Ideas prácticas

03-12-2020

Así se adapta al delivery un restaurante con estrella Michelin

Conocemos de primera mano la experiencia de cuatro restaurantes con estrella Michelin que han lanzado su delivery recientemente

Estamos asistiendo a una reinvención del servicio a domicilio. Especialmente en lo que concierne al tipo de cocina. Lejos queda aquel monopolio de la comida rápida para llevar porque ya es posible encargar y recibir en casa propuestas de lo más elaboradas; incluso de un restaurante con estrella Michelin. Como los cuatro que hoy nos van a compartir su experiencia en el delivery.



Con ellos comprobaremos cómo cualquier tipo de cocina —incluso la alta cocina— se adapta a la alta demanda de comida a domicilio. Y cómo cada uno se ha llevado a su terreno esta línea de negocio, para que sea fiel reflejo de esa filosofía que hay tras el nombre del local y conseguir que el cliente lo viva como lo más parecido a comer en sala.

Cualquier tipo de cocina, incluso la alta cocina, se adapta a la alta demanda de comida a domicilio


Porque las expectativas del comensal que pide un restaurante con estrella Michelin son elevadas. Por eso, tanto como la comida, importa la experiencia global del cliente: el impacto visual del packaging, la complicidad que se crea al implicarle en el emplatado, esos detalles con los que poder sorprenderle. No en vano, en ese servicio está en juego la imagen del restaurante. Entonces, ¿cómo lo han hecho? 



CoquettoGo, de Coquetto Bar (Mario Sandoval)


La idea de delivery del restaurante de Mario Sandoval pasa por reivindicar lo tradicional. La suya es una cocina basada en la gastronomía madrileña de siempre que encaja en esa filosofía que les define; la del “Producto como concepto”, nos cuenta Fernando Tello, integrante del grupo de Innovación y Gestión de Coquetto Bar. Con propuestas como Embutidos de toro bravo o su Cochinillo Lacado, listas to go.


Si hablamos de adaptarse al delivery, más que una cuestión de conservar la esencia, para CoquettoGo —la línea a domicilio de Coquetto Bar— es una cuestión de conservar el ADN. Ese ADN en el que está escrita su idea de la restauración y que, por tanto, CoquettoGo debía compartir. 


CoquettoGo


Mantener una vía de comunicación abierta con el cliente, desde que hace su pedido hasta que se le entrega.

Para ser fieles a sí mismos, aspectos como el trato personalizado y la sostenibilidad deben estar presentes también cuando su comida llega a las casas.


Por eso mantienen una vía de comunicación abierta con el cliente —desde que hace su pedido hasta que se le entrega— y forman concienzudamente a su personal para que sepan guiarle ante cualquier duda y en cada etapa.


Y por eso eligen llevar sus comidas en bicicletas y coches eléctricos, porque la sostenibilidad, admite Fernando “se encuentra en el ADN de todas las líneas de negocio de la empresa”. 


CoquettoGo


Pero para que la textura y la temperatura sean óptimas, no basta con que la comida llegue rápido. Hay que elegir los envases —para que conserven “todas las características organolépticas de los productos”— y materiales adecuados. Fernando nos explica cómo miman al plato estrella de Coquetto Bar, el cochinillo: “está envuelto en un papel especial que además de conservar el calor ayuda a mantener la piel crocante y suflada, característica importante de nuestro sello de calidad”. Cada detalle importa, y esta es la prueba.

Hay que elegir los envases —para que conserven "todas las características organolépticas de los productos"— y materiales adecuados.


Además, todas sus preparaciones son finalizadas justo antes de empaquetar la comida. El comensal solo tiene que seguir las instrucciones que aporta Coquetto: “parte del proceso de trasladar la experiencia de la sala a los hogares de nuestros comensales consiste en comunicar a través de tarjetas informativas (a la vez, carta de alérgenos) todos los ingredientes de nuestros platos así como explicar cómo regenerar nuestros productos en caso de que sea necesario, para que puedan disfrutarlos tal y como lo harían en el restaurante”. 



Catering Manzano, de Casa Marcial y La Salgar
(Esther y Nacho Manzano)




Catering Manzano lleva la impronta de los hermanos Manzano. Porque su propuesta de delivery se basa en el Menú Tradicional, estandarte durante muchos años de Casa Marcial (dos estrellas Michelin y tres soles Repsol) y que hoy sigue definiendo en gran parte la propuesta del Restaurante La Salgar en Gijón (una estrella Michelin y dos soles Repsol).


“Son los platos históricamente más demandados en nuestros restaurantes y que se finalizan de una forma muy sencilla, para que el cliente tenga una experiencia muy satisfactoria”, explica Dolores Fernández, responsable de Comunicación del grupo. Catering Manzano combina dos propuestas de packs para cuatro personas: la Caja de Fabada “Menú Tradicional”, con Fabada Asturiana, las celebérrimas Croquetas de Jamón “Casa Marcial” y Arroz con Leche. La experiencia para dos personas consiste en una Caja Mixta que es puro sabor asturiano: Croquetas "Casa Marcial", Fabada Asturiana, Arroz con Pitu, Pitu Guisado y Arroz con Leche.


Iniciaron Catering Manzano aprovechando la parada en seco de la pandemia. Aunque esta particular propuesta de delivery llevaba años tomando forma. Por eso se lanzaron a esta nueva oportunidad con entusiasmo, confiesa Dolores:  “Fue algo muy ilusionante, porque estás pensando en todo momento en acercarte a tus clientes y en formar parte de sus mesas, tanto en momentos de celebración como en momentos en los que nos merecemos una alegría”.



El obstáculo logístico (envían a toda España) lo salvan recurriendo el envasado al vacío de los componentes de su fabada asturiana o de su Pitu Caleya por separado, al transporte refrigerado y reduciendo al mínimo el tiempo de envío: se encargan miércoles y llegan jueves o viernes, listas para terminar y gozar durante el fin de semana. 


Es la manera de que una auténtica fabada conserve todo su sabor, su calidad y su frescura. Para redondear la experiencia, envían sus pedidos (a petición) en cajas de madera. Aunque ahora fomentan más la sostenibilidad del cartón, aunque con un bonito diseño. Porque, reconoce Dolores, “la presentación es muy importante en este tipo de productos”.

El obstáculo logístico (envían a toda España) lo salvan recurriendo el envasado al vacío, al transporte refrigerado y reduciendo al mínimo el tiempo de envío.


Lume Na Casa, de A Tafona y Lume (Lucía Freitas)


Dicen que si quieres un trabajo bien hecho, hazlo tú mismo. A Lucía Freitas (A Tafona —con una estrella Michelin— y Lume) le gusta ponerse a los mandos de todo lo que hace, porque, al fin y al cabo, es su nombre el que está detrás de cada proyecto. Su delivery se apoya, por ello, en una aplicación propia, que además permite al cliente acumular puntos para sus siguientes pedidos. 


Paradójicamente, lo que Lucía propone con su servicio a domicilio es poder disfrutar con inmediatez de una cocina pausada. Y es que Lucía tiene un lema para Lume, que también aplica a su delivery: slow food a lume de carozo: cocinar con calma. “Todo es guiso, todo es a base de “chup-chup”. Pero lo disponemos todo para que el cliente reciba en casa platos rápidos, que nacen y se nutren de todos mis viajes y de todo mi bagaje”, explica Lucía.


Lucia tiene un lema para Lume, que también aplica a su delivery: "slow fiid a lume de carozo": cocinar con calma. "Todo es guiso, todo es a base de chup-chup".


Por eso, la mayoría de la carta está pensada para satisfacer ese ansia inmediata del que pide por teléfono, aunque depende de lo complejo de la propuesta: “algunos son platos con los que el cliente tiene que interactuar en casa y terminar para que no se deforme ni se estropee en el viaje. Por ejemplo, se manda una sopa aparte para que el cliente la termine. O se manda una emulsión y un pequeño filete de pescado para que se coloque encima de las croquetas y se añada la crema. Pero la gran mayoría ya van servidos para que el cliente los disfrute”. 


Aunque Lucía también piensa en los que gozan de la cocina y les ha preparado una sorpresa para Navidad: incorporará a su delivery unas cajas con todo lo necesario para elaborar un completo menú, video-recetarios incluidos. Un menú, afirma Lucía, “más enfocado a gente que quiera participar de su cena”.


Lume Na Casa se hizo realidad durante el confinamiento, cuando, como muchos chefs, redescubrió el placer de cocinar con tiempo.  “Aunque le des una vuelta, aunque lo fusiones con cosas, aunque lo hagas divertido… es cocina con una base tradicional de aquí y del resto del mundo”, nos cuenta.


Por la complejidad de las propuestas de A Tafona y Lume (su barra gastronómica), la cocina de Lucía ha tenido que cambiar su dinámica, necesariamente. Si antes podía permitirse que un miembro de su equipo de 17 personas empleara toda su jornada laboral en limpiar un tendón, para una de sus elaboraciones, ahora solo cuenta con el trabajo de dos personas y sus propias manos. Por ello su delivery es una fusión de lo que ofrecen sus dos restaurantes, pero simplificada, para convertirla en una cocina “más directa”, puntualiza.

Lume Na Casa se hizo realidad durante el confinamiento, cuando, como muchos chefs, redescubrió el placer de cocinar con tiempo.


Sin embargo, el esmero y la dedicación no cambian: “Es una forma de trabajar”, aclara Lucía. “Si tú trabajas bien, lo haces en un gastronómico, en un menú del día o en un delivery. Es amor propio. Y es lo que es ser buen cocinero: cuando te preocupas por cada detalle y te exiges lo máximo en cada plato. No es hacer por hacer. Eso es otro tipo de cocina que está bien para quien la quiera, pero no es mi caso. ¡No en mi nombre!”.



MX, de Punto MX (Roberto Ruiz)


En el caso de Punto MX, ese reto de conservar textura y temperatura en el delivery era aún más difícil de enfrentar. Y es que, como confiesa Roberto Ruiz, el chef del primer restaurante mexicano en obtener una estrella Michelin, “la comida mejicana no viaja tan bien”. 


“Nosotros nos centramos en que la comida siempre sea el mayor distintivo. Que tenga mucha potencia, que tenga mucho sabor, que sea muy fresca y que la gente termine de darle a su gusto el punto de acidez y picante, para que logre la experiencia más cercana al restaurante en domicilio”




El cliente tiene que practicar lo que en Punto MX llaman "bricodelivery" y montarlos a su gusto. Es una manera de asegurar la experiencia más satisfactoria, pero también de crear ese clima de complicidad.

La solución pasa, pues, por enviar los tacos deconstruidos: todo por separado. El cliente tiene que practicar lo que en Punto MX llaman "bricodelivery" y montarlos a su gusto. Es una manera de asegurar la experiencia más satisfactoria, pero también de crear ese clima de complicidad.


Pero conseguir todos los ingredientes lleguen en su punto óptimo para que el cliente elabore sus propios tacos fue el mayor reto. De hecho, este delivery es fruto de una ardua investigación. De tres meses de prueba y error. Finalmente, dieron con la fórmula perfecta combinando tres factores, como resume Roberto: “el empaque, las pruebas que hicimos para llegar a la temperatura más alta posible para transportar la comida, sobre todo ahora en invierno, y haber desestructurado el taco. Todo esto es lo que hace que se pueda tener una experiencia lo más cercana al restaurante”. 


Porque los guisados con los que se rellenan los tacos viajan en calentadores que los mantienen en una suerte de baño maría, pero sin alterar su textura, evitando que se sequen. Y en unos envases específicos que ayudan a mantener el punto de humedad, ya que cuentan con una válvula para que salga algo de vapor y la comida no sude en exceso.


Tan importante como conseguir una experiencia gastronómica satisfactoria es trasladar el ambiente del local, explica Roberto: “uno de los mayores retos que afrontamos es que se pierden los intangibles. En un restaurante hay un camarero, hay un barman… En nuestro caso hay música también. Todo esto no llega en un delivery.”


Por eso, pensando en qué echaban ellos mismos de menos de su restaurante, decidieron incluir en sus delivery unas playlists (una selección de música) para que el cliente consiga crear en su hogar una atmósfera lo más parecida a la del local. Que además el cliente pueda pedir los ingredientes para preparar sus propias margaritas (cuentan con la primera barra de coctelería para delivery) hace de su servicio uno de los más originales y distintivos.


“Es fundamental conseguir una atmósfera y un ambiente adecuados para que sea mucho más fácil disfrutar de la experiencia. No queremos trasladar el restaurante tal cual pero sí trasladar la experiencia de pasarlo bien entre amigos. Yo creo que el secreto es ser disfrutón. Nosotros lo somos y lo que nos planteamos es lo que nos gustaría que nos llegara a nosotros a casa”.

Tan importante como conseguir una experiencia gastronómica satisfactoria es trasladar el ambiente del local, explica Roberto: "uno de los mayores retos que afrontamos es que se pierden los intangibles."


La obsesión de Roberto Ruiz y su equipo es conseguir “anfitrionar” el delivery: “Recibir las tortillas aparte, al igual que todo lo que es el fresco, las salsas, el cilantro, la cebolla… Que además no sea una imposición sino una opción, te de la oportunidad de generar esa atmósfera y ser tú mismo el barman y el chef ese día en tu casa”.


El delivery ha llegado para quedarse. Pero puede ser mucho más que una solución momentánea. Puede convertirse en una línea de negocio consolidada que no solo ayuda a no perder a esos clientes que no acuden al local sino también a atraer a otros nuevos. Tal y como nos demuestra el ejemplo de estos cuatro chefs con estrella Michelin, puede ser, y debe ser, una extensión del restaurante, para que todo siga funcionando


Si quieres conocer más casos de éxito como estos, no te pierdas los episodios disponibles en la web de la Gala Guía Michelin 2021. Como “Destino Madrid”, en el que se explora la cultura gastronómica de la capital, con el testimonio de restauradores madrileños. Madrid será este año la sede del evento que se celebrará en streaming, el próximo 14 de diciembre, a partir de las 20:00 horas, a través de Rentabilibar. 





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