Ideas prácticas

Guía con todos los alérgenos que tienes que controlar en tu local

Te informamos de las correctas prácticas para que adaptes tu carta a la nueva ley de alérgenos.


Hoy en día la ley de alérgenos nos dice que todo negocio de hostelería debe estar adaptado y facilitar a sus clientes toda la información necesaria sobre el tema en todas sus cartas. Si tu negocio no se ha adaptado aún a la nueva ley, te aconsejamos que te pongas al día porque las multas por incumplir la ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición pueden llegar hasta los 60.000€.

La oferta gastronómica no sólo debe estar adaptada a la ley, sino también a las necesidades de los clientes. En este sentido en nuestro país crece día a día el número de alergias e intolerancias, porque alrededor del 3% de los adultos sufre algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. Pero en el caso de los niños, esta cifra sube al 6%. Es imprescindible que lo indiquemos en las cartas y que también lo cumplamos en la manipulación de los alimentos.

No es que sea una tendencia, es una realidad que le está tocando vivir al sector y que se va a quedar para siempre. Algunas de las situaciones que pueden suceder en tu negocio es que el cliente que no ha sido bien informado sufra tras consumir uno de tus platos síntomas como náuseas, erupciones cutáneas, picores, ahogamiento por inflamación de la garganta o, en el peor de los casos, la muerte. Estas situaciones son muy desagradables y van acompañadas por reclamaciones, denuncias, mala reputación y opiniones negativas que tardan en borrarse de internet y de la mente de los clientes.

Otro aspecto a tener muy en cuenta con el tratamiento de los alérgenos en tu negocio es la formación de tu personal. Es un pilar fundamental para que no surjan incidencias. Porque por mucho que hagas una carta atractiva y con la información correspondiente, ¿de qué sirve si tu equipo no evite las contaminaciones cruzadas o se salte los protocolos de actuación al manipular alimentos?

El personal de sala y de cocina tienen que saber qué es un alérgeno cuáles afectan a los clientes. Pero, por supuesto, tienen que saber cuáles son los ingredientes que tienen los platos por si se pueden adaptar a los clientes o por el contrario no los pueden servir.

Pero entrando en materia, ¿qué es un alérgeno?


Un alérgeno es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica en el cuerpo y  que el sistema inmunitario considera como extraño o peligroso. La reacción alérgica aparece en aquellas personas que tienen un sistema inmunitario que reacciona haciendo el anticuerpo IgE, que lo produce para defenderse de esa sustancia.

Hay otra serie de alérgenos que no contempla la ley que son producidos por la proteína animal, el polvo, los medicamentos,  las las heces, los ácaros, las mordeduras de insectos o el polen entre otros.



A día de hoy, la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos dice que cualquier establecimiento de hostelería en el que se sirvan alimentos debe informar de forma obligatoria a sus clientes y a las autoridades pertinentes de la presencia de estos 14 alérgenos:

1. Cereales que contengan gluten

Aquí se incluyen todos los cereales que vamos a ver más todas sus variedades híbridas y productos derivados. Concretamente: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos

Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas.

3. Huevos y productos a base de huevo

Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas.

4. Pescado y productos a base de pescado

Se excluye como alérgeno la gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Todos los productos que contengan cacahuete y/o pueden contener trazas de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja

Aunque no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.

7. Leche y sus derivados

Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos ni el lactitol.

8. Frutos de cáscara

Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

9. Apio y productos derivados

Todos los productos que contengan apio y/o pueden contener trazas de apio.

10. Mostaza y productos derivados

Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza.

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

Todos los productos que puedan contener trazas de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

13. Altramuces y productos a base de altramuces

Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos

Todos los productos que puedan contener trazas de moluscos. Desde la Unión Europea tiene claro que es muy difícil luchar contra las alergias alimentarias. Pero la manera más efectiva de afrontarlas es prevenirlas.

Por este motivo lo que han hecho es que desde los establecimientos de hostelería haya una prevención informando previamente a los clientes de los alérgenos que pueden contener cada plato. De esta manera, es el cliente quien tiene la decisión de elegir lo que va a comer.

Por otro lado, como mencionábamos antes, los manipuladores de alimentos tienen que estar formados para no contaminar los alimentos con los que están trabajando. La mayoría de las intoxicaciones se producen por una mala manipulación de los alimentos en cocina.  

Desde aquí lo único que te aconsejamos es que tengas al día toda la información de alérgenos en la carta y que formes contínuamente a tus empleados para que no ocurran incidencias en tu local. 

No olvides que la prevención es la mejor barrera para que no ocurra nada desagradable en tu negocio y que todos estos consejos son de fácil aplicación en tu bar, restaurante, cafetería o pub.

La prevención es la mejor barrera para que no ocurra nada desagradable en tu negocio

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