Ideas prácticas

31-05-2021

Esta semana se hablará de... El nuevo panorama para la hostelería

Volvemos a repasar la actualidad de la semana con dos puntos de mira fundamentales: la prórroga de los ERTE y la celebración de Madrid Fusión.

Existe una expresión en inglés que dice 'no news, good news'. Es decir, que el hecho de que no haya noticias ya es una buena noticia. Pues en esta situación estamos ante la evolución de la pandemia. En una calma, un poco tensa, llena de expectación al ver que, a pesar del final del Estado de Alarma y de la libertad total de movimientos y de reunión, la incidencia acumulada no sube y la presión hospitalaria se va reduciendo. Lo cual, nos mete ya de lleno en el mes en el que empezará el verano, la baza a la que toda la hostelería nacional se juega su rentabilidad.


Las restricciones se van suavizando, poco a poco. Madrid ha aumentado una hora la apertura, hasta la 1 de la madrugada y el número de comensales permitidos por mesa pero, todavía, no el aforo permitido. También la Comunidad Valenciana y Galicia han relajado las restricciones. Por su parte, otras comunidades como Andalucía no ven tan clara la mejora. De hecho, el gobierno andaluz ha decidido alargar una semana más su fase 1, la de “estabilización”, que debía acabar hoy para ver si la tendencia sigue a la baja o se vuelve plana. Sea como sea, el panorama va cambiando para la hostelería.


También cambia en el capítulo de ayudas. Durante las próximas semanas, le daremos continuidad al artículo de la semana pasada e iremos contando cómo evolucionan las convocatorias de ayudas en las distintas Comunidades como hilo conductor hasta, probablemente, finales de julio. Hoy, arranca el sistema de reserva de cita en la Comunidad Valenciana para solicitar la ayuda, no se concede por orden de llegada, y Baleares sigue con el 14 de junio como fecha de arranque. Madrid y Castilla y León las tienen abiertas y estamos  la espera de las comunicaciones del resto de Comunidades.


El panorama también cambia, para bien, tras la prórroga de los ERTE y de la prestación por cese de actividad para los autónomos. Como queremos que este espacio de comunicación esté repleto de ayuda y de actualidad, hoy nos vamos a centrar en los dos nuevos panoramas que se abren delante del hostelero. El legal, con mencionada prórroga de los ERTE, y el gastronómico, con la inauguración de una nueva normalidad simbolizada en Madrid Fusión.


¿Cómo queda todo después de la prórroga de los ERTE?


Empezamos hablando de la parte más prosaica: el panorama laboral. La quinta prórroga de los ERTE coloca el horizonte temporal en el 30 de septiembre. En esa fecha, todos esperamos que la normalidad reine en nuestras vidas y que no volvamos a necesitar este instrumento extraordinario ideado para amortiguar el impacto de la pandemia.


En esta quinta prórroga, dejando términos jurídicos a un lado, todo permanecerá casi igual. La hostelería sigue siendo un sector de los denominados 'hiperprotegidos' y, por lo tanto, los ERTE seguirán vigentes cuatro meses más. El espíritu de la base de esta prórroga está en incentivar a los empresarios hosteleros que saquen gente del ERTE y la vayan reincorporando a la empresa. En ese caso, la cotización que el empresario tiene que pagar a la Seguridad Social por ese trabajador ya en activo se rebaja en un 95%. Sin embargo, si ese trabajador sigue en el ERTE, el empresario tendrá una rebaja menor: el 85%. Esta circunstancia empeora en septiembre cuando la exoneración (es decir la rebaja de cuotas a la Seguridad Social) disminuye hasta el 70%. Claramente, la filosofía es premiar a los empresarios que se arriesguen y que asuman el coste salarial de sacar a sus empleados del ERTE. Es decir, el Gobierno casi regala las cuotas a la Seguridad Social durante cuatro meses a los empresarios que saquen a sus trabajadores del ERTE y asuman sus sueldos.


Como os decimos siempre, lo más importante para tomar este tipo de decisiones es conocer la estructura de costes de tu negocio. Os recomendamos que, antes de tomar cualquier decisión, hagáis cálculos de cómo quedará el coste de personal en los próximos cuatro meses en las distintas opciones a las que os enfrentéis. Pensad, que casi el 30% de la masa salarial corresponde a cuotas a la Seguridad Social. Nuestro consejo es que pidáis a vuestra gestoría toda la documentación correspondiente a los antiguos modelos TC1 y TC2, ahora llamados Relación de liquidación de cotizaciones (RLC) y Relación Nominal de Trabajadores (RNT), donde tendréis toda la información sobre la relación entre tu empresa y la Seguridad Social. De ahí podréis sacar los datos para hacer el cálculo sobre las decisiones que vayáis a tomar.


La clave de ser un buen empresario hostelero está en estar pendiente del presente pero mirar hacia el futuro. Ese futuro está personificado en Madrid Fusión. Han pasado 16 meses y una pandemia desde la última edición de Madrid Fusión y la vida ha cambiado mucho. El hecho de que se pueda celebrar un congreso gastronómico en plena desescalada nos trae una bocanada de esperanza sobre nuestro sector. Si a eso le unimos que el otro gran congreso que se ha celebrado ha sido Fitur, que también va de la mano con el turismo y la gastronomía, podemos pensar que, como venimos diciendo desde las primeras líneas, el panorama mejora mucho.


¿Por qué es importante Madrid Fusión para un pequeño hostelero?



Para ir por delante. Ese sería el resumen, pero hay más razones. Encontrarte con proveedores, renegociar acuerdos, abrir la mente hacia nuevos productos o técnicas, visitar bares y restaurantes de Madrid que tienes pendientes, darte a conocer, hablar con prensa, conocer nuevos proveedores que pueden ayudarte a mejorar tu negocio (como proveedores de software, soluciones digitales, menaje, maquinaria…). Después de un año de parón, todo esfuerzo que hagáis será bueno para vosotros y para vuestro negocio.


Como consejo, os pedimos que cambiéis el paradigma del antiguo hostelero y empecéis a trabajar menos en vuestro restaurante para trabajar más para vuestro restaurante. Trabajar para vuestro restaurante significa dotarle de las herramientas necesarias para ser más rentable, significa formaros usando plataformas como Rentabilibar para aseguraros ir siendo mejores empresarios, significa visitar Madrid Fusión y estar atento a todo lo que sucede en la gastronomía o que, al menos, dediquéis tiempo a saber de qué se está hablando en este congreso. Toda tendencia que se anuncia en Madrid Fusión acaba calando en el mundo gastronómico y se afianzará en nuestros restaurantes, en los de nuestra competencia y en el consumidor. 


Os parecerá mentira si os decimos que ya se hablaba de cocina fusión en 2008 con la ponencia de Dabiz Muñoz llamada “La última fusión: entre la audacia y la precisión técnica” y que marcó el inicio de una nueva etapa y de un nuevo tipo de cocina que hoy podemos ver en todas las calles de las ciudades de España. O que en 2010 ya hablaba Dani García de modelos de negocio de “Alta cocina a bajo coste”, justo lo que ha acabado por despegar en estos dos últimos años.


Lo dicho, amigos hosteleros, ser un buen empresario en este sector tan competitivo como la hostelería exige solucionar los retos del día a día pero también mirar con visión directiva el futuro de tu negocio y del sector e imaginártelo a varios años vista.


¡Feliz y rentable semana, amigos hosteleros!


Como consejo, os pedimos que cambiéis el paradigma del antiguo hostelero y empecéis a trabajar menos en vuestro restaurante para trabajar más para vuestro restaurante.

Otros contenidos que pueden interesarte...

Mahou - San Miguel

¿Tienes más de 18 años?

Está a punto de entrar a un sitio web titularidad de Mahou San Miguel cuyo contenido se dirige únicamente a mayores de edad. Para asegurarnos de que sólo es visible para estos usuarios hemos incorporado el filtro de edad, que usted debe responder verazmente. Su funcionamiento es posible gracias a la utilización de cookies técnicas que resultan estrictamente necesarias y que serán eliminadas cuando salga de esta web.