¿Qué es y cómo es un cliente vegetariano?

2019 ha sido el año del 'veggie boom': el vegetarianismo ha ganado más adeptos que nunca. Aunque tu cocina no sea estrictamente vegetariana, incluir algunas opciones de esta dieta te hará ganar puntos frente a posibles nuevos clientes 'veggies'. Conoce a fondo a este tipo de cliente y aprende cómo incluirle en tu público objetivo.

Hace décadas ya existían vegetarianos entre nosotros. La diferencia es que ahora ellos cuentan con múltiples bebidas vegetales, hamburguesas veganas, hummus, etc. en cualquier supermercado. Y, como no, en muchísimos restaurantes que lo ofertan. 

Debemos remontarnos a 1898 para conocer el primer restaurante vegetariano de la historia. Fue en Zúrich y lo dice el 'Libro Guinness de los Récords'. El hombre que lo hizo se llamaba Ambrosius Hiltl y el establecimiento lo denominó igual que su apellido. Desde entonces la tendencia no ha parado de crecer, sobre todo en el siglo XXI. 

Comienza, por tanto, a expandirse el mercado 'veggie’, un sector que mueve miles de millones al año. Concretamente este mercado, tanto desde el punto de vista de la restauración como de la distribución, generó un negocio de más de 4.100 millones en 2016, según el último informe firmado por la consultora Visiongain. Es más, en los últimos 5 años el número de negocios dedicados a este tipo de alimentación se ha duplicado. 

¿A qué se debe? El primer motivo lo marca un informe elaborado por Lantern en 2017, conocido como The Green Revolution. En él se apunta que los españoles están reduciendo su ingesta de carne y «casi un 8% de los mayores de 18 años sigue una dieta vegetariana en alguna de sus variantes». 

Esto no significa que el grueso de los españoles se haya vuelto veggie de repente, pues los que siguen la dieta vegetariana (no comer carne y pescado) o vegana (tampoco alimentos de origen animal, como huevos o lácteos) siguen siendo minoría. Pero una minoría que va en aumento. 

También tengamos presente que existen los flexitarianos, aquellos que de vez en cuando pecan. Y también un amplísimo público que en fechas como las actuales, después de una Navidad cargada de copiosas comidas, buscan una alternativa “más saludable” y más ligera, basada en un mayor consumo de vegetales. Éstos, sin ser vegetarianos, también son parte de la estrategia de muchos restaurantes que modifican sus cartas para llegar a todos, sin excepción. 

La cocina veggie, con mucho recorrido

Los restaurantes españoles comienzan a mirar hacia la alimentación verde, una tendencia con arraigo en buena parte de los países del norte de Europa. Con 15 restaurantes 'veggies' por cada millón de habitantes, ya no estamos tan lejos de países como Irlanda, donde esa tasa llega a 23,3. En Alemania, por ejemplo, 7,8 millones de personas llevan una dieta vegetariana y más de un millón son veganas. 

Aquí en España debemos hablar de 4,4 millones de españoles 'veggies'. Lo integran los flexitarianos, el colectivo más numeroso con 3,7 millones de adeptos (el 8% de la población), seguido de los vegetarianos (1,3%) y los veganos (0,2%); entre estos dos últimos grupos suman 700.000 seguidores. 

Pero insistimos, no siempre el cliente es vegetariano. Como apunta Erwan Poudoulec, responsable de los cursos de la escuela de cocina Le Cordon Bleu «la gente está cada vez más preocupada con el alto consumo de carne, y quiere reducirlos». Reducirlos no significa quitar la carne de nuestras cartas, sino enriquecerlas con platos que sean más saludables, más verdes. 

Este chef opina, sin embargo, que para que la revolución verde se afiance hará falta «una revolución en el recetario, puesto que la mayor parte de los chefs no nos hemos preocupado por crearla». Ahí se encuentra uno de los grandes escollos en la actualidad: ¿Sabemos realmente proponer recetas alternativas, ricas y creativas, a lo que se ofrece actualmente? 

La situación, por lo tanto, es esa. Un público creciente que demanda un tipo de cocina que, quizás, no esté desarrollada del todo. Eso sí, no será un tipo de cocina exclusiva para vegetarianos, sino que se puede convertir en una alternativa atractiva para todos los públicos. Pero ¿qué es lo que más demanda este cliente? 

Platos y recetas para vegetarianos 

En los últimos años han surgido propuestas rompedoras, tales como los madrileños Pizzi & Dixie, un vegetariano especializado en pasta y pizza a base de verduras, o Levél Veggie Bistro, un sitio de aire funcional con propuestas como el falafel o el timbal fresco de quinoa. O el barcelonés Flax & Kale, con aire de café modernista y que se autocalifica de flexitariano. 

Si no somos ninguno de los anteriores y ya tenemos un establecimiento con una carta, lo mejor es ir incorporando nuevas alternativas que hagan más rica nuestra propuesta gastronómica. Tengamos presente que los vegetales son productos muy versátiles, que pueden mezclarse prácticamente con todo. 

El reto está en lograr combinaciones sabrosas y, sobre todo, creativas y originales. «Crear un plato saludable es como pintar un cuadro. Hay que dedicar tiempo, mimo y excelentes materiales, para que el resultado al final sea impecable», apunta Rosa Sarriá, nutricionista. 

Ella nos habla de algunos platos que podríamos incluir en nuestra carta y que nos ayudarán a enriquecer nuestras propuestas. Por ejemplo, se podría incluir entrantes vegetarianos tales como la tempura de verduras, hummus para untar o incluso ofrecer platos que combinen la verdura con la quinoa, la avena, el mijo o el trigo. 

No nos olvidemos de las sopas, que tan bien sientan en una época como la actual. Sopas de brócoli, calabaza o mezcla de varios vegetales suelen ser todo un acierto. O los fideos de vegetales de calabacín o zanahoria, que son tendencia. 

Otra mezcla que sorprende a cualquier paladar es el de vegetales con frutas como el aguacate o semillas como el sésamo. También con frutos secos, como el pistacho o hierbas aromáticas como la menta y la albahaca. 

Cuida la forma en la que lo comunicas

Tienes unas propuestas excelentes, muy creativas. Pero ¿cómo se lo comunicamos al comensal? Es obvio que debemos trabajar las descripciones de los platos en la carta, con expresiones del tipo “crocante”, “cremoso”, “fresco”, que abran el apetito sólo de leerlas. Si además lo acompañas de excelentes imágenes, es posible que convenzas incluso a quien no lo haya probado nunca. 

También debes cuidar la presentación de los platos. Aunque parezca una obviedad, el cliente debe entender que los vegetales no son un producto aburrido. Al contrario, conviene impactar al comensal con presentaciones apetitosas, a través de la combinación de colores y texturas. Solo así tendrán muchas ganas de volver.