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Estás más cerca de lo que pensabas de Michelin (y no lo sabes todavía)

Os contamos las claves sobre las que la Guía Roja está poniendo toda su atención y por qué no deberías perderlas de vista.


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Artículo escrito por: Rentabilibar.

16-12-2021

Entrar a formar parte de la Guía Michelin ya no significa solamente hacer alta cocina y tener un gran equipo de sala y un sumiller excelente. No. Hace tiempo que la Guía comenzó a poner en su mapa gastronómico a restaurantes cuya relación calidad-precio es extraordinaria, los llamados Bib Gourmand. Locales más pequeños que ofrecen a los comensales una experiencia gastronómica de a pie, correcta (nada de alta cocina), perfectos para una comida o cena por debajo de los 35 euros por cabeza.

Pero fue hace dos años, en la Edición 2019, cuando la Guía también comenzó a poner su foco en la sostenibilidad con la llegada de sus Estrellas Verdes. Aquí está lo que os interesa, puesto que este galardón no está directamente relacionado con la alta cocina ni con el precio, si no con la cocina de cercanía y producto de temporada. Y es que hablar de sostenibilidad no significa tener sólo placas solares o un huerto ecológico del que sacar los productos con los que cocinar en tus restaurantes.

A pesar de que no te interese entrar dentro del recorrido michelínico de la alta cocina, te conviene estar pendiente de las tendencias gastronómicas que llegan. Conocer la actualidad gastronómica, los restaurantes punteros y las novedades de cada año te permitirá ampliar tu campo de visión dentro y fuera de la carta de tu restaurante. Las Estrellas Verdes son la prueba de ello. Veamos por qué tu restaurante puede estar más cerca de formar parte de la Guía Michelin y no tenías ni idea.

Deslocalización como clave gastro

Estar al tanto de esas inclinaciones gastro te permitirá conocer un poco más lo que se busca desde la Guía. Está Edición ha constatado que no toda la gastronomía está en el eje Madrid-Barcelona-San Sebastián-Valencia y que las ciudades pequeñas y los pueblos también forman parte del creciente mapa hostelero.

Cercanía

Una de las claves de sostenibilidad que se valora en las Estrellas Verdes es la cercanía. En esta reciente sección, lo que valoran los inspectores de Michelin es la utilización dentro de la cocina de productos locales, de cercanía, esos que generan un valor gastronómico importantísimo dentro de las comunidades en las que se alojan sus restaurantes.

The Grand Cheese Master Tjdbqlvtdgi Unsplash


Producto de temporada

La selección de la materia prima es fundamental, y el producto de temporada, que tiene las ventajas de que ser más sabroso y estar a mejor precio, es apuesta segura dentro de tu cocina. Posiblemente, este punto lo tengas controlado más que de sobra, pero debes saber que los proveedores de los alrededores -lo que se llama de kilómetro cero-, la apuesta por las compras en el mercado y el producto de temporada son las bases de la filosofía de la Estrella Verde.

Cocina a la altura

Lily Banse  Yhswy6uqvk Unsplash

 

Sin lugar a dudas, la suma de las claves de estas Estrellas Verdes se completa con una gastronomía cualificada. No es necesario que la cocina sea de autor, vanguardista o súper técnica, pero sí que sea lo suficientemente competente como para que, además de entrar dentro de los parámetros de sostenibilidad, los clientes disfruten con la experiencia.

 

Apuesta firme por la sostenibilidad

Como hemos comentado, para ser sostenible no hace falta tener ni huerto propio ni placas solares, solo hace falta prestar atención a las oportunidades que tenemos a nuestro alrededor para reducir la huella en el planeta. Apostar por el reciclaje, la gestión de los residuos y el compost, la cocina de aprovechamiento (esa que busca no generar residuos y aprovechar el producto sin límite, vamos, lo que se ha hecho toda la vida) y hacer uso de los proveedores de nuestro alrededor, son los ejes esenciales de la cocina del futuro y una puerta entreabierta para poder acceder al mundo michelínico.

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