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Tipos de intoxicaciones alimentarias

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Artículo escrito por: Rentabilibar.

16-07-2020

Cualquier persona que manipule alimentos debe conocer las intoxicaciones alimentarias y qué puede provocarlas. Porque solo así podrá evitarlas. Aunque la formación en manipulación de alimentos es obligatoria para trabajar en una cocina, nunca está de más refrescar algunos conceptos. Será fácil, gracias a esta guía de tipos de intoxicaciones alimentarias.

La causa principal en la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación. Las personas encargadas de esta labor juegan un papel importante con sus actitudes para modificar esta situación.Su actitud responsable al manipular alimentos es definitiva para evitar enfermedades e intoxicaciones para la salud de nuestra comunidad.

La correcta presentación y los hábitos higiénicos, además de ayudar a prevenir las enfermedades, dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida, significan un atractivo para el cliente. El manipulador, deberá utilizar unas reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos.

Tipos de contaminación:

Un alimento está contaminado cuando en él hay presentes sustancias extrañas. La contaminación puede ser de tipo: Química, Física o Biológica.

Química

Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos, aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

Física

Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.

Biológica

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:

Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo. Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan gérmenes en forma de pequeñas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los alimentos.

Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paños, que han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan gérmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

También por contacto con animales, sobre todo por insectos y roedores.

Son muchas las bacterias capaces de contaminar los alimentos y ser causa de enfermedad. Las implicadas más frecuentemente en toxiinfecciones alimentarias son:

SALMONELLA

Alimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas, salsas), carnes, aves, leche, también productos de pastelería.

Síntomas y evolución:

Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten de 1-7 días, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.

Prevención:

Utilización de huevos muy frescos y cocinándose en todo caso a 75 ºC.
Usar huevo pasteurizado u ovoproducto, medidas de precaución sanitaria en mataderos.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas.
Cocción o tratamiento térmico adecuado.

ANISAKIS

El anisakis es un parásito, que afecta a los peces y se encuentra dentro de su carne o su aparato digestivo.

Alimentos implicados:

Básicamente por ingestión de pescado crudo.

Síntomas y evolución:

Horas después de la ingestión de las larvas del parásito, pueden aparecer dolor abdominal, náuseas y vómitos.

Prevención:

Actualmente, las normas sanitarias de la UE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 ºC durante al menos 24 h de aquellas especies que estén destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 ºC, marinado, escabechado y/o salado.
Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la congelación previa para asegurar la inactivación del parásito si se garantiza un tiempo determinado de conservación con una concentración de sal (cloruro sódico) superior al 9%; una concentración de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivación de las larva.

STAPHILOCOCCUS

Se localiza principalmente en nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y animales. Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la salmonelosis. Se reproduce rápidamente a temperatura ambiente, produciendo la toxina causante de la enfermedad. Esta toxina no se destruye por calor.

Alimentos implicados:

Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mahonesa, rosa) y pasteles.

Síntomas y evolución:

Comienza entre 1-8 horas después de la ingestión del alimento, con diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea, no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la mortalidad muy baja.

Prevención:

Higiene personal.
Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos.
Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos.
Cocción o tratamiento térmico adecuado.
Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Se localiza esencialmente en el intestino animal y humano, suelo y polvo. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno, pudiendo producir una toxina que es sensible a la temperatura, pudiendo los esporos permanecer activos después de la cocción, germinando fácilmente durante el enfriamiento y causar la enfermedad.

Alimentos implicados:

Carnes, aves y derivados, preparados en grandes cantidades.

Síntomas y evolución:

Comienza entre 8-22 horas después de la comida, con dolor abdominal, calambres y diarreas profusas, pocas veces vómitos y fiebre. La duración es de 24-48 horas, excepto en personas mayores y niños, en los que puede ser más grave.

Prevención:

Higiene general de instalaciones, utensilios e higiene de los manipuladores.
Cocinando adecuadamente los trozos grandes de carne y refrigerándolos rápidamente.
Separación entre alimentos crudos y cocinados.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Se encuentra en el suelo, en vegetales, carne y pescado. Es un germen anaerobio, es decir, se multiplica sin oxígeno y también es esporulado. Los esporas sobreviven a la cocción pero, sin embargo, la toxina se destruye por calor.

Alimentos implicados:

Principalmente conservas poco ácidas de vegetales, cárnicas y de pescado.

Síntomas y evolución:

Comienza entre 18-36 horas después de la comida, con dolor de cabeza y vértigo, trastornos de la visión y de la voz, parálisis progresiva y en ocasiones muerte.

Prevención:

Adecuada producción de conservas.
Limpieza meticulosa de los alimentos que se utilizan como materia prima.
Evitar la fabricación de conservas caseras.
Conservación en refrigeración de semiconservas.

LISTERIA

La listeriosis es una toxiinfección transmitida por los alimentos causada por la listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada. La listeria es distinta a muchos otros gérmenes porque puede crecer incluso dentro de las temperaturas frías de un refrigerador, esto la hace más difícil de tratar.

Síntomas y evolución:
Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. El tratamiento es con antibióticos.
Cualquiera puede contraer la enfermedad. Pero es más probable que afecte a las mujeres embarazadas, fetos, personas de edad avanzada y personas con el sistema inmunitario debilitado.

Prevención:

Use los alimentos precocidos y las comidas listas para consumir lo antes que pueda
Evite la leche y los productos lácteos sin pasteurizar
Caliente los alimentos listos para consumir y las sobras hasta que les salga vapor
Lave las frutas frescas y las verduras
Evite las carnes y los mariscos ahumados poco cocidos
Almacenar la leche a menos de 4 °C, para evitar el desarrollo microbiano.
Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos.
El trabajador que tenga síntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de manipular alimentos.
Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente, así mismo evitar consumir alimentos crudos.[1]
Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos.
Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales.
La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de unos rangos de temperatura menores de 4 °C.