Ideas prácticas

01-03-2021

Esta semana se hablará de... Lo que no se nos puede olvidar antes de reabrir (2)

Completamos estas entregas con una nueva lista de tareas que revisar antes de la reapertura del local

No somos los hosteleros un tipo de personas especialmente pacientes. Estamos acostumbrados a estar a los mandos de nuestros restaurantes resistiendo vientos y tempestades, y nos desconcierta el mar en calma. Como hablamos estas semanas, estamos en un momento de esperar. Las cifras de la pandemia siguen bajando, pero como es normal, las autoridades se quieren dar su tiempo para iniciar la desescalada.


Sea como sea, os recomendamos que veáis las tendencias. Comunidades como Castilla y León, Galicia o la Comunidad Valenciana anunciaron la semana pasada mejoras en la desescalada, principalmente relativas a las terrazas. Esa disminución de las restricciones llegará a todas las comunidades en breve.


Como siempre, desde Rentabilibar queremos ayudaros para que vayáis un paso por delante, para que dotéis a vuestro restaurante de las armas básicas en la gestión de cualquier empresa: anticipación y estrategia.


Sabemos que es duro ver a nuestro restaurante con todo preparado para recibir a nuestros queridos clientes. Sin embargo, ¿de verdad lo tenemos todo preparado?


Un restaurante se forma de cientos de pequeñas piezas que, si están todas ajustadas, garantizan el éxito. Hoy vamos a continuar con la revisión de puntos clave de nuestro restaurante de cara a la reapertura.


Como os recomendamos la semana pasada, sacad papel y lápiz y marcad las cosas que tenéis preparadas y las que no. En el caso de que haya alguna tarea que os falte por hacer, ponedle fecha y decidid quién es el responsable de hacerla.


CONTROL DE COSTES


Tenemos manuales de todo lo relativo a la oferta gastronómica, tanto en cocina como en sala.


En cocina:




  • Hemos decidido qué platos seguirán en nuestra oferta gastronómica y cuáles desaparecerán de nuestra carta.
  • Hemos repensado si nuestra carta se adapta a las exigencias y a los gustos del cliente actual, así como a su comportamiento en esta crisis Covid.
  • Hemos actualizado los escandallos de los platos que se quedan en la carta, cambiando los precios, comprobando los gramajes y cerciorándonos de que las mermas siguen siendo las mismas que cuando los hicimos la última vez.
  • Hemos realizado los escandallos de los nuevos platos de la carta.
  • Hemos hecho pruebas de emplatado y fotografías para los nuevos platos.
  • Con los escandallos y las fotografías, hemos realizado las fichas técnicas de cada uno de los nuevos platos.
  • Tenemos un documento escrito, o digital, en cocina listo para su consulta con todas las fichas técnicas de la carta.
  • Hemos actualizado con estos cambios la hoja de pedidos y la hoja de inventario.
  • Hemos determinado cuáles van a ser los nuevos productos críticos que tenemos que controlar diariamente en la cocina para asegurarnos la mayor rentabilidad posible.
  • Hemos actualizado la parte de platos en nuestro sistema informático, tanto en la parte de familias como en la de modificadores de los platos y precios, con las novedades en nuestra carta.
  • Sabemos la realidad de nuestra gestión de cocina en los meses anteriores y nos hemos marcado objetivos para 2021 en cuanto a resultados.
  • Para optimizar los costes de personal en cocina, hemos confeccionado un horario semanal para la limpieza de todas las partidas, de las herramientas y de las instalaciones de la cocina.
  • He desarrollado un listado de tareas para cada una de las partidas y, lo que es más importante, un listado de tareas de entrada y salida de cada turno de empleados en cocina para saber qué tienen que hacer nada más llegar y qué cosas no se les pueden olvidar dejar hechas antes de finalizar su jornada.
  • Hemos actualizado el soporte físico -o digital- de la carta de comidas con los nuevos platos y los nuevos precios.


En sala:


  • Hemos escrito en un listado actualizado de toda la oferta de bebidas de nuestro restaurante.
  • Hemos vaciado, inventariado y organizado las cámaras y las vinotecas.
  • En el software, hemos sacado un listado de todos los productos relativos a la sala y hemos limpiado de este listado todos los productos que ya no vendemos.
  • Además, hemos repasado todos los precios de venta.
  • Hemos comprobado que toda la oferta de vinos, por botellas y por copas, está actualizada y bien organizada dentro del programa informático.
  • Hemos actualizado la carta de bebidas que le ofrecemos al cliente.
  • Hemos realizado fichas técnicas de las preparaciones que se realizan en barra, por ejemplo, los cócteles.
  • Hemos realizado un listado de todas las operaciones a realizar antes de abrir la barra y antes de cerrarla.
  • Tenemos por escrito todas las tareas que hay que hacer para abrir y cerrar el restaurante cada día.
  • Hemos actualizado el listado de proveedores y sus datos de contacto.
  • Hemos repasado la rentabilidad de la parte de bebidas.
  • Nos hemos marcado objetivos de venta y de rentabilidad para 2021.


MAQUINARIA




  • Hemos repasado la situación de todos los equipos del restaurante.
  • Hemos realizado las reparaciones necesarias para que, una vez abiertos, no tengamos problemas o tengamos que cerrar por una incidencia técnica.
  • Hemos comprobado la situación de las garantías de los distintos equipos de cocina y sala.


MENAJE Y SET DE MESA


  • Hemos repasado la situación en la que están nuestros platos, cubiertos y cristalería.
  • Hemos comprobado que nuestra mantelería está perfecta para volver a lucir radiante en nuestras mesas.
  • Hemos estudiado la situación de los comensales en cada mesa de manera que tengan una colocación que cumpla con las restricciones de distancias y aforo que pueda establecer cada comunidad.
  • Sabemos que todas las mesas y sillas están perfectas para que la experiencia del cliente sea inmejorable.
  • Hemos dotado a nuestro equipo, tanto en sala como en cocina, de las herramientas necesarias para realizar adecuadamente su trabajo.
  • Hemos definido cómo va a ser el servicio de bebidas en sala y tenemos todas las herramientas necesarias para realizarlo a la vista del cliente.


Con estos aspectos que hemos analizado hoy, acabaríamos la parte interna de nuestro restaurante. La próxima semana hablaremos de la parte más externa y de dos apartados estrella en la actualidad que tienen que ver mucho con la digitalización de nuestros negocios, la ampliación de mercado y el aumento de la rentabilidad: la puesta a punto de las redes sociales para la reapertura y del servicio de delivery y -esto es muy importante también- y take away.


Como veis, no nos va a quedar ningún punto por tocar para asegurarnos de que abrimos con todo el trabajo hecho para ser rentables y para cautivar a nuestros clientes. Esperamos que este listado refresque vuestra memoria y que os sirva de ayuda para recordar puntos olvidados y mejorar vuestra rentabilidad.


Hasta entonces, sólo nos queda desearos una ¡feliz y rentable semana, amigos hosteleros!


no nos va a quedar ningún punto por tocar para asegurarnos de que abrimos con todo el trabajo hecho para ser rentables y para cautivar a nuestros clientes

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