Entrevistas

5 chefs con estrella eligen su plato de invierno favorito

La receta de invierno de 5 chefs con Estrella Michelín

Los ciclos de las estaciones transforman la oferta culinaria de cualquier país y España, desde luego, no es una excepción. De hecho, en un territorio tan rico en diversidad de tradiciones culinarias como nuestro país, el paso de una estación a otra transforma por completo el paisaje de las cocinas. Los productos de temporada, pero también la evolución de los termómetros determinan esos cambios que se producen a lo largo del año.
 
En este sentido, el invierno, con sus bajas temperaturas, ofrece una perspectiva de sabores, texturas y aromas que encajan a la perfección con las inclemencias meteorológicas. Los platos de cuchara y las elaboraciones con un contenido calórico más elevado son una de las pautas de la cocina de los meses más fríos. Pero, claro está, el resultado y los matices son diferentes según la comunidad autónoma.
 
Para acercarnos mejor a esta realidad, hemos recabado la opinión de cinco chefs de prestigio de cinco autonomías distintas en las que el frío reclama siempre una gran cuota de protagonismo durante estas fechas: Aragón, el Principado de Asturias, Castilla y León, La Rioja y la Comunidad de Madrid. Los cinco chefs tienen en común, además de un excelente conocimiento de la gastronomía de su entorno, que han sido reconocidos con la Estrella Michelin.




[1] Tonino Valiente (Tatau Bistró / Aragón)

El Tatau Bistró es Rock&Roll. Eso es lo que dice la web de este restaurante situado en el corazón de la ciudad de Huesca. Al frente del establecimiento se encuentra un catalán, Tonino Valiente, que hace años abandonó Barcelona por amor para instalarse en la capital del Alto Aragón. Reconocido con una Estrella Michelin, Valiente desarrolla una propuesta que define como ‘cocina con cariño y en formato tapa’. En el dorso de los dedos, Valiente tiene tatuada una letra. Cuando junta sus manos con los nudillos al frente y los puños cerrados se puede leer ‘cocinero’. Toda una declaración de intenciones y una muestra de su compromiso con su profesión.
 
A la hora de elegir su receta favorita de invierno de la cocina aragonesa, Tonino Valiente no se ha querido decantar por un único plato. Quizás porque su concepto gastronómico es el de la tapa, en la que los comensales se deleitan con la diversidad como bandera. El chef del Tatau Bistró asegura que se inclina por la caza y también por la trufa de Aragón, “productos muy típicos del invierno en estas tierras” con los que Valiente echa a volar su imaginación.




[2] Marcos Morán (Casa Gerardo / Principado de Asturias)

Cinco generaciones han pasado por la cocina de Casa Gerardo en la localidad de Prendes, a medio camino entre Gijón y Avilés. Marcos Morán dirige hoy este establecimiento fundado en 1882, con la inestimable ayuda de su padre, Pedro Morán. Ellos mismos aseguran que forman un tándem único, en el que “los platos nacen de la imaginación de uno pero nunca llegan al comensal sin la observación y el apunte del otro”. En este caso, es Marcos el que nos indica que la merluza a la sidra es su plato asturiano favorito para estos meses fríos, aunque, en realidad, el chef reconoce que se puede consumir durante todo el año.
 
Morán asegura que “la cocción de la merluza ha de ser perfecta. Lo ideal es dejarla jugosa pero hecha”. Para los que se animen a prepararla en casa, sin horno de vapor ni termómetro, “recomendaría hacerla en un caldo corto que haremos previamente con la cabeza y las espinas de la merluza”.  En cuanto a la salsa, asegura que es sencilla: “sofreír una cebolla roja con manzana y tomate. Una vez todo bien pochado se debe agregar la sidra”. Cocer durante 15 minutos y filtrar bien antes de salsear la merluza y servirla.



[3] Víctor Gutiérrez (Restaurante Víctor Gutiérrez / Castilla y León)

Nacido en el Amazonas, Víctor Gutiérrez es un auténtico trotamundos. Desde su Perú natal, se traslado a la antigua URSS con una beca para estudiar arquitectura. Pero pronto supo que su vida no iba a girar alrededor de planos y maquetas, que le aguardaba otro futuro. Primero se trasladó hasta Roses, en la Costa Brava catalana donde aprendió el oficio de cocinero, porque el talento ya lo traía de serie. En 1992, tomó otra decisión trascendental al abandonar la costa mediterránea y trasladarse a Salamanca. En 2001 abrió su propio restaurante en esta ciudad y dos años después logró la Estrella Michelin.
 
Gutiérrez es un buen conocedor de la gastronomía castellana y, de manera muy especial, de la salmantina. El chef peruano no duda al elegir como su plato de invierno preferido la chanfaina de cordero. “No se trata de una chanfaina con verduras, como la que se hace en el mediterráneo, está es a base de casquería de cordero”, aclara el cocinero. No es un plato para todos los públicos, aunque la elaboración no es muy complicada y en ella intervienen los callos, la sangre y las patas del cordero. Luego se añade arroz y está listo para degustar. Víctor Gutiérrez asegura que es un plato delicioso y que “es muy adecuado para afrontar el frío de esta maravillosa tierra”.



[4] Francis Paniego (El Portal de Echaurren / La Rioja)

En la pequeña localidad de Ezcaray, de apenas 2.000 habitantes, se encuentra uno de los paraísos gastronómicos de este país, el Hotel gastronómico Echaurren. El eje de la propuesta gira en torno al restaurante Echaurren Tradición que dirige Marisa Sánchez. Sin embargo, el reconocimiento en forma de dos estrellas Michelin, es para otro de los espacios gastronómicos de este singular hotel, El Portal, que dirige desde su creación en 2001 Francis Paniego, hijo de Marisa. Es el único restaurante de La Rioja que luce dos estrellas de la prestigiosa guía francesa.
 
Cuando se trata de elegir un plato riojano para estos meses fríos, Francis Paniego vuelve a los orígenes, a la esencia y la tradición de la que su madre, Premio Nacional de Gastronomía, es un referente. El chef de El Portal del Echaurren se queda con “los caparrones, por supuesto con sus sacramentos, que prepara mi madre”. Los caparrones son una alubia roja de forma redondeada muy habitual en la cocina riojana.
 
Según el chef, “en Echaurren hacemos los caparrones con costilla de cerdo adobada, chorizo riojano, panceta, morcilla y oreja de cerdo adobada. Es una receta que quizá no tenga mucho misterio, más allá de unos buenos ingredientes y paciencia al elaborarla”. Paniego tiene claro que el principal problema de este plato en el restaurante familiar es que “tiene que competir con las patatas con chorizo, la menestra y todas las verduras de invierno, las pochas... Es por eso que casi no reparamos en ellos, pero son parte de nuestra historia culinaria”. Duros rivales, sin duda.



[5] Rodrigo de la Calle (El Invernadero / Comunidad de Madrid)

Como todo buen cocinero, Rodrigo de la Calle es un creador con mayúsculas. Su currículum está trufado de reconocimientos nacionales e internacionales, coronado por la Estrella Michelin que ilumina El Invernadero, su restaurante de la sierra de Madrid. Nieto de cocineros e hijo de agricultor, De la Calle siente verdadera pasión por los vegetales. Ya en el año 2000, junto al botánico Santiago Orts, creó el concepto de Gastrobotánica con el que abrió la puerta al uso de variedades vegetales como la cidra, la escarcha o la mano de Buda que hasta ese momento eran desconocidas para la mayoría de profesionales.
 
Doce años después, la mente inquieta de este laureado chef alumbró un nuevo concepto: la Revolución Verde.  En este punto, el chef elaboró su menú más radical, protagonizado por frutas, verduras y hongos como ingredientes principales y utilizando la proteína de origen animal como un componente sazonador. En El Invernadero sigue trabajando con vegetales, pero también con flores, hongos, líquenes de alta montaña y superalimentos. La mayoría de estos ingredientes los obtiene de su propio huerto en Guadarrama.
 
Sin embargo, a pesar de estos antecedentes, Rodrigo de la Calle sorprende y mucho al elegir su plato de invierno favorito de la gastronomía madrileña. El chef asegura, sin dudarlo, que es “el cocido madrileño de tres vuelcos que se prepara el restaurante Lhardy”. Una sabia elección con unas gotas de nostalgia y agradecimiento ya que De la Calle empezó su carrera en ese templo de la cocina de la capital de España y “ese plato me trae muchos muy buenos recuerdos”.

 
 

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