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24 Jul 20 - 00:00

¿Tus clientes teletrabajan? Ideas para darles mejor servicio y reorientar tu local

Qué podemos hacer si nuestra clientela desaparece del local por trabajar en casa

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Los cambios favorecen la aparición de nuevos servicios, y el coronavirus ha traído numerosos cambios. Uno de ellos ha sido el teletrabajo, que afecta sobre todo a locales especializados en menús de mediodía. El cierre parcial de las oficinas ha reducido la clientela. ¿Podemos readaptar el negocio?


El cambio: la reducción de menús diarios por teletrabajo


Identificar qué es lo que ha cambiado y cómo es clave para analizar si nos resultará o no interesante posicionarnos junto a estos cambios y alterar nuestro modelo de negocio. En el caso concreto de que nuestros clientes habituales se encuentren teletrabajando, la tendencia está clara: muchos de ellos seguirán haciéndolo durante meses o años.


El teletrabajo pasó del 4,3% antes de la pandemia según el Eurostat, a más del 30% en cuestión de semanas. Según varias encuestas realizadas por IDC Research España, cerca del 47% de las empresas mantendrán el teletrabajo ganado. E incluso se están acelerando los trámites de leyes que fomenten y consoliden esta modalidad.


El teletrabajo ha llegado y se va a quedar, lo que significa que buena parte de los negocios que vivían de menús del día tendrán que adaptarse. Veamos algunas alternativas viables de modelos de negocio.


Aprovechemos que los tickets restaurante siguen existiendo


Un punto a favor de las estrategias que veremos a continuación es que los tickets restaurante siguen existiendo y que un número importante de trabajadores busca dónde gastar este tipo de salario no monetario. Aunque no se trata de una estrategia de reorientación de servicio, y sí una de marketing, pensemos en la posibilidad de captar los tickets restaurante de la zona.


Es posible que hayamos perdido a los clientes que trabajaban junto a nosotros, pero también que hayamos ganado a vecinos teletrabajando que no saben qué hacer con parte de un salario que solo pueden gastar en restauración. Haz visible esta opción tanto en tu local como en la web y redes sociales. 


Ampliar la oferta flexibilizando tamaños


El tamaño del plato de comida es un factor sencillo con el que podemos modular precios. Es una estrategia que usan a menudo los locales de comida rápida. A muchos nos suena lo del tamaño pequeño, mediano, grande, gigante. Con el objetivo de adaptar nuestra oferta a la nueva realidad, una estrategia interesante es la de ‘multiplicar’ la carta.


Así, si actualmente disponemos de un menú (al que llamaremos mediano) puede ser interesante incluir un menú pequeño (o medio menú) o un menú grande (premium, completo, extra, etc) utilizando los mismos ingredientes y preparaciones. A mayor oferta, mayor será la horquilla de clientes máxima. Si la clientela baja, ampliemos el mercado objetivo para buscar nuevos clientes que teletrabajen en nuestra zona.


Trasladar el menú diario a domicilio


Una posibilidad de modelo de negocio es la de trasladar el lugar de consumo de comida (del local al domicilio), especialmente para aquellos teletrabajadores que, encontrándose en casa, siguen sin tiempo para la preparación de comida o aquellos que prefieren abonar el coste y evitar cocinar.


No se trata de innovación, sino de un modelo que ya existe en restauración. Los envíos de menú a domicilio no son nuevos, y a menudo los vemos en empresas de catering. La restauración tradicional puede migrar su modelo de negocio en esta dirección usando delivery para quienes el tiempo es relevante frente al coste del envío o take away para los que no.



Menú semanal para pedidos a domicilio


Con objeto de reducir el coste del envío diario de comida (que puede comerse el margen comercial) una alternativa es la de enviar de una vez todas las comidas de la semana, lo que permite aplicar una bajada del coste del plato (recordemos el escandallo). A más envíos, menor será el coste unitario.


Esta forma de envío tampoco es una novedad, pero sí lo es para una restauración tradicional orientada a la atención en mesa o barra. El sistema puede organizarse tanto con envases de un solo uso como reciclables, compostables, e incluso a través de retorno de cascos (sistema SDDR) para su lavado.


También podemos ofrecer a los clientes un precio especial y quedar con ellos para que vengan a buscar la comida cada día en un horario determinado. Así podremos darles una atención rápida y a la vez planificar mejor la semana. Hay apps, como Yump, que incluso permiten que nos paguen por adelantado si les resulta más cómodo. 


Dark kitchen: prescindir del comedor y dedicarnos a emplatar


El fenómeno de las dark kitchen ha aumentado con el take away y delivery, pero parece especialmente diseñado para un entorno con altas tasas de teletrabajo. Es una estrategia interesante en un momento en el que se espera que el cliente presencial baje. Consiste en convertirnos en un establecimiento que ‘solo’ cocina. E incluso prescindir de comedor en las temporadas en que se ha reducido el aforo o la clientela por las circunstancias actuales.


Si la situación se mantiene a largo plazo, cada establecimiento deberá considerar el gasto que supone mantener un comedor y/o terraza, y si este es ahora asumible con la nueva situación de clientes presenciales o si sería más rentable cambiar de local. Las dark kitchen pagan menos de alquiler, luz, agua, higiene, etc, y se orientan únicamente a la preparación de comida. Además, por su tamaño pueden deslocalizarse con más facilidad.


Reorientar los servicios del local a otra franja horaria


Los locales dirigidos a los menús diarios y los locales dirigidos a las cenas comparten infraestructura, por lo que migrar de uno a otro exige una reconversión de escasa inversión al respecto. Sí necesitaremos un extra en marketing, redefinición de la oferta y entrenamiento del personal.


Cuando no podemos desplazar nuestro establecimiento a otra ubicación, lo que sí podemos hacer con él es trasladar sus servicios a otra franja horaria, así como modificar los servicios que se prestan en su interior.


Dado que nuestro cliente teletrabaja y quizá no vuelva, consideremos la posibilidad de reorientar nuestro negocio a otros de mayor valor añadido pero que usen el mismo espacio. Algunas posibilidades son las catas de comida, cenas, tapeo, quedadas culinarias, ciclos de formación en cocina, etc. Estudiando el entorno y sus necesidades, podemos adaptar nuestro negocio a otro más acorde con los cambios en la zona.


Mahou - San Miguel

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