Ideas prácticas

16-02-2020

Factores claves en los cambios de precios en hostelería

El factor precio es una de las claves en el sector de la hostelería. En un negocio donde los costes son más altos que tiempo atrás, como es el caso de la luz, y hay una gran competitividad entre empresas, el precio es el principal quebradero de cabeza de todo hostelero.

Los precios en hostelería nunca son fijos. Y pueden variar por infinidad de razones. Desde un temporal que provoque un descenso en la oferta y su correspondiente aumento del precio hasta una simple subida en la factura de la luz. ¡Revelamos cómo se traduce todo esto en los costes de un negocio!
Todos sabemos que para que una cerveza o una tapa llegue a la boca del cliente, hay que superar una serie de procesos, como son las compras de materia prima, el almacenamiento, el cocinado y el propio servicio.


En todo este proceso, el precio que se tiene que pagar por las materias primas, la energía o el personal puede variar. Algunos de esos costes se pueden controlar y otros en cambio no. 


Hace no mucho tiempo hubo en España un fuerte temporal de frío y nieve que hizo que muchos camiones se quedaran en la carretera. Además muchas materias primas no pudieron salir de sus lugares de origen. Estos acontecimientos inesperados hicieron que muchos de los productos frescos subieran de precio.


  

También en nuestro país las subidas de la luz en momentos en que la demanda es más alta han hecho que directamente los costes fijos hayan subido. Ante estas subidas de precio que afectan a los costes fijos y variables de un negocio de hostelería, ¿que se puede hacer?
 

Antes de dar con una solución a este problema, sería interesante saber de qué se componen los costes  de un negocio de hostelería:
 

Los costes fijos son aquellos que no dependen del nivel de actividad o ventas a corto plazo. Los principales son el alquiler del local, el personal, la luz, el agua, el gas, el teléfono.

Los costes variables son aquellos que suben si aumentan las ventas. Principalmente los costes variables están compuestos por los alimentos y bebidas que se consumen en el local. A más ventas que se realicen, mayores serán los costes variables.

 

Factores que pueden afectar a los cambios de precio en los costes: Los precios de las materias primas y la energía pueden variar a corto o a largo plazo. Son diversos los factores que les pueden afectar y la mayoría no se pueden controlar por los propietarios de los negocios.   Sólo se pueden prevenir teniendo información precisa de de cómo está el mercado.


¿Por qué cambian los precios?

  

Principalmente los cambios en los precios dependen de:

  

  • La oferta es lo que lo que los productores o negocios son capaces de vender a determinado precio.

  

Ejemplo: en temporada de clóxina valenciana es más barato comprar el producto cuando su producción está en lo más alto. Ante este caso, si el hostelero sabe que es un buen año de clóxina y sus meses de alta producción son junio y julio, es aconsejable que lo introduzca en su carta.
 

  
  • La demanda es lo que los proveedores, hosteleros o clientes están dispuestos a comprar a determinado precio por una clase de productos.

  

Ejemplo: en la temporada de trufa negra y ante una escasez de materia prima y una alta demanda por parte de los restaurantes, su precio sube. Ante este caso, si el hostelero sabe que no ha sido un buen año de trufa y su precio va a ser muy alto, se va a ver afectado en el margen de beneficio de los platos que la contengan. Por este motivo es aconsejable reducir o eliminar la trufa de la oferta.
 


 

Los cambios en los precios a corto plazo pueden ser causados principalmente por:
 

  • La cantidad de producto que se pone a la venta en un día en los mercados o centrales de compras.

  

Ejemplo: si ha habido temporal de mar y en la oferta hay productos frescos como pescado de lonja, el pescado que se subaste esos días será más caro. En estos casos se puede eliminar de la carta o poner en el precio según mercado. 


  • Los cambios en la demanda a corto plazo.

  

Ejemplo: si a una gran parte de los bares o restaurantes de la zona les da por ofrecer en su carta calamar fresco de playa y los proveedores tienen poco producto, el precio va a subir. En este caso es aconsejable saber hasta qué precio máximo se puede comprar el calamar o reducir el peso de la ración de calamar.

  

  • La disponibilidad en el mercado de los productos competitivos por causas meteorológicas o por abastecimiento


Ejemplo: si en un mercado mayorista solo se dispone de melocotones por causa de un temporal que ha paralizado las vías de transporte, el precio de esta fruta aumentará bastante. Sin embargo, es posible que en los días siguientes lleguen otras frutas como naranjas, manzanas, melones o sandías. Entonces, los minoristas podrán escoger entre varias opciones. 

Así, aunque la cantidad de melocotones llevados al mercado sea constante, el precio bajará porque algunos clientes que hubieran comprado melocotones se decidirán ahora por otra clase de fruta. Los mayoristas tendrán que reducir el precio de los melocotones para poder vender todas las que han ingresado al mercado.

 
 
  • Aumento del precio de las energías que se consumen para el funcionamiento del negocio.

  

Ejemplo: es habitual que en épocas en las que hay un temporal de frío o una ola de calor el precio de la luz aumente. El cambio de precio afecta y mucho a la cuenta de resultados de la empresa.


 En estos casos excepcionales es cuando salta la alarma del consumo de energía en el local. Para luchar contra esto es aconsejable hacer un consumo responsable de las energías, optimizar los recursos, apostar por energías limpias y herramientas más eficientes.


 También es aconsejable reducir los tiempos de trabajo y los horarios de apertura en casos excepcionales. Un ahorro de 15 minutos de energía al día puede suponer un ahorro mucho mayor en la factura mensual.



 ¿Cómo aplicar modificaciones a la oferta si hay cambios en los costes variables?

  

  • Reducir los procesos de trabajo.

  • Estar informado de los fenómenos meteorológicos que afectan a los productos que se consumen en el local.

  • Hacer un estudio de ahorro energético y aplicar cambios en el local.

  • Comprar productos con un precio estacional.

  • Vigilar los precios de los productos que sufren una alta demanda en épocas concretas o periodos de alta demanda como en navidades.

  • Abastecerse de productos que aumenten de precio con cierta anterioridad.

  • Reducir las cantidades de los productos que aumentan de precio. Completar los platos con otra clase de productos para que el cliente no perciba el cambio.

  • Eliminar de la oferta los productos que aumenten de precio.

  • Tener escandallada la oferta gastronómica y aplicar los cambios de precio para posteriormente aplicarlo en la carta.

 

Muchos son los factores que pueden afectar en los precios de las materias primas que se suministran en un local de hostelería. Adelantarse a ellos y tener una previsión hará que no afecten a la cuenta de resultados de la empresa.

Por lo tanto vigile el mercado, comuníquese con sus proveedores y adelántese a la oferta y la demanda.

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