Recetas de Otoño

En la huerta, cada mes es una novedad. Aprovechar el momento álgido de los alimentos, justo tras su recolección, es una jugada triplemente inteligente: ofrecen el máximo sabor, suponen un ahorro —ya que se puede optar por productos de las huertas locales y evitar la importación— y se reduce el impacto ambiental al no recurrir a productos fuera de temporada que han tenido que ser, por tanto, trasladados desde zonas lejanas.

Pero si en verano proponíamos formas de refrescar a los clientes con tapas veraniegas, las sugerencias para este otoño pasan por, entre otras cosas, recuperar la cuchara. Porque el frío empieza a hacer acto de presencia y el cuerpo agradece un plato caliente. Estas son nuestras recomendaciones.



Además de recuperar la cuchara, debemos hacerlo incorporando los productos de temporada, pues no se ha de perder la oportunidad de innovar y sorprender a los clientes, más allá de los guisos de siempre. Ya sea con una revisión de una receta tradicional o jugando con las posibilidades del emplatado. Porque un plato de cuchara no tiene que ser siempre un plato. También puede servirse en mini ollas individuales de cerámica de gres. Y unas lentejas no tienen por qué llevar siempre chorizo. En el Restaurante-Gastrobar Oroviejo de Salamanca, por ejemplo, el chef Héctor Carabias las prepara con pulpo a la brasa, en lugar de chorizo.

Los colores que se llevan esta temporada

Como si la naturaleza se copiara a sí misma, muchas de las verduras y frutas de los meses de octubre y noviembre destacan por sus colores otoñales. Es el tiempo de predominancia de los rojos, los ocres y los naranjas; los mismos tonos que adoptan las hojas de los árboles y que dominan huertos y campos con las últimas calabazas (que con el inicio del otoño están en su punto máximo de maduración), el inicio de la temporada del caqui (perfecto en noviembre), de la batata o boniato (en su punto en otoño e invierno) y la cosecha de la naranja.

Las setas empiezan a brotar, en toda su gama de marrones (y grises), en los días que siguen a la época de lluvias intensas. Aunque el verde sigue abundando durante la temporada otoñal: espárragos, espinacas, brócoli, guisantes y acelgas están entre las verduras nacionales que se pueden encontrar en el mercado estos meses. Entre las frutas, dominan las que son especialmente ricas en vitamina C: el kiwi, la lima, la mandarina y la naranja.

Todos estos colores van a aportar mucho más que equilibrio cromático al plato. Porque cada tono dominante en una verdura, una fruta o una hortaliza representa una serie de propiedades y beneficios para la salud. El naranja es sinónimo de carotenos, fuente de vitamina A, un gran antioxidante natural que ayuda a disminuir el riesgo de padecer enfermedades como el cáncer.

Los vegetales verdes son abundantes en magnesio, un gran aliado de la relajación muscular. Así, aumentar la presencia de alimentos como espinacas, alcachofas, brócoli, acelgas y lechuga ayuda a combatir la fatiga de manera natural pero también aporta una buena cantidad de fibra a la dieta, además de vitaminas A, C, B, E y K.

Verde que te quiero verde

Encontrar maneras atractivas de presentar las verduras es todo un reto. Un buen solomillo lo tiene más fácil a la hora de conquistar vista y paladar, en un segundo. Pero todo es cuestión de saber contrastar texturas y sabores. Unos espárragos a la plancha con, simplemente, unas gotas de limón, pueden estar deliciosos. Pero no son originales ni llaman especialmente la atención.

Así, se puede optar por presentarlos en cremas, en diferentes formatos: como un primero o como un aperitivo, servidas en vasitos de chupito. Y en combinación con el sabor del jengibre son toda una sorpresa. Así los elaboran en Masterchef, incluyendo en su preparación otras verduras como las espinacas. Otro ejemplo de crema que además combina a las mil maravillas productos de otoño (en este caso, una legumbre) es el Cremoso de guisantes con crujiente de calabaza.

Las verduras también son excelente relleno para quiches, pasteles salados, empanadillas y croquetas. Sin ir más lejos, las Croquetas de espinacas y piñones resultan una gran forma de aprovechar este producto de temporada con uno de esos platos que conquistan a cualquiera. Y con una textura aún más fina, esa crema de espinacas se transforma en un hummus diferente.

También se puede aprovechar ese color verde para crear un trampantojo: cuando un alimento parece lo que no es. Así, las espinacas pueden sustituir en a la albahaca en ese majado que da como resultado la tradicional salsa genovesa ‘al pesto’ y constituir una sabrosa y saludable salsa para acompañar a una pasta. Como los Tallarines con salsa pesto de espinacas y nueces.

1.001 formas de preparar alcachofas y sus recetas

Depurativa, digestiva y combativa con el colesterol malo. Son muchos los beneficios de este vegetal que, tras unos meses desaparecido, vuelve a entrar en escena en noviembre para acompañar durante todo el invierno y casi hasta la llegada de la primavera. La escogemos por ser un alimento increíblemente versátil. Y es que admite prácticamente todos los formatos: transforma completamente un arroz, dándole color y sabor; pueden comerse guisadas y con cuchara y fritas resultan deliciosas.

Las alcachofas con jamón son una combinación clásica. Pero siempre se le puede dar una vuelta de tuerca y, conservando ambos ingredientes, proponer un formato de lo más sorprendente. Como en el Pastel de Alcachofas con jamón que ha ideado Karlos Arguiñano. Y que además acompaña con otro producto de temporada: una crema de calabaza y patata. La misma mezcla —pero en otras texturas— puede obtenerse con una crema de alcachofas con crujiente de jamón o virutas. Esa misma crema puede ser el relleno de unos ingeniosos canelones como estos.

Como (casi) cualquier otra verdura y hortaliza, las alcachofas también admiten el formato ‘en tempura’: con un crujiente (pero nunca aceitoso) rebozado al estilo japonés. En Directo al Paladar proponen unas Alcachofas en tempura de azafrán. También pueden ser un ligero y original aperitivo: cortadas en forma de chips (en rebanadas muy finas) y fritas, son una atractiva alternativa a esas chips de patata que se suelen ofrecer de tapa, para acompañar a una cerveza.

La calabaza, la reina del otoño

Aporta dulzura a cualquier plato. Pero también, grandes cantidades de fibra, de potasio y de vitamina C. Es otro de esos alimentos polifacéticos, capaces de adoptar cualquier forma y textura. Las hay clásicas, como la crema de calabaza. Y revolucionarias, como estas Albóndigas de calabaza con las que sorprenden los siempre innovadores “cocinillas” de Directo al Paladar. O este Suflé de calabaza del blog Gurmé, en el que la pulpa de la calabaza adquiere una textura totalmente distinta: increíblemente esponjosa y ligera.

Su color es otro de sus atractivos. Así, un Risotto al que se le añade calabaza (en lugar de setas) adquiere la bonita tonalidad naranja y el sabor eminentemente dulce de esta hortaliza. La elaboración es muy sencilla, ya que no difiere mucho de un Risotto al uso. Solo habrá que preparar por separado la calabaza, cociéndola al vapor o asándola y machacándola con un tenedor para obtener un puré que añadir al arroz, en el momento justo.

Otra original forma de comer calabaza es incluirla en la masa de unas crepes. Y combinarlas con diferentes rellenos. Porque por su versatilidad, marida a la perfección tanto con dulce como con salado. En este blog, además de enseñar a preparar unos Crepes de calabaza sugieren un montón de ideas para acompañarlos; como el chocolate, para un fin de fiesta (comida) épico.

Precisamente por ese carácter dulce es ideal también para ser el postre. Así lo demuestran algunos ejemplos archiconocidos, como el Pastel de calabaza (Pumpkin Pie) que es casi un emblema de la cocina norteamericana. Una receta poco practicada aquí con la que sorprender a los clientes y aportar originalidad a la carta otoñal.

A vueltas con la cuchara

Los platos de cuchara son otro imprescindible de la cocina en los meses post-verano. Legumbres, arroz, carne o pescado pueden ser los protagonistas. En recetas de siempre, pero con presentaciones diferentes. Como las que pueden admitir un clásico como las lentejas.

No solo son fáciles, socorridas y gustan a casi todo el mundo. Es un plato que sienta bien, especialmente en los meses otoñales. Y aunque ya son, per se, un plato de lo más completo, se pueden convertir en superalimento. En combinación con el arroz se consigue un resultado redondo, a nivel nutricional. Pero nadie dice que deba ser simplemente hervido, como demuestra esta receta de Lentejas con croquetas de arroz.

Incorporar a los platos de cuchara los productos de la temporada es, definitivamente, la fórmula magistral para conseguir una experiencia gastronómica completamente otoñal. Basta con sustituir en los guisos la patata por el boniato, en pleno auge de sabor. O aprovechar la temporada de setas para hacer que un tradicional estofado de carne suba muchos niveles en la escala de sabor.