Cartas gluten free para tu restaurante o bar

 La celiaquía va en aumento en la población mundial y los restaurantes todavía se están adaptando a los platos sin gluten. No hace mucho tiempo era imposible tener opciones sin gluten dentro de las cartas, pero la demanda es tan grande que los negocios se están adaptando.  ¿Pero puede ser un plato para sin gluten tan apetecible y delicioso como uno con gluten? Hoy te lo contamos y verás como se puede adaptar la carta de forma fácil para poder adaptar la oferta a los celíacos.

 
Tener una carta sin gluten es más importante de lo que parece. Aunque todavía no le damos importancia a esta patología, el número de celíacos por año en España crece a un ritmo del 15%. Concretamente, la celiaquía afecta a unos 500.000 españoles, un 1,5% de la población, con una proporción de dos mujeres por cada hombre. Seguro que en tus círculos más cercanos  tienes algún familiar o amigo celiaco.

Precio y rentabilidad

También hay que decir que los productos sin gluten han bajado de precio en los últimos años. Aunque la cesta de la compra para un celiaco es más cara que para una que no lo es, en el último año ha bajado en 92,75€ respecto a 2018 según la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), quedando en 935,46 €/año. Esto se traduce en que los costes de estos productos para nuestro negocio también bajan porque la oferta y la demanda se ha equilibrado.



Con todos estos datos en la mano, sería buena idea empezar a pensar en tener una carta libre de gluten. Si no sabes cómo hacerlo y te parece una misión imposible, sigue leyendo este artículo porque te podemos ayudar a conseguirlo.

En primer lugar hay que saber de dónde partimos. Para ello conocer lo qué les pasa a nuestros clientes celíacos cuando consumen gluten es muy importante. El gluten que contienen los alimentos, produce una alergia en el intestino que hace que no se puedan absorber en su totalidad algunos nutrientes. Esto hace que las personas que la padecen tengan un déficit de minerales, proteínas y vitaminas.

Además cuando lo consumen se sienten indispuestos. Por otro lado o para poder trabajar con clientes celíacos hay que saber qué alimentos contienen gluten Debemos evitar los cereales como el trigo, la espelta, el centeno, la cebada, el trigo khorasan o kamut y la mayoría de avenas, ya que todos contienen gluten.

También debemos evitar a toda costa los productos derivados de cereales que contengan gluten en forma de granos o harinas, es decir, el pan en todas sus formas, el seitán, la bollería o el almidón de maíz presente en muchos productos procesados como espesante.




Ahora que tenemos conocimiento de qué es la celiaquía y de dónde viene el gluten, te vamos a mostrar las ventajas de tener un negocio libre de gluten: 

Como solemos recomendar, la diferenciación es una de las claves del éxito en la hostelería. Si tu negocio ofrece una carta libre de gluten, va a ser una ventaja frente a la competencia. Son muy pocos los negocios que optan por esta estrategia y si encima la oferta gastronómica es rica, dos motivos para visitar tu negocio.
Seguro que vas a atraer a los clientes celíacos al haber pocos negocios que sean seguros para ellos. A la vez esos clientes van a arrastrar a sus amigos, lo que va a ser un arma de doble filo. 

Un dato muy importante al respecto es que un restaurante que ofrece comida sin gluten puede aumentar la facturación un 8%, según la Asociación de Celíacos de Cataluña. Por lo tanto, está demostrado que tener toda la carta o un menú adaptado para celíacos, aumenta el número de clientes y lo más difícil, los fideliza.

¿Cómo puedes adaptar tu carta y menú a los celíacos?

Adaptar tu carta a los clientes celíacos es más fácil de lo que parece. Puedes ofrecer dentro de tu carta alternativas similares  pero sustituyendo los ingredientes con gluten por los sin gluten. Te mostramos algunos ejemplos:

• Sustituye la harina de trigo de las frituras por una de garbanzos o de maíz. Si utilizas harinas con gluten para otras elaboraciones, tendrás que freír en una freidora diferente o en una sartén. 
• Compra panes sin gluten para los bocadillos. Hoy en día hay muchos formatos como hamburguesas, baguettes o molletes. Evita mezclarlo con otros panes en el congelador que tengan gluten. Seguro que será la delicia de todos los clientes.
• Para evitar el gluten escondido en las salsas industriales, puedes hacerlas tú mismo. Crear una salsa casera para tus bravas y di que es la receta secreta de la abuela para darle ese toque de marketing. Haz vinagretas y aliños como un chimichurri para acompañar las carnes. Seguro que te diferencias de los demás.
• Utiliza verduras frescas para evitar los precocinados, porque suelen contener gluten. Podrás aprovechar las de temporada y seguro que te sale más barato.
• Elabora tus propias hamburguesas y evita las carnes preparadas. Pueden contener espesantes que contengan gluten.
• Elabora tus propios caldos para hacer salsas o arroces. Podrás aprovechar los restos de huesos, espinas y verduras que normalmente van a la basura.
• Ofrece alternativas de cervezas sin gluten para tener una carta apta para todos los públicos. Tenemos una gran variedad que seguro que encaja con los gustos de tus clientes. Puedes optar tanto por la  Mahou 5 Estrellas sin gluten o por las de San Miguel Especial sin gluten.

Como ves es una cocina basada en el producto fresco y natural, pero teniendo cuidado con los ingredientes que vienen de la industria y los cereales que contienen gluten. Es una cocina muy real food (comida real) que está tan de moda.

Para adaptar tus platos a los clientes celíacos lo que tienes que pensar es cómo sustituyes el producto con gluten por uno que no lo tenga.  Siempre y cuando el resultado sea igual o mejor , pero sin perder la esencia del original.

¿Qué medidas debes tomar para incluir en tu carta opciones sin gluten?

El mayor peligro para un celiaco son los bares o restaurantes que tienen es su carta productos con gluten. Las contaminaciones cruzadas son habituales por no tener cuidado al manipular los alimentos. A continuación te vamos a dar una serie de recomendaciones para que eso no ocurra:
 

• Evita utilizar los mismos utensilios para cocinar o manipular productos con gluten y sin gluten. El cuchillo del pan o las tablas de corte son dos ejemplos claros de contaminación cruzada.
• La limpieza y el orden son claves para evitar que un cliente consuma gluten. Por eso todo estará todo en perfecto estado. Las freidoras son un causante de indisposiciones de clientes celíacos.
• La formación del personal es una parte fundamental para que no haya ninguna incidencia. Por ese motivo formar al equipo en materia de alérgenos es clave para dar una buen servicio.
• Indicar en el menú los platos que llevan gluten y los que están libres.
• Tener pan sin gluten a disposición de los clientes, evitando que se mezcle con panes con gluten, incluso al hornearlo o cortarlo.
• No hornear productos sin gluten en un horno que haya tenido gluten y no se haya limpiado. Suele pasar que se hornea pan con gluten y luego se mete un pescado para un celiaco. La harina o las migas que quedan en el horno, se adhieren al producto y se contaminan.

Los celíacos se merecen un trato de igual a igual

Con el tema del gluten la clave es que los celíacos no se sientan como clientes de segunda. Hay que ofrecerles la misma oferta en igualdad de condiciones que los demás clientes, porque al final van a pagar la cuenta igual que sus acompañantes. Por eso cuando hagas tu carta piensa en ellos y en sus amigos porque si tienen una buena experiencia, repetirán.