Esta semana se hablará de… Tener unas navidades rentables: ¿abrir o no abrir los festivos?

La concatenación de puentes es abrumadora: los festivos se suceden sin solución de continuidad desde el Pilar hasta Reyes. Y eso nos exige a los hosteleros a tener un control milimétrico de lo que sucede en nuestro restaurante a nivel de personal. ¿Por qué os decimos esto? Porque pocas veces somos conscientes de que con el personal estamos en una posición deudora desde el primer día que trabajan con nosotros y que esa deuda puede convertirse en una losa a medio plazo para nuestra rentabilidad. Delante de tantos festivos y de tantos puentes, la pregunta es la siguiente: ¿nos compensa abrir en festivos? Y si es así, ¿cuántos festivos nos compensa abrir?

Antes de nada, recuperemos el pulso de la actualidad. A día de hoy, las restricciones han dejado de ser noticia y motivo de preocupación para los hosteleros, lo cual nos alegra sobremanera. Ahora, las principales preocupaciones del hostelero son la subida de precios y la falta de personal. De ambas cosas llevamos hablando aquí desde junio y dándoos consejos para mejorar la rentabilidad de vuestros bares, y para captar y retener el mejor personal.

Teniendo un escenario en el que la estructura de costes ha aumentado (compramos más caro y nos cuesta más contratar) es el momento de pensar en la rentabilidad y en el punto de equilibrio de nuestro negocio y en la siguiente derivada. En una época con tantos festivos, ¿cómo podemos tomar la mejor decisión sobre si abrir o no?

Consejo 1. Conoce la estructura de costes de tu negocio

Este concepto puede sonar muy empresarial y complicado, pero te lo resumimos en una frase: haz la cuenta de resultados de tu bar o restaurante. Cuando has hecho la cuenta de resultados sabes cuál es tu estructura de costes. Es decir, cuánto te gastas en tanto por ciento en personal, en compras de materia prima y en gastos generales.

Si no sabes la estructura del negocio de tu bar, ¿cómo puedes tomar una decisión sobre abrir o cerrar? Es como si una constructora no supiera si le gana dinero o no le gana dinero a construir un bloque de pisos, pero no para de construir y construir porque así entra dinero en la empresa. Gran error. Puede ser una huida hacia delante, camino de un abismo, camino del precipicio del cierre.

Toda empresa de otro sector conoce su estructura de costes para poder tomar decisiones antes de acometer un nuevo proyecto. Hazlo tú en tu restaurante antes de acometer cualquier cambio de horario, de oferta gastronómica, de aperturas, de vacaciones, de trabajo en festivos…

Consejo 2. Encuentra tu punto de equilibrio

En febrero os contamos cómo se calculaba el punto de equilibrio y ahora os bajamos a tierra una de sus aplicaciones más importantes: saber cuánto tengo que facturar para abrir o no abrir. Os recordamos que el punto de equilibrio es el nivel de ventas que tengo que hacer en mi restaurante para ni ganar ni perder dinero. Es vital tener esa cifra, sobre todo en un entorno tan cambiante como el actual. El subir los precios de compra, el punto de equilibrio también sube y tenemos que actualizar y comprender mejor nuestra estructura de gastos.

Consejo 3. Apréndete el Convenio Colectivo que te afecta

Habréis oído hablar mil veces del convenio colectivo, pero os pedimos que hagáis un esfuerzo y os lo leáis. El convenio colectivo es el acuerdo que establecen las distintas patronales de un sector con los sindicatos mayoritarios y que marca las relaciones laborales durante varios años. En ese documento se plasman las reglas del juego y es preocupante que la mayoría de hosteleros 'jueguen' a un juego del que desconocen las reglas cuando deberían sabérselas al dedillo.

La semana próxima os daremos los trucos y las claves para entender un convenio colectivo, ya que es un aspecto muy sorprendentemente olvidado por parte de los hosteleros. En lo que nos afecta hoy, es básico saber qué dice tu convenio colectivo con respecto a los festivos en los que se abra el restaurante y cómo hay que remunerar a los empleados en esos festivos. En ese matiz se nos puede ir gran parte de la rentabilidad de abrir un festivo.

Os repetimos que no hay que abrir por abrir. Abrir a lo loco un festivo solamente por facturar puede hacer que perdamos dinero y que, además, perdamos dinero en otro día porque tenemos que cubrir las libranzas de los empleados que han trabajado el festivo. Abrir festivos sin control puede ser un lastre para el resultado de nuestro negocio en esta época del año en la que, como os decíamos, se encadenan los festivos.

Consejo 4. Utiliza el pasado para hacer escenarios

Una vez que ya tenemos clara la implicación de abrir un día en la parte de los gastos, ahora toca pensar en la parte de los ingresos. Con el cálculo del punto de equilibrio sabremos cuánto tenemos que facturar para ser rentables. Ahora, nos planteamos opciones a la inversa. Es decir, nos planteamos en qué escenarios de ventas nos movimos en 2020 y 2019 en días parecidos y cómo de rentables seríamos en los distintos festivos de 2021 con ese nivel de ventas. Este simple ejercicio de previsión nos ayudará a no cometer errores enormes.

Consejo 5. Atento a las particularidades de tu localidad

Sentimos deciros que no todo son números. Hay una parte subjetiva. No es lo mismo un festivo que cae en lunes con uno que cae en miércoles, puede ser que si cae en lunes la gente salga disparada de tu ciudad por ser puente, pero si es miércoles consigas que esa semana tenga 'doble viernes. Es decir, el martes se convierte en otro viernes al ser víspera de festivo. Así que hay que ser sensible al comportamiento de los locales y de los visitantes de tu ciudad para tomar la decisión. Además, en esta época del año, el factor climatológico juega un papel importantísimo. Intenta tomar la decisión con la mayor información posible, pero siempre con previsión y organización.

Consejo extra. Hagas lo que hagas… ¡comunícalo!

Si decides abrir en festivos, os recomendamos encarecidamente que lo comuniquéis en las redes sociales de vuestro restaurante. Pensad que, en esta época, mucha gente viene de fuera y buscará tu bar o restaurante en internet. No puede ser que los datos de apertura no estén actualizados o que tus redes no comuniquen con antelación los festivos en los que abrirás y en qué horario. Muchos hosteleros cometen el error de decidir tarde qué festivos abrir y de no saber comunicarlo y se acaban encontrando con sus salas vacías, pero pagando al personal dispuesto para trabajar.

Como resumen, os decimos que hay que tener mucho cuidado a la hora de elegir cuándo abrir y cuándo dar descanso a vuestra plantilla. Abrir por abrir, como decía aquel, es tontería. Os recomendamos que analicéis bien dónde gastáis vuestros recursos para obtener la mayor rentabilidad.

Nos vemos en la semana del siguiente puente, aunque solo sea en Madrid, pero que afecta a todo el país, amigos hosteleros. ¡Feliz y rentable semana!