Tendencias gastronómicas que nos marcarán este 2023

La cocina vegana ya no se limita a algunos restaurantes especializados o a platos señalados dentro de cartas generalistas, sino que da pie a negocios que se deciden apostar por una línea completa de elaboraciones en repostería, en heladería, en bebidas… o que combinan una serie de ellas. La cocina vegetal se muestra en elaboraciones de alta cocina, pero también en snacks de bolsa, productos de la industria alimentaria en cadenas internacionales… tendencia consolidada que llega para quedarse en 2023.

Esta tendencia, entendida como la comprensión de la sostenibilidad en gastronomía desde un prisma amplio, conecta con el sector primario, con la industria alimentaria y con el consumidor. También con la gestión de equipos, la fidelización de empleados y la posibilidad de comprender la hostelería desde un nuevo prisma, en el que se incluye el bar o restaurante. 

En línea con la sostenibilidad, y también como parte de esta, cada vez más cocineros, barmans y propuestas hosteleras y hoteleras divulgan sobre quienes se encuentran tras sus despensas, sus vajillas, la decoración de sus locales… sean estas del tipo de oferta que sean. Poner sobre la mesa los nombres de aquellos que también forman parte del proceso y de la experiencia, más allá de la elaboración de comida o bebida, y que el cliente pueda valorarlo como parte de esta.  

Aunque las setas forman parte de nuestra gastronomía como producto silvestre de temporada, su presencia gana peso durante todo el año como producto cultivado, que puede provenir de cultivo sostenible, que presenta una buena alternativa y una amplia gama de opciones culinarias. Las algas, por su parte, llevan tiempo asomándose tímidamente a nuestras cocinas, pero comienzan a encontrarse en propuestas más generalistas, como recurso incluso en platos de cocina popular y que serán tendencia el próximo año. 

España, y en especial Madrid y Barcelona, han despuntado en el ranking de The World 50 Best Bars 2022 posicionando a los equipos y autores de esta cocina especialista en mixología dentro del mapa internacional. Y poniendo todos los ojos sobre España. El público ha incluido dentro de su consumo de bebidas el cóctel, que se degusta en diferentes franjas horarias y en muchas ocasiones sin alcohol, o con un bajo contenido alcohólico. En muchos establecimientos, la propuesta incluye la posibilidad de comer unos snacks o bocados de pequeño tamaño, lo que puede suponer una oportunidad paralela.  La coctelería se abre paso no solo como un formato de local, sino como una opción de oferta dentro de restaurantes y bistrós en los que ya pueden encontrarse cartas de clásicos y de autor para combinar con la parte sólida.  

Lejos de tratarse de una moda pasajera, los productos fermentados vivos, es decir, no pasteurizados, parecen estar encontrando su hueco en el mercado más allá de los restaurantes de alta cocina que los elaboran como parte de sus platos. Una alimentación consciente, también en auge, pasa por incluir en nuestras recetas este tipo de productos que, al estar “vivos” en el momento en el que los degustamos, nos cuidan de manera activa también por dentro.  

No solo cervezas, también algunos de los más emblemáticos destilados se pasan a versiones con un porcentaje reducido de alcohol o directamente crean versiones sin alcohol. Igualmente, vinculado con el mundo de la coctelería en auge que hemos mencionado previamente, los combinados sin alcohol están en auge, junto con otras bebidas como la kombucha, que viven un momento de posicionamiento en el mercado ofreciendo una alternativa para quienes no quieren o no pueden beber alcohol.