Entrevistas

sobre el tenis, la celiaquía y cómo comer fuera de casa

Para poder ofrecer de forma fiable y segura alimentos para celíacos es necesario seguir rigurosamente algunas normas básicas.

La intolerancia al gluten o celiaquía es padecida por cerca del 1 % de la población, aunque se calcula que 7 de cada 10 personas que la sufren no lo saben. El reconocimiento de la enfermedad por personajes populares, como el tenista Novak Djokovic, ha dado visibilidad y oportunidades a un segmento de clientes con unas necesidades nutricionales concretas, tanto dentro de casa como fuera de ella.

Corría el año 2010 y se celebraba el Open de Australia de tenis. Eran cuartos de final y se enfrentaban el serbio Novak Djokovic y el francés Jo-Wilfred Tsonga. Djokovic dominaba dos sets a uno pero, de repente, durante la cuarta manga tuvo que salir corriendo de la pista camino a los vestuarios por sentirse indispuesto. Volvió al partido pero acabó perdiendo.  Tras aquel incidente, el nutricionista Igor Cetojevic descubrió que el tenista serbio era celíaco. Por ello, cereales, pasta, pan, pasteles, galletas o su apreciada pizza pasaron a tener la versión 'sin gluten' en su dieta. 

Este cambio le permitió mejorar; tanto físicamente como en el ámbito deportivo. Hasta ese momento, el serbio no había logrado ser número uno del mundo. Pero durante los años siguientes consiguió ser uno de los líderes del circuito.

No hay duda de que el éxito de Novak Djokovic no se puede explicar únicamente gracias a su cambio de alimentación, pero también es evidente el impacto que la nueva dieta tuvo sobre él. Djokovic se convirtió en una de las caras más conocidas de una enfermedad hasta hace poco bastante desconocida. 


¿Qué es la celiaquía?
La enfermedad celíaca, según explica la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España), es una intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y, probablemente a la avena. La enfermedad produce una reacción inflamatoria en el intestino delgado, lo que dificulta al organismo una adecuada absorción de nutrientes. Se puede manifestar en cualquier momento de la vida y su tratamiento consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten.

Se calcula que este tipo de dolencia afecta al 1 % de la población, aunque se estima que hasta un 75 % de las personas celíacas desconocen que lo son. 

Especial para celíacos
Con las mejoras en la identificación y en el conocimiento de la enfermedad y su alcance, la industria alimentaria ha ido desarrollando cada vez más alimentos aptos para celíacos. En ellos no solo se evita el gluten entre los ingredientes, sino que se controla y evita su presencia, por mínima que sea, durante su producción. Y también han surgido establecimientos de restauración y hostelería especializados o con productos específicos para que comensales celíacos puedan comer fuera de casa. Sin embargo, no es un compromiso sencillo. Para poder ofrecer de forma fiable y segura alimentos para celíacos es necesario seguir rigurosamente algunas normas básicas.


Menú para celíacos
Los bares, restaurantes o cafeterías que ofrecen alimentos específicos para celíacos deben enfrentarse a un doble reto. Por un lado, hay que contar con productos cuyos ingredientes no contengan gluten. Y no es tan sencillo como parece ya que el gluten no solo aparece en alimentos con una presencia tan clara de los cereales como la pasta, el pan o la repostería. Al ser un espesante común en la industria alimentaria, también se encuentra en alimentos transformados, como hamburguesas, embutidos, salchichas, rellenos o en salsas de uso habitual. 

Por lo tanto, es importante tener en cuenta la totalidad de los ingredientes del plato que se va a ofrecer al celíaco, aunque sea en pequeña proporción; y también la técnica de elaboración (adobo, cubito de caldo, acompañamiento, sazonador, etcétera).

En segundo lugar, los establecimientos hosteleros 'sin gluten' deben:

  •  Evitar que los alimentos para celíacos se contaminen con gluten de otros productos (contaminación cruzada). Para ello, es vital una correcta manipulación.
  •  Que haya una persona concreta encargada de elaborar los menús sin gluten. Tendría que ser siempre la misma persona, conocedora de esta enfermedad, y no podría simultanear la elaboración de platos con gluten. Además, se tiene que evitar la contaminación a través de la ropa de trabajo o de las manos.
  •  Es fundamental cuidar la diferenciación y etiquetado en la despensa. Y también cuidar los utensilios y las superficies empleadas... y de los aceites utilizados para cocinar si son reutilizados.

Algunos consejos para restauración y hostelería
Las Asociaciones de celíacos de cada zona suelen poner a disposición de sus miembros una lista de aquellos establecimientos de restauración y hostelería que, de forma acreditada, cuentan en su oferta con productos sin gluten. Además, también suelen ofrecer a los hosteleros información sobre cómo introducir en su carta productos para celíacos.

Los celíacos como cliente pueden parecer ‘preguntones’. No es cuestión de ser molesto con el camarero sino que, para una persona que sufre esta enfermedad, es de vital importancia asegurarse que lo que va a comer está libre de gluten. 
Como contrapartida, suelen ser clientes fieles que muy seguramente repetirán experiencia y recomendarán ese establecimiento que sabe adaptarse a sus necesidades.

Sin gluten, y sin renunciar al sabor

Aunque la venta de alimentos para celíacos está cada vez más normalizada y es más asequible, aún hay productos que deben ser adquiridos en establecimientos especializados. Para cubrir ese ámbito en el capítulo cervecero Mahou-San Miguel lanzó a finales de 2015 San Miguel Gluten Free  y, a principios de 2016, Mahou Cinco Estrellas Sin Gluten

Ambas cervezas permiten a los consumidores celíacos contar con un producto adaptado a sus necesidades en sus establecimientos habituales. Además, las dos bebidas mantienen las características organolépticas propias de sus ‘hermanas’ con gluten, y con un precio similar. Una forma de distinguirlas es la franja verde que destaca el logotipo de la marca. 

Ambos lanzamientos se produjeron tras un largo proceso de investigación llevado a cabo por el Departamento de I+D+I de Mahou-San Miguel en colaboración con la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). La federación lo certifica a través de un número específico que puede verse en los envases que, además, incorporan la internacional Espiga Barrada (símbolo de los productos sin gluten).

Otros contenidos que pueden interesarte...

Mahou - San Miguel

¿Tienes más de 18 años?

Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios, realizar análisis estadísticos sobre los hábitos de navegación de nuestros usuarios y facilitar la interacción con redes sociales. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Puede cambiar la configuración u obtener más información aquí.