¿Qué es el margen de rentabilidad de tu negocio?

El margen de rentabilidad de un negocio de hostelería se mide en la cuenta de resultados o cuenta de pérdidas y ganancias. Es un documento que nos indica qué ingresos y gastos tenemos en un periodo determinado. También permite calcular los diferentes tipos de resultados que obtenemos en el día a día.
De no hacerlo así, es imposible saber cuáles son los márgenes de beneficio que se tienen y lo más importante, si el negocio está ganando o perdiendo dinero.

Como en nuestro sector hay una amplia diversidad de gastos e ingresos y, además, los márgenes son más cortos que en otros negocios, es imprescindible saber las partidas, productos y acciones que influyen en la cuenta de resultados.Es fundamental saber leer y sobre todo analizarla de cara a tomar las mejores decisiones para tu negocio. Se trata de alcanzar el mayor beneficio, encontrando el equilibrio en que los ingresos y los gastos sean lo más beneficioso para el negocio.

Si en estos momentos no estás utilizando este documento para controlar los costes, te aconsejamos que te pongas al día a partir de este artículo. Además puedes encontrar más información sobre este tema en Rentabilibar.

¿Cómo está estructurada la cuenta de resultados?

Aunque todas las cuentas de resultados deben tener una estructura similar, cada empresa debe diseñar una a su imagen y semejanza. Es decir, cada empresa tiene unos gastos fijos diferentes al igual que los ingresos, por lo que la cuenta de cada empresa puede variar de una a otra.

Si tu caso es que no tienes experiencia o no entiendes de finanzas, lo más práctico es apoyarte en un experto en contabilidad que te ayude con esta tarea. Con esfuerzo y dedicación, poco a poco se puede llegar a dominar esta área que trae tantos quebraderos de cabeza a cualquier hostelero. Lo más normal para gestionar la cuenta de resultados y calcular correctamente los márgenes es tener un programa de contabilidad. También es muy socorrido la típica hoja de Excel.

Para empezar podemos ver la estructura de una cuenta de resultados de una empresa de hostelería. En ella se puede apreciar cuál es el proceso que se sigue hasta llegar al beneficio neto.

 
Ahora que tenemos la foto de la cuenta resultados te vamos a mostrar los 5 elementos clave que debe tener la tuya:

1. El resultado de explotación se genera al restar a los ingresos los gastos incluyendo fijos y variables.

2. El EBITDA o resultado operativo es el resultado de explotación antes de restar los impuestos y las amortizaciones. En él se incluyen las operaciones financieras, las excepcionales, los impuestos sobre los beneficios, obteniendo el resultado neto.
Nota: EBITDA es una abreviación anglosajona (Earnings before interests, taxes, depreciations and amortizations) y quiere decir: beneficios previos a intereses, impuestos, provisiones y amortizaciones.

3. El resultado financiero es el resultado de ingresos y gastos financieros. En el caso de los gastos pueden ser los generados por por créditos y préstamos. Los ingresos serían los intereses a favor de la empresa, por ejemplo si hay un dinero invertido a plazo fijo o unos bonos del tesoro.
4. El resultado extraordinario son los gastos e ingresos que no guardan una relación directa con la actividad habitual de la empresa.

5. El resultado neto es la cifra que dice si la empresa está en ganando o perdiendo dinero. Siendo positivo si se gana y negativo si se pierde.

Teniendo estos 5 puntos claros es más fácil desarrollar la cuenta de resultados. El paso previo a crearla es detallar cuáles son los ingresos y los costes de la empresa. 

Claves que todo hostelero debe saber para analizar la cuenta de resultados

1. La cuenta de resultados es un indicador de si se está ganado o perdiendo dinero, pero sólo desde el punto de vista económico. Porque desde el punto de vista financiero, las cosas pueden ser diferentes. Puede o no que tengas suficiente liquidez o tesorería, dependiendo de los plazos de cobro y pago posteriores a la elaboración de la cuenta de resultados.

2. La clave es saber porqué  se está ganando o perdiendo dinero. Si no contabilizamos y monitorizamos el negocio, no podemos saber dónde hay una fuga de capital.

3. Para tener información sobre el margen de rentabilidad debemos de diseñar nuestra propia cuenta de resultados. Adecuaremos la estructura de la empresa y la complejidad que tenga cada negocio.

4. Los ingresos y los gastos tienen que estar desarrollados y detallados antes de pasarlos a la cuenta de resultados. Así podemos saber la evolución de los mismos y tener datos históricos para poder compararlos. Se pueden separar por familias de platos, por departamentos, partidas o tipos de clientes.

5. Diferenciar y tener claros los gastos fijos y variables. Así podremos saber nuestra estructura de costes. Esto nos permitirá saber cómo reducir gastos y aumentar márgenes de beneficio.

6. Analizar los márgenes de rentabilidad para saber qué platos y bebidas son los más rentables. Eso nos permitirá hacer ofertas, crear menús y ofrecer sugerencias que aumenten la cuenta de resultados de una manera positiva.

7. Comparar el margen de beneficio con el de explotación.  Se hace restando al margen los costes fijos. Podremos saber el resultado de la actividad del negocio, y sacar conclusiones sobre su gestión o productividad. Ten en cuenta que con esta comparación, podremos saber si nuestros gastos generales son excesivos y por lo tanto se comen buena parte de nuestro beneficio.

8. Comparar el resultado de explotación con el resultado neto. Es decir el resultado propio del negocio con el resultado tras impuestos y gastos financieros. Porque si tu negocio está muy endeudado seguramente tu beneficio será pequeño, lo que no quiere decir que la actividad del negocio sea deficitaria.

Estos son 8 claves que te vana permitir analizar tu cuenta de resultados y lo que es más importante, tenerla controlada para tomar las mejores decisiones.

Y ahora que te hemos dado las claves, nos gustaría que respondieras a las siguientes preguntas:

1. ¿Qué resultado nos da al restar al EBITDA las amortizaciones?

Resultado de explotación

Resultado extraordinario antes de impuestos

Resultado financiero

2. La cuenta de resultados de un restaurante es la misma que la de una tienda de ropa.

Verdadero

Falso

3. Podremos saber el resultado de la actividad del negocio al restar al margen los costes fijos.

Verdadero

Falso

4. La empresa está en ganando dinero cuando el resultado es negativo

Verdadero

Falso

5. Controlar los márgenes de rentabilidad permite:

Tener al día las cuentas y cumplir con hacienda.

Tener mejores condiciones al pedir un préstamo.

Hacer ofertas que con los mejores márgenes de beneficio.

¿Qué tal ha ido el cuestionario? Esperamos que te haya servido para repasar lo aprendido hasta ahora y que los conceptos hayan quedado claros.

Como último consejo proponemos llevar a cabo una buena planificación interna. Un exhaustivo control de los costes y los beneficios nos permitirá conocer el estado real de nuestro local. Y, con ello, calcular con exactitud el rendimiento que tiene nuestro negocio y poder mejorar para lograr nuestros objetivos.