Entrevista a Javier Goya, uno de los tres chefs del restaurante TriCiclo, del Grupo TriCiclo.

El restaurante TriCiclo (uno de los locales del Grupo Triciclo) propone una alternativa al servicio a domicilio o delivery: convertir el hogar del cliente en una “sucursal” de su restaurante. Porque, para afrontar el cierre de la crisis sanitaria, han adaptado su servicio de catering a las necesidades del servicio a domicilio y a las medidas impuestas por el estado de alarma. Así, es posible disfrutar de la sofisticada propuesta de El TriCiclo en grupos de hasta diez personas con una experiencia bastante similar (al menos, desde el punto de vista gastronómico) a comer en sala. Combinan este servicio con la reapertura del local. Fundado en 2013 por el chef Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso y ubicado en pleno Barrio de las Letras, TriCiclo es una prueba más de cómo la hostelería ha entonado su propio “Resistiré” y se ha adaptado a la nueva normalidad, marcada por la COVID-19. Hablamos con el chef Javier Goya sobre el grupo TriCiclo en esta nueva etapa.

Abristeis TriCiclo porque queríais fundar “el restaurante al que nos gustaría ir a comer”. ¿Cómo debía ser ese restaurante? ¿Qué requisitos tenía que cumplir?

No queríamos un restaurante con manteles de hilo, cubiertos de plata y copas increíbles. Queríamos un espacio sencillo y bien cuidado, buenos productos y una cocina fresca y variada. No queríamos cerrar la carta a un tipo de cocina castellana, japonesa o peruana. En TriCiclo puedes  encontrarte unos callos a la madrileña buenísimos pero también un ceviche o un sashimi.

Tenía que centrarse sobre todo en el producto...

Está más enfocado al placer básico. Aunque el restaurante es muy bonito, no se trataba de buscar una decoradora que te ponga todo precioso y que luego no tuviera esencia. La esencia de TriCiclo es la cocina, el sabor, el comer cosas que no se comen normalmente en casa o cosas que sí se comen en casa pero elevadas a la máxima potencia de sabor y de calidad. Queríamos algo muy realista y muy sostenible. Sobre todo para el momento en que lo abrimos, en 2013, en el final de una crisis. Ahora estamos en el comienzo de otra. No somos un restaurante barato pero sí es un lugar al que puede ir cualquiera a probar platos, porque tenemos el formato de medias raciones. Puedes comer cinco o seis cosas en porciones más pequeñas.

¿Cómo os habéis adaptado a la situación actual para seguir con vuestra actividad? 

Al nivel de aforo la historia no ha cambiado mucho. Es un local alargado que las mesas van salpicando, sin estar muy cerca uno de otros. De 92 mesas a 46 no es que sea una cantidad ridícula para trabajar. En un lleno podíamos llegar a 60-70 mesas. El problema no son las mesas, sino que entre la gente. Es lo que se ve más difícil ahora. Nos adaptamos a lo que dice la ley.

Pero el servicio de catering si lo habéis adaptado al nuevo contexto...

Según vamos recibiendo noticias nos vamos adaptando, como a la capacidad máxima de las reuniones. Es verdad que antes no había tanta comida de dos personas y en esta época sí lo hemos hecho. No creemos mucho en el delivery. No nos parece que el tipo de cocina que hacemos nosotros se adapte muy bien. Para nosotros (y por nuestra imagen, a nivel gastronómico) es muy importante que todo esté muy bueno en lugar de mandarlo y que no llegue bien porque ha pasado mucho tiempo o porque alguien lo ha llevado en una moto sin mucho cariño. Por eso hemos preferido ir nosotros a las casas y montar nosotros los platos. A la gente también le da más confianza el que lo hagamos allí, con la vajilla de la casa. Es una diferencia de calidad incomparable con meter algo en un táper. Lo que era caliente llega frío, lo frío caliente y lo duro, blando. Todo es al revés de lo que tú buscas al emplatar. Esto ha tenido mucho éxito porque la gente se sorprendía de vernos a nosotros cocinando. Pero no es una nueva línea de negocio, solo lo hemos hecho porque algunos clientes nos lo pedían y queríamos quedar bien con ellos.

¿A qué nuevos retos os estáis enfrentando en esta etapa?

Yo lo veo igual que volver a montar un restaurante. Se trata de intentar ser viable y rentable desde el minuto uno con el mínimo de personal y el mínimo gasto. ¿Los retos? Nosotros que ya somos un restaurante consolidado y que ya tiene un pequeño nombre en una ciudad tan grande como Madrid, el reto no es tan grande como si no te conocen. Porque la gente va volviendo. El reto es gestionar el descenso de facturación que va a haber. Que no nos lleve por delante el hecho de estar trabajando menos que antes. Se atisba una época dura. No me parece una situación catastrófica pero aún no hemos visto nada de lo que está por venir. 

¿Qué lecciones os ha dado esta crisis?

Puede haber sido un respiro para la naturaleza que es de lo único que me alegro pero el respiro acabará dentro de un mes. Cuando estén todos los tubos de escape y todas las fábricas echando humo. Yo estaba contento por cómo iba la vida. Ahora hay menos gente, menos recursos y tenemos que trabajar más. La lección podría ser también que se apreciara más a la hostelería. Yo espero que el cliente en este tiempo se haya dado cuenta de que elaborar tantos platos, tantos productos abiertos en la nevera para que llegue el cliente y pase un buen rato tiene un valor muy grande que muchas veces no se valora en su justa medida. Hay veces que preferimos comprarnos una camiseta con una firma que cuesta lo mismo que una comida. Y detrás de una comida hay un proceso muy largo y un trabajo diario muy fuerte, con su parte creativa también. Y hay muchos pasos hasta que llega el plato hasta tu mesa. Desde el que coge la oliva y hace el aceite, el que coge el pescado, el proveedor, el distribuidor, el que hace los cuchillos con el que cortas el pescado… Toda esta cantidad de cosas que se van añadiendo hasta que alguien llega y se come un producto buenísimo y en tres bocados se lo come, no se aprecian. Porque una camiseta dura más. Pero nosotros nos estamos empeñando, pidiendo créditos, solo para poder volver a empezar.

Habéis abierto el local hace solo un par de semanas, porque no tenéis terraza y debisteis esperar a que Madrid pasara a la Fase 2 ¿Cómo está siendo la reapertura? ¿Qué respuesta estáis teniendo del público?

Muy buena. La gente viene con muy buena actitud, con muchas ganas de pasarlo bien y con muy buen feeling. Nosotros también abrimos con ganas de agradar, de hacer las cosas bien y eso se transmite. Hay muy buen rollo con el cliente. Ahora acabamos de hacer un mano a mano con Diego Guerrero, el chef de DSTAgE y ha sido un éxito. Una sensación de volver a la normalidad llenando el local. Pero ahora cuando nos dejen salir a todos supongo que gran parte de los clientes de Madrid desaparecerán porque se irán a sus segundas residencias. Además, al arrancar julio empezarán a abrir más restaurantes. Pero de momento no es ni para tirarse de los pelos ni para tirar cohetes. Estamos en un momento en el que empatar ya es una victoria. Mucha gente se ha quedado por el camino. Y el verano aquí en Madrid se puede llevar por delante a alguno.

Tenéis una carta que combina tres tipos de cocina: de mercado, elaborada y fusión. ¿Qué va a encontrar el cliente que acuda a TriCiclo, más allá de las etiquetas? 

Es un restaurante directo y sincero. Que trabaja un producto buenísimo y que intentamos presentarlo de la mejor manera posible. No tenemos un concepto definido, hacemos un poco de todo y tratamos el producto con mucho respeto. Lo que se va a encontrar el cliente es mucho sabor, muy buen producto, buen trato y buen rollo. Es un sitio sencillo que apuesta fuerte por tener el mejor producto y ofrecer el mejor sabor en cada bocado. 

Ofrecéis un servicio de catering muy versátil, al gusto de cada cliente. ¿Qué supone esto a la hora de adaptar vuestra propuesta y mantener vuestra filosofía en cada servicio, por muy diferente que sea el planteamiento?

Para nosotros el catering es una extensión del restaurante. No es una línea distinta. Se puede hacer a nivel particular algo distinto. Pero como es un restaurante que trabaja a muy buen ritmo y tiene siempre producto somos muy ágiles y muy versátiles tanto para replicar los platos de TriCiclo como si nos piden una paella, una barbacoa o una cena para dos. Lo que intentamos es adaptarnos a lo que el cliente nos pide y jugar con el presupuesto que la gente tiene. Tú puedes tener una propuesta pero luego la gente puede necesitar otras cosas. Eso es lo importante de un buen catering, que se adapte a lo que quiere el cliente. Pero la esencia es la misma: todo es casero y con los mismos productos del restaurante.

Empezasteis con uno y ahora tenéis otros tres restaurantes del grupo TriCiclo. ¿Cómo se diversifica vuestra oferta entre estos cuatro locales? ¿Qué define a cada uno de ellos?

Grupo TriCiclo es la bandera, la casa madre. Es el restaurante con la cocina más elaborada, más sorprendente y creativa. Sua está más enfocado a la brasa, a la parrilla, al humo. Ofrece pescados y carnes a la parrilla. Tandem empezó con bruch y café, con bocadillos y cocina fría porque no tiene salida de humos. Pero nos reclamaban que fuera una extensión de TriCiclo, por lo que empezamos a refinar esa cocina y el local. Por último La Elisa es una taberna tradicional madrileña y centenaria. Muy bonita por dentro, muy auténtica y en la que se come muy bien.

¿Y qué tienen en común?

Tienen en común la calidad y la esencia del sabor. Da igual lo que pagues (que puede ser hasta cien euros por persona en TriCiclo) porque en todos los restaurantes del grupo comes bien y disfrutas mucho. Aunque no sea lo mismo una propuesta que otra todo lo que ofrecen está muy bueno y todos valen la pena.