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27-12-2019

Guía práctica sobre grifos y cerveza: cómo servir la cerveza como un maestro cervecero

El arte de tirar una cerveza depende, fundamentalmente, de dos cosas: la práctica y un buen conocimiento de las herramientas de trabajo

Hay una magia especial en las acciones que, a la vista, parecen sencillas, pero que guardan una gran complejidad. Y los maestros cerveceros consiguen ese efecto: en sus manos, tirar una cerveza parece tan fácil como abrir el grifo y dejar que el líquido llene la copa. Pero detrás de esa aparente simpleza hay toda una técnica desarrollada, muchas horas de práctica y algún que otro truco. 


Tirar una cerveza es un arte que requiere de precisión, destreza y mucha práctica. Quienes llevan años dedicados a ello lo saben bien; y quienes están empezando ya lo intuyen. Dicho esto, ¿cuáles son las claves para servir una cerveza como un maestro con amplia experiencia?



Como en todas las disciplinas, es fundamental familiarizarse con el entorno, conocer los elementos que entran en juego cuando se trata de servir una cerveza. A saber: el grifo, las copas y la maña del camarero, que se aproxima a los otros dos elementos sin brusquedad, pero con decisión. 


Primera toma de contacto: el grifo



El grifo conecta la cerveza con la copa y, lejos de ser un mero conductor, es un elemento clave en el resultado final. Es el responsable de que la cerveza llegue en perfecto estado a la copa, pero también de brindarle la presión perfecta, la que necesita para estar en su punto.


Como camareros, es importante conocer que hay distintos tipos de grifos. Los más veteranos estarán familiarizados con todos ellos, y sabrán emplear ambos; pero las nuevas generaciones han de conocer las distintas variantes, para poder servir una cerveza en cualquiera de ellas.


Una barra como la del restaurante Puertaelsol de Madrid, cuya encargada es Sonia Rodríguez, es todo un muestrario de los principales tipos de grifos. La diferencia entre ellos está en el método que emplean para servir la espuma: en el caso de Mahou Clásica y Sin Alcohol, hacia atrás; en el de Mahou Maestra, hacia delante.



La influencia de este detalle en el resultado final no es una cuestión menor. El segundo tipo es “el grifo de toda la vida”, en palabras de los camareros con más experiencia, y requiere de mayor precisión y cuidado a la hora servir la espuma, para que no caiga en exceso.




Segunda cuestión: las copas


El hecho de que cada cerveza lleve asociada una copa no es un mero capricho. Cada variedad se acompaña de un diseño para potenciar su singularidad y sus matices, para que cada cerveza brille donde y como debe hacerlo. Por eso es importante respetar este vínculo y servir cada cerveza en la copa creada para contenerla.



En el caso, por ejemplo, de Mahou Maestra, la copa es más cuadrada que rectangular, y su pie es más alto. En ella, esta variedad de doble lúpulo respira mejor, y muestra todos sus matices de color, de aroma y de sabor. También, por qué no decirlo, es una cerveza con una personalidad más exquisita y especial, y ese rasgo también se traslada a la copa para que el cliente lo sienta (y saboree) así.


La copa de Mahou Clásica y Sin Alcohol es la misma, es todo un icono de ciudades como Madrid. Es tan castiza como la propia cerveza y el recipiente idóneo para esta variedad, tan de diario, tan popular.




Tercer elemento: el toque maestro


Si bien, como recalca Sonia Rodríguez y como es bien sabido por los profesionales del sector, a caminar se aprende andando. Es decir, a servir una cerveza a la perfección se aprende con mucha práctica. Pero nunca están de más unos toques maestros, para pulir y afinar la técnica que cada uno ha ido adquiriendo con el paso de los años.


Aclarar siempre la copa con agua, para eliminar restos de jabón y de polvo, es un buen punto de partida. En el momento de servir la cerveza, la copa debe sujetarse por la parte inferior o el pie, y debe quedar ladeada unos 45 grados: en esa posición, se deja que el líquido discurra por la copa y la vaya llenando poco a poco.



No “marear” la copa es una de las claves en las que insiste la encargada del restaurante Puertaelsol. Ella también recomienda no servir la espuma inmediatamente después, sino dejar reposar la cerveza en la copa unos segundos.


A la hora de verter la crema, que caracteriza ese primer sorbo cuando el cliente se la lleva a la boca, es importante buscar el término medio: ni demasiada espuma ni muy poca. Además, la caída de la crema debe ser controlada, sin demasiada potencia, para que no rompa el reposo de la cerveza ni la agite en exceso, y para que quede suave, sin demasiado aire ni grumos.


Agregar la espuma para que quede al ras de la copa es otro de los consejos de Sonia, que subraya la importancia de servir la cerveza al momento: en caso contrario, la espuma se bajará, la cerveza se calentará y experiencia del cliente se empañará.




Como en tantos otros procesos, la intervención humana es clave para que el resultado de tirar una cerveza sea perfecto. Sin esa capacidad de aunar precisión, delicadeza y decisión, una caña no se sirve como mandan los cánones de un maestro cervecero. Y tú, ¿tienes ya el toque maestro para servir tus cervezas?

“Tirar una cerveza es un arte que requiere de precisión, destreza y mucha práctica. Quienes llevan años dedicados a ello lo saben bien; y quienes están empezando ya lo intuyen”

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