los proveedores, contarla y pesarla, lo cual nos va a hacer ahorrar en compras.

  
  

  Mayor conciliación, mejores horarios, más rentabilidad, más facturación y mayor capacidad para captar mejores empleados, ¡todo esto es lo que te aportará la doble brigada a tu restaurante!

  Y, recuerda, la doble brigada no implicará doblar el coste de personal puesto que con una mise en place más organizada también acabarás necesitando menos personal durante el servicio. Por ejemplo, un restaurante que ahora dé el servicio con 6 personas en cocina podrá cambiar y empezar a trabajar con doble brigada con 8 personas, 4 de mañanas y 4 de tardes, sin problema.