Ideas prácticas

22-02-2021

Esta semana se hablará de… Lo que no se nos puede olvidar antes de reabrir (I)

Te ofrecemos una check list para comprobar que no olvidas nada importante antes de reabrir tu local

El mar de fondo del que os hablábamos la semana pasada sigue su curso. Lento, pero constante, parece que nos lleva a algún puerto seguro. Quedan cada vez menos días para volver a ver a nuestro barco navegando por las turbulentas aguas del mundo hostelero.


Siguen las buenas noticias. Es verdad que nos llegan con cuentagotas y que parece que no surgen nunca las decisiones políticas de suavizar las restricciones, pero la realidad es que van llegando. La semana pasada se flexibilizaron las restricciones en Extremadura y Castilla-La Mancha, tanto en horarios como en aforos. Galicia anunciará hoy el proceso de reapertura de la hostelería en las localidades de menor incidencia. Y, en la mayoría de los casos, las comunidades se han puesto como objetivo el 1 de marzo para empezar sus particulares desescaladas. Por lo tanto, tendrán que anunciar sus cambios en las condiciones de la hostelería durante esta semana.


Entonces, nos encontramos con que tenemos un atisbo de luz al final del túnel. El viento empieza a rolar hacia destinos más seguros y ese mar de fondo nos ayuda a navegar con más seguridad. Pero, ¿está nuestro barco preparado para volver a echarse a la mar? Es decir, ¿está nuestro restaurante perfectamente listo para reabrir?




Desde Rentabilibar hemos pensado en ayudaros a saber qué cosas tienen que estar listas y cuáles se pueden mejorar antes de la reapertura o del incremento de aforo y horario permitidos en otras comunidades. Hemos cambiado el formato habitual de este contenido para ayudaros lo máximo posible a poner vuestro restaurante a punto. Os brindamos un guion o check list para la reapertura de vuestro local.


Consejo de la semana


Os recomendamos que imprimáis este listado de puntos para cumplimentar y que vayáis analizándolos uno por uno para aseguraros de su cumplimiento. Si no lo habéis cumplido todavía, ¡es el momento de marcar fechas para resolverlo!


EQUIPO


  • He realizado un cálculo exacto de las repercusiones de los ERTE en mi plantilla.
  • He confeccionado distintos horarios para el personal acomodándolos a la desescalada, teniendo en cuenta los posibles escenarios de aforos y horarios de las próximas semanas.
  • He refrescado la formación del equipo en sala y en cocina: he vuelto a hacer simulacros de servicio y de organización de flujos de trabajo en el restaurante.
  • Hemos repasado el storytelling y el concepto del restaurante y lo hemos puesto en común entre todos.
  • Conozco la situación actual de todo mi equipo en cuanto a tipos de contrato, sueldos, vacaciones pendientes de 2020, etc.
  • Hemos vuelto a cocinar juntos los platos de la carta, analizándolos con los equipos de cocina y sala con el objetivo de mejorarlos al máximo.
  • El equipo de sala ha probado la carta y ha visto emplatadas todas las novedades.
  • Hemos refrescado los manuales de servicio tanto en barra como en sala.
  • He realizado un plan anual, en la medida de lo posible, de las necesidades de plantilla conforme avance la desescalada. Debemos intentar que no "nos pille el toro", que tengamos previstos los aumentos de plantilla y reclutada a la plantilla adicional.
  • He analizado mis resultados de 2020, en particular en la parte de personal, y conozco la estructura de coste de mi restaurante.
  • en qué puntos fallé y en cuáles acerté en mi gestión de personal durante el año pasado.
  • Me he marcado un objetivo para mi gestión del equipo en este nuevo año.
  • Sé lo que quiero en cuanto a procesos de servicio, perfil y competencias de los empleados y sé cómo voy a avanzar para conseguirlo.
  • He avisado a la plantilla de cuándo será su reincorporación.
  • He preparado el trabajo con ellos días antes de la reapertura oficial.


SERVICIO




  • Hemos comprobado el correcto funcionamiento de los equipos que usamos en el servicio, principalmente los de toma de comandas.
  • Nos hemos asegurado de que el sistema informático para el servicio funciona correctamente.
  • Hemos realizado ensayos de servicio para adaptarnos a la nueva disposición de las mesas y de los salones.
  • Hemos decidido qué tipo de servicio vamos a dar en la barra y si la vamos a convertir en una especie de mesas altas para salvar las restricciones.
  • Hemos organizado los rangos y las partidas -en sala y en cocina-, adaptándolos a la nueva situación y al nuevo flujo de clientes-
  • He tomado las medidas higiénico-sanitarias obligatorias en el servicio de sala, de cara al cliente, y también en la organización interna de cocina.
  • He adaptado los espacios a la normativa anti-Covid.
  • He provisto de papeleras, geles hidroalcohólicos y desinfectante a las zonas de uso común y compartido.
  • Tengo colocada y visible la cartelería relativa a las reglas anti-Covid.
  • He habilitado correctamente los espacios exteriores y la organización de la terraza para la normativa de higiene vigente.
  • He organizado la implantación de mesas y sillas teniendo en cuenta las nuevas restricciones.
  • He medido la distancia entre clientes para asegurarme de cumplir la normativa.
  • He dotado a mi equipo con los elementos de protección necesarios para poder desarrollar un servicio sin riesgo para su salud.


CONCEPTO


  • He vuelto a repensar el restaurante, a preguntarme si estoy dándole al cliente lo que pide y si estoy buscando la excelencia en el servicio.
  • He repasado los contenidos de la página web y de las redes sociales para asegurarme de que todo está actualizado y acorde con el concepto de mi local.
  • He visto hacia dónde van las tendencias y los gustos de los clientes, tanto en mi comunidad como en las que llevan más tiempo con la hostelería abierta.
  • He decidido qué horarios haré dependiendo del margen que me dé mi comunidad autónoma.
  • He analizado las distintas franjas horarias, usando datos de antes del cierre, para decidir qué hacer en cada escenario de restricciones.
  • Sé cómo puedo adaptar mi concepto ante las posibles implicaciones que mi local tenga para mis clientes (clientes de barra, zona de terraza, distanciamiento, cambio de aforos…).


¿Cómo veis este chequeo? Seguro que se os han ocurrido muchas cosas conforme lo habéis leído. Nuestra idea es que avancéis, poco a poco, en su cumplimiento. Por ello, la semana que viene os lanzaremos una segunda tanda de consejos y de elementos a vigilar y a chequear en vuestros locales.


Esta semana, hemos repasado a nuestro equipo, la forma de dar el servicio y nuestro concepto. La próxima semana hablaremos de la oferta gastronómica, el control de costes, la situación en la que queda el delivery, el relanzamiento de nuestras redes sociales y alguna sorpresa más.


Hasta entonces, sólo nos queda desearos una ¡feliz y rentable semana, amigos hosteleros!


¿Está nuestro barco preparado para volver a echarse a la mar? Es decir, ¿está nuestro restaurante perfectamente listo para reabrir?

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