Entrevistas

En 2010 ganó el campeonato nacional de tortilla de patatas y el aluvión de pedidos le llevó a plantearse cómo dar servicio también fuera de su local, el restaurante Sagartoki (Vitoria). Empezó a idear maneras de llegar a ese público manteniendo la calidad de su trabajo incluso cuando él no estuviera al frente. Y prueba tras prueba logró su objetivo. Hoy en día ha desarrollado un modelo de negocio de venta on line y su tortilla de patatas, y otros productos estrella, se venden en prestigiosos supermercados. También ha desarrollado un electrodoméstico para obtener la tortilla perfecta. ¿Cómo lo hecho? Él mismo nos lo cuenta.

Senén González, chef del restaurante Sagartoki de Vitoria

[1] ¿Cuál es el secreto para hacer una buena tortilla de patatas?

Siempre se ha dicho que la materia prima es importante; esto es fundamental. A partir de ahí, es la técnica que se utilice: primero, el corte de la patata; luego, el medio de cocción (si hay dos cocciones o una; si es un aceite de oliva, un aceite de girasol o mezcla; si hay un tostado final; si la patata se va deshidratando y se va tostando a una temperatura media-alta…). Yo siempre digo que la patata ha de estar ligeramente frita. Luego, cuando todo está hecho lo mezclas con el huevo. Lo puedes hacer en frío o en caliente. Si la patata está caliente el huevo espesa; si la echas en frío siempre puedes voltear un poco la tortilla para que no se haga el centro. Luego… está cómo la quieres hacer: más fina o más gruesa.

[2] Su tortilla ganó el campeonato de España…

Yo gané un año pero me costó muchos conseguirlo. Es una de las buenas porque le hemos dedicado cariño, tiempo y sobre todo técnica...; pero es que hay muchas muy buenas. La mayoría hechas por mujeres. Son verdaderas maestras: señoras que tienen una mano espectacular, que no les hacen falta ni medidas ni nada. Ellas han sido las que me han enseñado a hacer una buena tortilla y entender el ‘por qué’.

[3] ¿De dónde proceden los huevos que utilizan en su cocina?

De gallinas camperas; a veces utilizo huevos de ave de Galicia y otras huevos de calidad de aquí. Cuando hago mi tortilla comercial utilizo huevos camperos pasteurizados, o sea, huevo líquido de buena calidad, proveniente de gallinas camperas. Un buen huevo pasteurizado no es más que un huevo sometido a un proceso de calentamiento y enfriamiento.

[4] ¿Y las patatas?

Cuando hay en Álava, utilizo patata alavesa de la variedad Mona lisa, que para mí técnica va mejor. Las patatas son todas buenas y dependen de la técnica que utilices que absorban más aceite, que se tuesten más, que cojan más sabor, de la temperatura que trabajes y qué cantidad de agua les quites.

[5] ¿Cómo se le ocurrió congelar su tortilla de patatas y vender a través de la página web?

Cuando ganamos el campeonato de España de tortilla de patata, fue un ‘boom’, y aquí se nos fue de las manos. Te puedes imaginar a nivel mediático e internacional ¡es la leche! Había españoles expatriados que se habían enterado de la noticia, que echaban mucho de menos la tortilla de su madre y que allí no tenían patatas buenas… Fue determinante para empezar a trabajar e intentar hacer una tortilla para enviársela. Pero también porque mi restaurante se desbordó y no dábamos abasto. Todo tiene su tiempo y su coste e intentar que sean todas iguales o si yo dejaba a otra persona de responsable… Te encontrabas a un cliente que venía otro día y te decía “el otro día estuve y la tortilla no estaba como siempre”.

Así que me pregunté si se podría hacer una tortilla que se pudiese congelar y enviar, y me metí en mi cocina I+D. Los primeros resultados no fueron buenos, pero tampoco tan malos como me esperaba y, bueno, conseguí un día un producto que, después de congelar, a mí mismo no me parecía diferente. Pero no fui yo quién tomó la decisión. Fue ese cliente que viene todos los días a la mañana a tomar su café con leche y su pincho de tortilla; es un vecino que tiene una tienda aquí al lado, en la misma calle, que viene a diario. Le pusimos su pincho y me quedé en la cocina observando. Cuando se la comió me acerqué a la barra y le pregunté: “¿Qué tal la tortilla?”. “Muy buena, como siempre”, dijo. Ahí me di cuenta de que ya tenía el producto; ahora hacía falta hacer copias, muchas copias.

[6] ¿Cómo está dando a conocer los productos congelados de su cocina? ¿Cómo se promociona?

Aquí había una barrera importante y todavía sigo luchando. No hay otra que salir para que la gente lo pruebe. Presentamos el producto en Madrid fusión pero el ama de casa es mucho más escéptica. Había que salir a los centros comerciales, montar degustaciones… para que la gente perdiese el miedo a comprar este producto congelado, que por supuesto es una tortilla de más calidad y es más cara. Poquito a poco, nos hemos ido haciendo con clientela que lo ha contado y se ha hecho fiel al producto.

[7] ¿Las tortillas que se sirven en el establecimiento están también congeladas?

Las tortillas que se venden en el establecimiento son exactamente iguales que las que yo vendo en los centros. Son tortillas que se preparan en mi obrador, y, a partir de ahí, parte van para los clientes de restauración, parte se venden por internet o bien en los centros comerciales donde tengo presencia; y parte, en Sagartoki.

[8] ¿No se pierde absolutamente ni un gramo de sabor en el proceso de congelación?

No. Se ultracongela y la técnica utilizada es exactamente la que ganó el campeonato preparada para que cualquier persona la termine en su casa o en su establecimiento. Y así queda recién hecha.

[9] ¿Cuántas tortillas producen a diario?

Hacemos unas 1.000 o 1.500 tortillas al día, más o menos, del formato grande de 700 gramos. Ahora hemos sacado un formato baby de 180 gramos. La he llamado la spanish Burger..

[10] ¿Cómo ha organizado su cocina para afrontar esa producción?

Hay que invertir un poco en maquinaria, comprar envasadoras, comprar túneles de congelado, de calidad…, y ahora hemos inventado una máquina que es el expreso de la tortilla. Con esta máquina y un enchufe puedes hacer dos tortillas congeladas sin darles la vuelta cada dos minutos y medio, con un consumo de 800 vatios. A partir de ahí puedes empezar a hacer tortillas en un bar, en una casa, en un establecimiento… sin personal cualificado, sin mermas, sin cocina y sin la necesidad de un extractor.

[10] ¿La cerveza es un buen acompañamiento para una tortilla de patatas, hay alguna variedad que maride mejor que ninguna con la tortilla?

La cerveza es fundamental. A mí me gusta tomar Mahou Clásica con la tortilla. Quizás porque es a la que estoy acostumbrado porque es la que tengo aquí. Como todo, lo importante es la técnica. Igual que está la técnica de hacer una buena tortilla, está la técnica de la buena cerveza. El barril, su mantenimiento, la cerveza bien tirada... el resultado acaba marcando la diferencia.

 

 

Me pregunté si se podría hacer una tortilla que se pudiese congelar y enviar, y me metí en mi cocina I+D

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