¿Cómo gestionar un negocio de hostelería en la temporada de verano?

Koldo Royo es un prestigioso cocinero asentado en las Islas Baleares, donde desarrolla su labor profesional desde hace 32 años.

En paralelo durante 25 años ha trabajado como chef propietario del restaurante apodado con su mismo nombre y galardonado con 1 Estrella Michelin. En Baleares es impulsor del movimiento Food Truck, gestionando dos desde 2012.

Además de cocinero, Koldo es asesor gastronómico de empresas de hostelería, conferenciante, autor de libros de cocina, formador y presentador de programas de cocina.
Junto a su socia, Mercedes Palmer comparte una productora llamada Bon Gust Producciones, donde desarrolla toda su faceta de divulgación de la gastronomía.

También es fundador y desarrollador de la revista gastronómica digital www.afuegolento.com, y su portal de empleo www.gastroempleo.com

Koldo Royo es esto y mucho más, pero lo más importante es su gran experiencia en gestionar establecimientos en lugares turísticos como son las islas Baleares. A continuación nos dará su visión de cómo gestionar un negocio de hostelería en la temporada de verano.

[1] De muchos es sabido que Koldo Royo es un gran profesional de la hostelería pero, ¿qué es lo que más le apasiona de este oficio?

Son muchas las facetas de la cocina que, desde el principio, me enamoraron, pero lo más impactante es que hace que te des cuenta de que no puedes trabajar alrededor de tanta vida y no aportar vida nueva.

Es decir, por una parte, está la vitalidad que te ofrece la comida, ese tocar materias primas vivas que se transforman en pura energía y, por otra (y derivada de la primera), está la vitalidad que exige la cocina, con todo lo que conlleva de aprendizaje, de enseñanza, de creatividad, y todo eso a mí me lleva, además, a la necesidad de divulgarlo, de compartirlo continuamente.
Si te gusta la vida, y a mí me gusta mucho, es casi imposible que no te atraiga algo así.
 

[2] Su nombre está muy ligado a las Islas Baleares y sobre todo a Mallorca donde ha trabajado la mayor parte de su vida ¿qué tiene de especial trabajar en un lugar turístico como éste?

Seguramente que te da unas opciones de elección que no tienes en cualquier lugar. Me refiero a que puedes potenciar tu aprendizaje y desarrollo profesional dirigiéndote, bien a la oferta directa y puramente turística (entre la que encontramos grandes y pequeñas empresas con un altísimo nivel de calidad); bien dirigiéndose hacia un trabajo más urbano y cosmopolita (como sucede en la capital, Palma); o bien buscando un entorno rural, de interior, y una propuesta gastronómica acorde a ese entorno.

Pese a la imagen un poco distorsionada que puede tenerse desde fuera, en las islas conviven esos marcados modelos (junto con varios más, que pueden ser más o menos interesantes), y eso abre un gran abanico de posibilidades, incluida la de pasar por varias o todas esas líneas de producción, y eso, que es algo que me atrae mucho, no es fácil de encontrar en una misma tierra.

[3] ¿Cómo se tiene que preparar un hostelero en un lugar donde se trabaja por temporadas?

Si vas a trabajar sólo durante la temporada, tener muy presente que todo el tiempo en el que el establecimiento está cerrado es un tiempo de preparación de la siguiente temporada (incluyendo concederse también a uno mismo un mínimo tiempo de descanso). Eso quiere decir que hay una importante labor de mantenimiento, reparación y actualización de todos los aspectos relacionados con el negocio: el propio local como construcción, las instalaciones de infraestructura y maquinaria, la evolución del contenido que vas a ofrecer a los clientes, y por supuesto, los equipos de trabajo.

Aunque casi ningún empresario se olvida de, por ejemplo, pintar el establecimiento. No siempre se tiene suficientemente en cuenta este último aspecto, el de las personas que van a trabajar con nosotros la temporada siguiente. Puede parecer no tan obvio, ya que la mayoría de trabajadores no están presentes durante el tiempo de cierre, pero realmente, es un factor clave para que nuestro negocio sea un éxito.

El equipo humano no se va a activar de un instante para otro. Incluso aunque sean trabajadores que están contigo desde hace ya varias temporadas (y, dependiendo del tamaño del negocio, eso no es lo habitual), han estado varios meses cada uno por su lado, por lo que durante las primeras semanas faltará engrasar bien los distintos departamentos, las distintas personalidades hasta conseguir que vuelvan a trabajar codo a codo. Por eso es muy importante promover un tiempo suficiente de pre-apertura en el que la dirección exponga la planificación para esa temporada, y todos tengan un tiempo suficiente para asimilar y poner en práctica esa planificación con un objetivo común. Si hemos trabajado duro para ofrecer nuevos atractivos para nuestros clientes durante el tiempo de cierre, será trabajo perdido si no sabemos hacer que nuestro equipo traslade al cliente todas esas novedades.

[4] ¿Qué consejos da a un hostelero para que en los meses de temporada baja pueda hacer sostenible su negocio?

Si realmente quiere mantenerse abierto durante todo el año, que nunca olvide que su cliente natural es el residente en la isla (sea o no mallorquín, aquí residen todo el año distintas nacionalidades), y para eso no basta poner en la carta dos o tres platos típicos de la cocina local.
Si en temporada alta los trabajadores del establecimiento ni siquiera hablan el idioma de tu cliente natural, o encontrar una carta en su idioma es poco menos que una aventura, y la decoración tampoco hace que se sienta bienvenido, es que te has olvidado de él, y él se olvidará de ti cuando más lo necesites.
Pongamos como ejemplo un restaurante que durante todo el año presenta productos y platos de las islas, ofrece una gran calidad de materias primas y productos, y una cálida bienvenida cuidando del cliente desde que entra hasta que sale, seguramente no tendrá problemas de ocupación durante todo el año. Para el cliente local será atractivo, porque se siente identificado, y para el extranjero, porque a menudo buscará conocer cómo es la tierra que está visitando, y el hospedaje y la cocina son grandes modos de conocerla.

Mis consejos son:

• Sé honrado con la materia prima y ten una regularidad importante en el servicio.
• Sé alegre, simpático y abierto.
• No descuides los números para que los meses más fuertes generen suficiente para los meses más tranquilos.

[5] Usted tiene experiencia en gestión de locales de hostelería y además imparte clases por nuestra geografía sobre el tema. ¿Le podría dar algún consejo a nuestros lectores sobre cómo gestionar un local de hostelería en un lugar turístico?

Un consejo es que antes de lanzarnos dediquemos tiempo y esmero suficientes a conocer a fondo esa tierra donde vamos a abrir nuestro establecimiento, porque desde fuera, los destinos turísticos seguramente se ven como un todo homogéneo, pero nada más lejos de la realidad.
Generalmente, cuanto más turístico, más contraste de contenidos podemos encontrar y, además, saber que los destinos turísticos generan, en los que la habitan durante todo el año, un aire y carácter peculiar: el de quien acoge, pero al mismo tiempo intenta preservar sus tradiciones. El equilibrio entre estos dos aspectos varía, según los tiempos y las zonas, de muy débil, a muy intenso (más débil en la costa, más intenso en el interior de la isla), y esa búsqueda o abandono del equilibrio genera, inevitablemente, mucha vida, muchos contrastes, continuo intercambio de ideas, lenguas y estilos.
Por tanto, conocer bien para elegir bien. No me refiero a que sea mejor estar cerca o lejos del punto más turístico, sino a que la oferta que nosotros hayamos elegido desarrollar tenga sentido en ese entorno concreto (no es lo mismo un espacio de costa, que uno de interior, ni uno muy bullicioso a otro mucho más tranquilo, o uno urbano y otro rural).

[6] En los negocios de hostelería hay mucha rotación de personal debido a que el trabajo es de temporada. Dada su experiencia ¿cómo ha gestionado durante este tiempo dicha rotación de personal?

Quizá la diferencia es que la rotación en establecimientos que trabajan en zonas turísticas está más “programada” que la que se da en establecimientos que trabajan en entornos de ciclos más regulares (lo indico porque hoy en día se da muchísima rotación en cualquier establecimiento de hostelería, sea o no de temporada)
Programada porque si tu establecimiento es de todo el año, sabes que muchos “volarán” en primavera buscando nuevas opciones en los establecimientos que abren por esas fechas. Si tu establecimiento abre sólo de temporada, sabes que, para tu fecha de apertura, muchos irán a trabajar a tu destino.
Atraer el suficiente personal entre temporadas, o durante todo el año es uno de los mayores retos a los que te enfrentas cada año, y no hay milagros, pero sí algunas acciones que pueden mejorar la volatilidad.
Si tu establecimiento es de todo el año, intentar mantener un equipo base que se complemente con fijos discontinuos que puedes compaginar con compañeros de profesión. A veces se pueden realizar acuerdos con otros empresarios cuya temporada no coincida con la tuya, por ejemplo, establecimientos de estaciones de esquí, que necesitarán personal especialmente en invierno, pero no en verano, y viceversa.
Pero sea tu establecimiento del estilo que sea, es importante crear ambiente de equipo, y formarlo durante todo el año.

[7] ¿Cómo se prepara un hostelero para acoger en su local a clientes con diferentes nacionalidades?

Volvemos al personal, porque estamos hablando de la selección y formación del equipo humano
Está claro que el conocimiento de idiomas es muy importante, pero los idiomas se pueden aprender (y no está de más realizar formación en ese sentido), pero igual de importante será intentar elegir aquellos profesionales que, de modo natural, busquen el intercambio de distintas culturas. Si una persona ya es así, será muy sencillo que reciba y acompañe de modo adecuado a clientes de distintos orígenes.
Luego puedes añadir buena rotulación, cartas, incluso tecnología que ayude al cliente a sentirse cómodo, pero la base siempre será las personas que acogen.

[8] En los lugares turísticos hay mucha competencia y muchas veces la diferencia entre las ofertas gastronómicas de un lugar son mínimas. ¿Qué aconseja a nuestros lectores para que se diferencien de la competencia en una zona turística?

Estudiar bien la competencia, no tanto para seguirla o contradecirla sin criterio, sino para entender mejor dónde estamos situados nosotros con la oferta que hayamos elegido.
Ser fiel a uno mismo, no desviarnos de lo que somos, no olvidarnos de porqué empezamos, porque si ponemos nuestra personalidad en lo que ofrecemos, ésa ya será una gran diferencia con respecto a otras ofertas mucho más impersonales. Y, al mismo tiempo, conocer bien nuestra posible zona nos ayuda a entender si nuestra oferta tiene sentido en ese entorno concreto.

Dicho lo cual, sé tú mismo, sé atrevido, cuida siempre la calidad, la presentación, y la frescura de tu oferta (sea un plato, o una decoración de una habitación). Sé cálido y muy trabajador.
Y recordar que ahora todo tiene más movimiento: igual que cambiamos platos de la carta, también es importante ir evolucionando las infraestructuras y decoración del local.