¿Cuáles son los márgenes de ganancias y gastos de los restaurantes?

Para calcular el margen de beneficio de un bar o restaurante solo hay que entender cuáles son los costes reales que tiene cada plato y saber aplicar una serie de fórmulas muy sencillas. En este artículo se explica de forma muy didáctica cómo hacerlo y cómo generar así beneficios para el negocio.

¿Crees que por mucho que trabajas no te salen las cuentas? ¿Te cuesta poner el precio a la carta de tu negocio? ¿Estás pensando en montar un negocio de hostelería y quieres saber cuánto quieres ganar? Estas y otras preguntas son frecuentes cuando no se saben calcular los márgenes y gastos de un negocio de hostelería.

La realidad es que una cuarta parte de un negocio de hostelería es la gestión financiera. Si esa parte falla, da igual que seamos muy buenos haciendo paellas o muy buenos jefes de sala. Si descuidamos o no mejoramos la gestión, el negocio se irá a pique.

Cómo calcular y saber lo márgenes y ganancias de mi restaurante

En relación al párrafo anterior y para completar las cuatro partes, la cocina, el local y el servicio complementan el negocio en sí, y tienen que guardar equilibrio entre ellas. Hoy nos meteremos de lleno en saber uno de los principales puntos para la gestión de tu negocio. Se trata de calcular el margen de beneficio y para ello te vamos a explicar cómo calcularlo.

En primer lugar, vamos a empezar por saber qué es el margen de beneficio. Concretamente el margen de beneficio de un plato de la carta o una bebida es la diferencia entre el precio de venta al cliente sin el IVA, menos los costes de producción. Hay que tener en cuenta que en los costes de producción entran los costes de compra de materias primas o productos.

Hay que aplicarlo tanto a productos que tengan una manipulación como puede ser un solomillo, como para un botellín de cerveza. Sabiendo este concepto podemos calcular de una forma sencilla el margen de beneficio de la siguiente manera:

Margen de beneficio = Precio de venta al público (sin IVA) – Costes de producción

Por lo tanto, para calcular en la carta de tu negocio el precio de venta de un plato, puedes utilizar la siguiente fórmula:

Precio de venta al público (sin IVA) = Costes de producción + Margen de beneficio

Las dos fórmulas anteriores tienen sentido cuando las llevamos a un ejemplo real que suele ocurrir en el día a día de nuestros negocios:

Si tenemos en carta un sandwich mixto que tiene un coste de producción de 2,1€ y queremos sacar un margen de beneficio del 30%, el precio final en la carta deberá de ser el siguiente:

Precio final (sin IVA)= 2,1 + (2,1*0,30)= 2,1 + 0,63= 2,73€

Como mínimo en la carta de tu negocio el precio del sandwich tendrá que ser de 2,73€ + IVA. Después, a la hora de decidir el precio, se pueden aplicar otros métodos com los basados en la competencia, en la demanda o en el valor. Pero esto te lo explicaremos en otro consejo.
 

Los costes en un local de hostelería

Todos sabemos que un negocio de hostelería tiene muchos más costes que otro tipo de negocio, como puede ser una tienda de ropa. Por este motivo calcularlos, tenerlos bien identificados e intentar no derrochar a la hora de comprar, son claves para que el negocio sea rentable.

Si tu idea es montar un negocio te gustará saber los gastos que vas a tener. De esta manera te vas a aproximar al precio justo de los productos de tu carta y obtener el margen de beneficio que tienes como objetivo. Si por el contrario tu negocio ya está en marcha y estás en el punto en el que no controlas del todo los costes, puede ser un buen punto de partida.

Para dar solución a este problema hay un documento fundamental para la gestión del negocio: la cuenta de resultados. En ella vas a plasmar los ingresos y los gastos con un desglose de cada partida. Un error muy frecuente en los negocios de hostelería en no tener al día este documento.

La gran ventaja actualmente para solventar este problema es que existen una infinidad de herramientas de gestión en la que te puedes apoyar para gestionar la cuenta de resultados. Y si no es tu fuerte siempre puedes contratar a profesionales que te ayuden y asesoren en este asunto.

Las principales partidas de gastos que puede tener un negocio de hostelería son los siguientes:

1. Coste de las materias primas (incluidas las que no tienen manipulación).
2. Alquiler del local y otras instalaciones.
3. Gastos de personal (costes laborales, indumentaria, horas extras, incentivos).
4. Suministros (luz, agua, gas, teléfono, internet, etc.).
5. Gestoría (fiscal, laboral, etc).
6. Limpieza.
7. Seguros.
8. Software.
9. Marketing.

Los gastos en hostelería pueden ser más dependiendo del tipo de negocio, pero los mencionados anteriormente son los más habituales.



El margen de beneficio neto antes de impuestos o margen bruto es la diferencia entre el precio de venta de un plato de la carta sin IVA y el precio de producción de ese plato. Este margen bruto, que suele ser unitario, supone un margen de beneficio antes de impuestos. Para calcularlo tenemos que dar una serie de pasos y tener en cuenta que no hay que incluir el IVA en los cálculos. A continuación, te los vamos a presentar.

En primer lugar, hay que calcular el margen de beneficio bruto. Se calcula restando a los ingresos todos los costes de los productos (los del punto número 1) que se venden en el negocio.

Ingresos- Costes de Productos = margen de beneficio bruto

El siguiente paso es restar al margen de beneficio bruto el resto de costes de producción englobados en la lista que hemos mencionado anteriormente excepto los del punto número 1 que ya los hemos restado. Con este cálculo se obtiene el resultado operativo.

Margen de beneficio bruto - Costes de producción= Resultado operativo

A continuación, pasamos a obtener el margen de beneficio neto antes de impuestos y para ello hay que restar al resultado operativo las amortizaciones y los costes financieros. Si no sabes lo que son las amortizaciones y para entenderlo mejor tienes que dividir su valor real en el momento de la compra por el total de tiempo que va a ser de utilidad a la empresa.

Por ejemplo, si un microondas cuesta 500€ y tiene una vida útil de 3 años, tienes que dividir 500€ entre 36 meses y restar la cantidad al resultado operativo mes a mes. Y dentro de los costes financieros se engloban todas las necesidades de financiación de tu negocio en lo que se refiere a las líneas de crédito y fondos que han solicitado para poder comprar maquinaria, material o producto.

Resultado Operativo- (Amortizaciones+Costes Financieros) = Margen de Beneficio Neto antes de Impuestos

Este resultado debería de dar entre un 10% y un 13% para que un negocio sea sostenible y rentable. Por debajo del 10% se tendrían que replantear algunas medidas para mejorar la facturación y controlar los costes.



Llegados a este punto la pregunta es la siguiente: ¿Tienes actualizada la evolución del margen de beneficio de tu negocio? De no ser así tienes que saber que el margen de beneficio neto sobre ventas es un indicador muy importante que hay que tener controlado. Es un síntoma del buen o mal funcionamiento de tu negocio.

Te aconsejamos que lo ideal para tenerlo al día es revisarlo y actualizarlo periódicamente, por ejemplo con una vez al mes puede ser suficiente. Para más información, contamos con la formación Los costes de la hostelería, un curso te va a ayudar a identificar cuáles son los costes más habituales, para posteriormente realizar los presupuestos adecuados y aplicar los precios correctamente en tu carta.