Entrevista Sergio Musso (Mixtura Gastro): “Creo que reinventarse no puede pasar únicamente por el delivery. También por cómo generar modelos de negocio realistas.”

Mixtura Gastro es la forma de trasladar la experiencia gastronómica del restaurante Eclectic (Francesc Chicón, Sergio Musso y Thakezi Tejada Tola) a los hogares de sus clientes, ahora que el cierre de bares y restaurantes les impide recibirlos en sala. No es un take away al uso, porque es una pre-elaboración casi terminada y envasada al vacío. Así, es el cliente quien le da el último punto in situ, para que se respete de esta forma la textura y la temperatura de cada elaboración. 

Su carta se basa en la cocina de mercado. Es una carta que muta, en función de lo que la tierra o el mar les proporcionan. Solo compran lo necesario porque funcionan mediante reserva y con menús cerrados: así luchan contra el derroche de alimentos. Eclectic es gastronomía gallega pasada por el tamiz de la imaginación y del desarrollo sostenible. Huyen de etiquetas y abogan por la libertad culinaria. Hablamos con el chef argentino afincado en A Coruña, Sergio Musso, sobre esta forma diferente de disfrutar del restaurante en casa. 

¿Cómo disteis con la clave (Mixtura Gastro) para que Eclectic pudiera seguir activo?

Tenemos muchos condicionantes con Eclectic, es un local muy pequeño y  un restaurante gastronómico, con lo cual, solo hacemos un menú degustación de entre diez y doce platos y la gente viene en determinadas franjas horarias. Y teníamos que buscar un sistema que pudiese funcionar cuando Eclectic esté abierto; que podamos compatibilizar en un futuro. Diferentes piezas encajaron para formar esto. Ideamos una forma de vender la experiencia del restaurante: no podíamos ofrecer algo que ofrecieran los demás. Queríamos que la calidad de las texturas y temperaturas llegara tal cual. Fuimos viendo qué cosas se podían hacer así y que cumplieran las medidas sanitarias. Por eso muchas cosas se envasan al vacío e incluso se esterilizan. Eclectic es una mezcla armónica y Mixtura Gastro también: hay una parte que hacemos nosotros y otra que finaliza el cliente. Quien compra recibe cuatro o cinco bolsas de vacío y en nuestra web tienen el paso a paso para la finalización. En definitiva también es una clase de cocina, porque terminas aprendiendo incluso a hacer un arroz, que es el último plato que hemos sacado.

Quienes piden en Mixtura Gastro, ¿se sienten un poco chefs? 

Les damos herramientas para que sean protagonistas. Tenemos un target de cliente que no es muy activo en redes sociales, pero paradójicamente nos envían por WhatsApp las fotos de cómo hacen las cosas. Mixtura Gastro es una oportunidad no solo de aprender a cocinar —porque se aprenden técnicas básicas— sino también de hacer cosas en familia. Nuestro restaurante tiene una función pedagógica. Tanto Paco (que también es chef en Eclectic) como yo somos pedagogos. Siempre hemos ofrecido cursos, y muchos de nuestros clientes ya han pasado por ellos. 

¿Qué respuesta estáis teniendo en vuestros clientes? ¿Qué feedback os llega?

La gente se sorprende por la calidad de la presentación en la cual llegan los pre-elaborados, por lo fácil de su finalización en casa y sobre todo con el resultado final.  La recepción ha sido muy buena, es algo pensado para pocos, y no por precios, eso desvirtuaría nuestra marca. La recepción de pedidos es de lunes a jueves. El viernes elaboramos y el sábado distribuimos. Y tú tienes 24 horas para disfrutar de lo que te llevamos, porque todo se realiza en el restaurante sin conservantes ni aditivos.

Disfrutar de Mixtura Gastro no es algo que se pueda improvisar, ya que, como comentas, solo repartís una vez a la semana. ¿Es difícil abrir una línea de negocio con estos condicionantes?

No espero que sea una nueva línea de negocio, sino un complemento y potenciar la imagen de marca. Es simplemente un extra económico y seguir estando en la casa de la gente, de una forma más accesible ya que se está viviendo una etapa de inestabilidad. De esta forma mi restaurante se hace accesible para poder llegar a esa casa. Gracias a la newsletter que enviamos a los clientes estos se enteraron de que abríamos Mixtura Gastro y por eso tuvimos más pedidos de los que pensábamos que íbamos a tener en la primera semana. 

¿La experiencia os está sirviendo para captar nuevos clientes?

Estamos notando que hay clientes nuestros que quieren reenviar nuestra oferta por vía WhatsApp y a través de estos clientes es como estamos llegando a otros. Para nosotros, lo que más funciona siempre ha sido el ‘boca-oreja’. Es lo que más nos ha funcionado, tanto en Eclectic como en Mixtura Gastro. Si tienes un producto de calidad y te aseguras de que llegue perfecto al cliente, él ya se ocupa de que otro tenga la misma experiencia.

Ante el cierre de bares y restaurantes, ahora más que nunca ¿reinventarse o morir?

Creo que reinventarse no puede pasar únicamente por el delivery. También por cómo generar modelos de negocio realistas. Cada lugar tiene que saber qué puede hacer y que no. Por otra parte, en España estamos mal acostumbrados, como clientes. Queremos una serie de cosas que no son esenciales en un restaurante. Incluso hay grandes cocineros que dicen que la sala es lo más importante. Para nosotros lo más importante es la comida; la calidad de la materia prima, de la elaboración. La experiencia que generes también es importante, pero nunca se puede convertir en el fin. En ocasiones se gastan más recursos (personal, inversión de local, publicidad, marketing, motor de reserva, posicionamiento... ) que en el producto y en las elaboraciones. Hay cosas que deben empezar a cambiar para que una empresa de restauración sea sostenible. En Eclectic solo atendemos bajo reserva previa de 24h, si un día no tengo gente, el camarero no viene. Ya en agosto tendrá que trabajar más y compensará las horas. Hay que empezar a ser flexibles. La reinvención también pasa por las pequeñas cosas hay que hacerle entender al cliente, la importancia de reservar, el respeto por el horario de llegada, o que los menús degustación fundamentalmente responden a una cuestión de sostenibilidad, de no desperdiciar alimentos, ni tampoco desperdiciar recursos humanos.

Esa filosofía de ser sostenible y respetuoso con el medioambiente es parte de la identidad de Eclectic...

Para nosotros es importante y creo que tiene que tiene empezar a calar en todo el mundo. Incluso en la taberna, ¿por qué el restaurador tiene que prever que le pedirán? Y si se equivoca tiene que reciclar o incluso tirar comida. Es ilógico. Si se concienciara a los clientes de que deben reservar su pedido con cuatro horas de antelación habría un ahorro enorme.

¿Habéis conseguido trasladar esa filosofía a Mixtura Gastro?

En Mixtura Gastro la sostenibilidad la hemos llevado a que todo lo que pueda ir en envase reciclable va en envase reciclable y a la previsión, para no derrochar. Nos queda el handicap del plástico. No tenemos otra manera a día de hoy para envasar al vacío. Estamos trabajando para encontrar maneras de compensar. Hay una sostenibilidad, pero no es 100% respetuosa con el medio ambiente.

Vosotros apostáis por el producto de proximidad...

Nuestra raíz siempre es el producto de proximidad pero no podemos “fanatizarnos”. La economía es un juego de equilibrios, hay mucha gente próxima que vive de productos y servicios que no están en el entorno. Si les dejamos de comprar ellos no viven, y si el proveedor próximo se siente seguro de que solo le compraremos a él es posible que vaya perdiendo motivación y calidad. Imaginemos que todo el mundo deje de comprar jamón ibérico y solo se compren los jamones locales, una parte de la industria española se se vería profundamente perjudicada. Lo que importa es el producto y su calidad e ir buscando desde el entorno hacia afuera, sabiendo que hay cosas que son únicas. También tenemos que aprender que el producto es materia prima y que, por sencilla que sea, puede convertirse en artículo de lujo. En los noventa la sardina era un producto de descarte pero lo cogió la alta cocina. Mary Hoffman (del Restaurante Hofmann en Barcelona) hizo una tarta de sardinas que todavía es famosa. Ese producto sencillo fue el gran descubrimiento para la alta cocina;  su precio subió y el producto se sobreexplotó y hoy sufrimos las consecuencias. Producto no solo es el caviar o el atún rojo. Hay muchos productos baratos que son una excelente materia prima, pero hay que aplicar la técnica idónea y ver cómo elaborarlos para hacer que eso que consideramos humilde o de descarte se empiece a apreciar como algo superior. Ese es el trabajo de los cocineros, y de los restaurantes gastronómicos. 

¿Qué lecciones os ha dado la crisis sanitaria?

Esta crisis nos tiene que ayudar a saber lo que queremos. ¿Quiero matarme a trabajar para tener este sueldo o quiero trabajar menos, ganar lo necesario y tener calidad de vida? Una crisis como esta nos permite replantearnos qué queremos para el futuro. Porque ya nos han demostrado que la vida es corta y que tenemos que disfrutar. Por eso es tan importante decidir si queremos solo trabajar o trabajar y disfrutar.  Cada uno se lo tendrá que replantear de acuerdo a sus posibilidades y prioridades. Hay que saber que con menos se vive igual y se puede ser igual o más feliz.

¿Qué consejos le darías a los usuarios de Rentabilibar que lo están pasando mal ante esta crisis?

Lo primero es mantener la tranquilidad. Sé que es difícil cuando tienes una losa de problemas, de deudas. Intentar renegociar, los alquileres, con los proveedores… E incluso es el momento de presionar para que los intermediarios y proveedores bajen sus niveles de ganancia. Hay que reajustar entre todos los precios. Hay que soñar, imaginar nuevos caminos y nuevas fórmulas y en todas las cosas que imaginemos surgirán problemas, pero para cada uno de esos problemas hay infinidad de soluciones. Hay que ir buscando las soluciones más adecuadas hasta llegar a un modelo que sea sostenible. Y hay que estar dispuesto a cambiar. En definitiva, tranquilidad, renegociar, imaginar nuevas fórmulas, nuevas vías de negocio y no descartarlas por ridículas que sean. Analizarlas y a cada problema buscar todas las soluciones posibles, ir cogiendo las idóneas hasta dar con un perfil que se adapte a lo que necesitamos.