Pinchos de Donosti en Madrid. Todos los secretos de Estay Restaurante

En ocasiones no hay mayor pretensión que la de ser los herederos de las tascas del Barrio de Salamanca , las cuales estaban desapareciendo poco a poco. Con esa premisa nació hace más de dos décadas Estay Restaurante.

De todo ello hablamos con Mónica Fernández-Escarzaga, su gerente. Esta abogada dejó la toga cuando surgió la posibilidad de comenzar un negocio de hostelería, un restaurante de pinchos vascos.

[1] Hagamos memoria. ¿Cuándo y cómo echó a andar Estay Restaurante?

Estay abrió las puertas en septiembre de 1995, siendo uno de los primeros restaurantes en ofrecer pinchos al estilo donostiarra en Madrid, con permiso de José Luis (ríe). La idea de abrir un bar de pinchos se nos permitió un marido y yo en un viaje a San Sebastián. Hicimos un par de viajes más, en los que nos nutrimos de ideas para lo que luego sería la carta del restaurante. Con los años hemos ido modificando y ampliando las exigencias del público, manteniendo nuestro ADN, pero siempre innovando.

[2] Lo primero que se ve cuando llegas a una habitación establecida en el barrio de Salamanca es el edificio. ¿Esta ubicación os dota de un carácter especial?

La ubicación es clave para entender lo que es el Estay. Con los años nos hemos hecho un hueco en el Barrio de Salamanca, zona que últimamente experimentó un "boom" en cuanto a la restauración se refiere. Tras más de 20 años en el barrio, nos hemos convertido en una referencia y en una opción fácil y asequible, sin perder la calidad, en una zona muy exigente. El edificio en el que nos encontramos también está lleno de historia y fue diseñado por Secundino Zuazo, el arquitecto de Nuevos Ministerios (Madrid) y otros edificios emblemáticos de la capital.

[3] Pinchos al estilo donostiarra en Madrid. ¿Qué destaca entre vuestras propuestas? 

Tenemos una carta de lo más variada y extensa. Desde los pinchos, nuestra seña de identidad, hasta la cocina en miniatura, pasando por los platos de toda la vida. De entre más de los 50 pinchos y raciones que ofrecemos, recomiendo cualquier pincho de la carta, nuestras tortillas y el crepe de txangurro, plato que llevamos más de 24 años.

[4] Háblenos de la cocina "sin parar". ¿En qué consiste este concepto?

Desde que abrimos queríamos ofrecer algo diferente. Por aquella época los restaurantes se ceñían al horario convencional de comidas y cenas, ocasionalmente en algunos pequeños platos entre horas para picar. Decidimos innovar en este aspecto también, dando la oportunidad al cliente de pedir cualquier plato de la carta a cualquier hora. Hoy en día, cada vez se ven más restaurantes que se adhieren a la filosofía de la cocina sin parar, pero nos hace ilusión pensar que fuimos uno de los pioneros. Teníamos en mente poder ofrecer platos de toda la vida, como una lasaña o una cazuelita de garbanzos, a cualquier hora.

5] Decía antes cocina también "en miniatura". ¿Por qué surge una idea así y qué propuestas destaca?

En el año 1997 decidimos ampliar a una segunda planta y comenzamos a elegir una carta tradicional por nuestro chef, César Chozas. El público se había acostumbrado a nuestros pinchos y esta nueva propuesta, dividir la carta entre pinchos en la planta de calle y platos en la planta de arriba, se les hizo extraña. Volvimos a re-diseñar la carta completa, adaptando nuestros platos para que fueran en miniatura, con un tamaño más cercano al pincho, lo que supuso un éxito total. De entre todos los platos en miniatura yo recomiendo las Delicias de algas, setas y arroz Salvaje; nuestro famoso filete tártaro; o el timbal de rabo de toro. Además, contamos con más de 13 opciones de postre para elegir.

[6] De todas las propuestas que tenemos contado que tiene en su carta, ¿qué recomendaciones recomendamos para tomar con una Mahou bien fría?

Una combinación que me encanta es el pincho cojonudo (chistorra, pimiento de padrón, pimiento rojo y huevo de codorniz) con una Mahou Clásica. Otra opción es combinar el Mahou Especial con los saquitos de ternera, mascarpone y setas.

[7] Sabemos que conocimos muy bien Rentabilibar y que les encanta. ¿Nos explicamos las razones?

Lo que más nos gusta de Rentabilibar es lo fácil que es acceder a la aplicación. Ya sea desde una tableta o desde el móvil, nos permite conocer todas las promociones y acceder a las ventajas que la plataforma ofrece. El contenido, en especial los videos, nos están ayudando mucho ya que nos dan ideas para mejorar el negocio, ya sea con propuestas para modificar las cartas o consejos para carteles del restaurante.