Los mejores caracoles de Madrid

Los caracoles eran un plato barato y frecuente en la Madrid de la posguerra. Hoy es una manjar en algunos establecimientos de la capital. Es el caso de Casa Amadeo, que lleva 75 años ininterrumpidos cocinándolos en el mismo establecimiento de siempre. Es, por méritos propios, una de las tabernas más antiguas de la localidad, guardando el secreto de la salsa de sus caracoles a la madrileña como una reliquia que solo unos pocos conocen. Hoy Amadeo nos abre las puertas de su establecimiento para conocer, en detalle, cómo sobrevivir tantos años sin apenas cambiar. ¡Sigue leyendo!

Los caracoles eran una comida barata y frecuente en el Madrid de la posguerra. Sin embargo, hoy son todo un manjar y la excusa perfecta para hacer una ruta gastronómica por la ciudad.

El secreto de los caracoles está en la salsa. Así es como opina Amadeo Lázaro. Este burgalés lleva en Madrid la mayor parte de su vida, donde abrió Casa Amadeo Caracoles, en Plaza de Cascorro, 18, en Madrid. Se ha ganado en todos estos años, por méritos propios, el calificativo de “tasca mítica”.

Con 90 años sigue todavía hoy al pie de su negocio. Más de 75 años sirviendo recios guisos en el madrileño barrio de La Latina que, sin duda, también ha influido en el tipo de carta de la que todos hablan. Hoy conocemos uno de los lugares con más historia y trayectoria gastronómica de la capital, de la mano de su dueño, Amadeo.

[1] Casa Amadeo llega a Madrid en 1942. ¿Cómo empezó todo?

De esto hace ya muchos años (ríe). Llegué a Madrid desde mi pueblo natal Adrada de Haza (Burgos) con 10 años, en el año 1939. Me instalé en casa de mi hermana Nica que ya estaba establecida y me inicié como aprendiz de taberna en la calle Toledo, nº 90. En esta época las comidas que se servían eran potaje, merluza fresca, pollo en pepitoria, huevos fritos, carne, etc. Y sí, mucho vino.

Tengo que reconocer que mis orígenes campesinos me hicieron que no me gustara nada Madrid. Sin embargo, poco a poco cambié de parecer. Pasé de no comer apenas a tener siempre dos huevos fritos en la mesa. Echaba de menos mi libertad y en 1942 me trasladé a la plaza de Cascorro, entonces al número quince, años después al 18. Desde entonces no he salido de aquí ni dejado de vender mi especialidad, los caracoles.

[2] Gastronómicamente hablando, en el Rastro se esconden los mejores sabores del viejo Madrid. ¿Cómo ha influido en la carta de vuestro restaurante?

Esto ha influido de una manera notablemente favorable. Los platos que servimos forman parte de una gastronomía muy madrileña, como los callos, enriquecida con aportes provincianos de mucha personalidad como es el caso de la morcilla de Burgos o los zarajos de Cuenca. En esta cocina se refleja el proceso de incorporación a la capital de las culturas gastronómicas campesinas que acompañó el proceso de transición de los pueblos a la capital en los años de la posguerra, cuando me vine a Madrid montado en un autobús con 11 años.

[3] Por lo tanto, sus orígenes, Amadeo, que es de Brugos, habrán influido en la propuesta gastronómica, ¿no?

Por supuesto. De hecho, tal y como estábamos hablando, los propios caracoles son una fusión de un plato campesino de mi familia con la incorporación de condimentos más propios de la capital como son los codillos o el chorizo, que incorporó mi mujer Santa, nacida en esta misma plaza Cascorro.

[4] Estar en La Latina os debe obligar a diferenciaros de otros negocios próximos. ¿Cómo lo hacéis?

A la diferencia gastronómica, evidente, le intentamos añadir unas herramientas lamentablemente en desuso como son la gratitud, el respeto, así como la persuasión sincera y profesional en trato con el público. No vendemos solo comida. Vendemos un espacio por y para la comunicación, porque la taberna ha sido siempre el lugar por excelencia para compartir. El apetito es impaciente para nuestra satisfacción. Por eso hacemos de la prontitud en el servicio una de nuestras señas de identidad. Todo ello dentro de un ambiente de calor humano que se agradece cada día más por su escasez, siendo, como es, tan necesario y tan barato en todo momento y lugar.

[5] Hablemos de los platos que tiene en su carta, ¿qué puede decir de ellos en general y que los hace singulares?

Servimos una cocina clásica y sencilla de guisos y fritos, con sabores definidos, intensos y con mucha personalidad, que siguen conformando un menú “de sota, caballo y rey”, de toda la vida. Ofertamos un abanico de platos en los que damos importancia a la calidad y la autenticidad por encima de una variedad excesiva. Hacemos caso omiso las modas. Es un menú muy del gusto de todos. Entre un banquete regio y un menú de pastor, la mayoría termina prefiriendo la autenticidad sin sofisticación del plato sencillo, sabroso y estimulante de este último. La cocina, como la vida misma, necesita de estímulos, olores, colores, tactos, sabores, etc. Estímulos, en todo caso, que hay que usar en su justa medida y que son el fruto de cientos de años de tradición y de intercambio de culturas. Esos son los que incorporan nuestros platos.

[6] De todas las propuestas que tiene en su carta, ¿cuáles recomendaría para tomar con una Mahou bien fría?

Cerveza, la clásica, la Mahou verde de toda la vida, ligera de alcohol, de trago largo, muy fría, cremosa y bien tirada de barril. Por supuesto con caracoles y que la intensidad de su sabor y el justo picante de los mismos casan de maravilla. Eso sin olvidarnos del frío alivio de la cerveza, que funciona de maravilla en el paladar.

[7] Es cierto que conoce muy bien Rentabilibar y nos han comentado que le encanta. ¿Cuáles son los motivos?

Nos gusta mucho Rentabilibar porque nos acerca toda la actualidad del sector de hostelería e incluye buenas herramientas de diseño.