¿Qué es la cerveza de malta?

De qué está compuesta la cebada

• El 70 % de su composición química son carbohidratos,
• entre el 11 % y el 12 % agua,
• del 10 % al 11 % proteínas,
• el 5 % fibras,
• el 2,5 % de grasas y
• el 2,5 % de sales minerales

Entre los carbohidratos se encuentran el almidón, los azúcares, la celulosa, la hemicelulosa y gomas. Por un lado, el almidón representa entre el 50- 63% de la composición de la cebada y es el material de reserva que posee el grano para germinar. Respecto a los azúcares son principalmente sacarosa, glucosa y fructosa. La celulosa afecta exclusivamente a la envuelta del grano. En cuanto a las hemicelulosas están compuestas por dos sustancias con bastante influencia en el proceso cervecero: betaglucanos y pentosanas. Los betaglucanos pueden formar geles y afectar la filtrabilidad de la cerveza y las pentosanas se desdoblan durante el malteado cervecero.
 
El porcentaje de proteínas de la cebada repercute en el rendimiento y la estabilidad de la cerveza. Son importantes las proteínas de peso molecular medio o bajo. Las de peso molecular medio (albumosas, glumosas y peptosas) influyen en la estabilidad de la espuma y las de peso molecular bajo (péptidos y aminoácidos) representan la fracción asimilable por la levadura.
 
Respecto a las grasas no se disuelven en agua y se eliminan con el residuo (bagazo). Entre las sustancias minerales destacan los fosfatos (que son imprescindibles para la fermentación alcohólica), los silicatos y las sales de potasio.
 
Otras sustancias presentes en la cebada son los polifenoles (influyen en el sabor y la estabilidad de la cerveza) y las vitaminas. La cebada contiene vitamina B1, B2, C y E.

El malteado 
  
La cebada debe ser malteada para poder utilizarla en el proceso de elaboración de cerveza. Pero, ¿cómo ocurre esto?

La cebada pasa por un proceso que emula la germinación del grano de cebada que se produce en la naturaleza. Durante el malteado se somete al grano a unas condiciones óptimas de humedad, temperatura y aireación. Es lo que permite que el grano de cebada sufra una serie de transformaciones en su interior que permiten la germinación del embrión y el comienzo del desarrollo de la planta.

El malteo es una germinación controlada que permite una serie de cambios fundamentales en el proceso cervecero: la destrucción de las membranas celulares del endospermo (zona del grano donde se localiza el almidón), la formación de enzimas proteolíticas (que descomponen las proteínas en unidades más pequeñas) y el desarrollo de sustancias coloreadas.

Y es que la clave del tipo de agua que se emplea y el tipo de cerveza que resulta está en las sales del agua. Influyen directamente sobre las reacciones enzimáticas y en la disolución de las sustancias en el líquido. Pero lo más interesante es su influencia sobre el gusto.

Por ejemplo, el calcio afecta al color y la opacidad de la cerveza, los sulfatos refuerzan el sabor amargo y los clorurosle aportan dulzura. Pero la influencia del agua no acaba ahí porque también define el aspecto de la cerveza y de la espuma.
 

¿Dónde se produce el malteado? 

En las malterías. Cada lote de cebada que se recibe en las malterías tiene que cumplir un control de humedad (para que se acepte tiene que tener un porcentaje de humedad del 10-14%), de proteínas, de calibración del grano, de capacidad germinativa y de plagas y enfermedades.
Una vez superados los controles se procede a limpiar la cebada de polvo, de restos de hierbas, de tierra, etcétera. A continuación se clasifica y se almacena en silos.
 
Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta que el grano es un ser vivo y como tal respira. Al respirar pierde peso ya que una parte de sus reservas son transformadas en calor, anhídrido carbónico y agua. Una buena conservación debe mantener el grano con una humedad inferior al 12% y una temperatura inferior a 15 ºC.
 
El siguiente paso para la producción de la malta es el remojo. Este punto del proceso de elaboración de la cerveza aporta a los granos de cebada el agua necesaria para que comience la germinación. Hay que evitar inmersiones prolongadas por lo que se alternan períodos secos y bajo agua. Así, se introduce la cebada en el primer agua de 4 a 6 horas. Después se elimina el agua y se mantiene seca de 14 a 20 horas para volver a remojarla de 2 a 4 horas para secar de nuevo después. En esta fase debe realizarse un aporte homogéneo de oxígeno y extraer el CO₂. También es muy importante controlar la temperatura.

Después se coloca la cebada en cajas de germinación donde se remueve regularmente pulverizándola con agua para que el porcentaje de humedad supere el 45 %. El grano permanece en estas cajas unos 7 días y hay que continuar controlando la temperatura ya que ésta aumenta durante la germinación.
 
El secado es el siguiente paso. Se somete al grano a un proceso de calor que lo secará para frenar la germinación y para tostarlo a continuación. Ese tostado confiere al grano unas características de color y aroma necesarios para la elaboración de la cerveza. El secado se realiza de forma paulatina para proteger las enzimas y para evitar que el interior del grano se endurezca. Tiene 3 etapas:

1. La primera se realiza a una temperatura que va de los 45 ºC a los 50 ºC al mismo tiempo que tiene lugar una fuerte ventilación. La humedad se reduce hasta un 10 % aproximadamente.
2. La segunda etapa es más lenta. Elimina la humedad interna empleando temperatura de hasta 71 ºC. La humedad se reduce hasta un 6 % o un 8 %.
3. La tostación es la tercera etapa y el momento en que se producen reacciones químicas que caramelizan la malta y la dotan de su color y sabor fundamentales. Dura de 2 a 4 horas hasta que la malta reduce su humedad al 4 %. Se emplean temperaturas de un máximo de 85 ºC para fabricar cervezas rubias y de unos 105 ºC para obtener cervezas negras. Los diferentes tonos que adquieren las cervezas se miden en varias tablas, la más conocida es la que mide en grados SRM (Standard Reference Method) y el EBC.

Tras el tostado se enfría la malta con aire frío, se elimina la raicilla de la germinación y se almacena la malta en silos controlando la humedad y la temperatura.

 Color, aroma y sabor

Antes de iniciar la fabricación del mosto se analiza la malta siguiendo los parámetros establecidos por el EBC. Se trata de análisis sensoriales que valoran el color, el aroma, el sabor o las impurezas de la malta. También se hacen análisis físicos que determinan la dureza y la uniformidad de la germinación de la malta. Por último, se realizan análisis químicos que, elaborando un mosto en el laboratorio, estudian la humedad, el extracto (que determina la calidad de la malta) y el potencial de la malta para romper los carbohidratos en azúcares reducidos.

 Datos de interés sobre la malta

• La mayor parte de la cebada cultivada en el mundo se destina a la producción de cerveza.
• En muchas partes del mundo los granos germinados de cebada, tostados y mezclados con malta se emplean como sustituto del café.