Ideas prácticas

14-12-2020

Ideas para sacar partido a tu restaurante durante la Navidad

Seguimos pendientes de cómo gestionar la Navidad en una semana que arranca con la Gala Guía Michelin

Las navidades para los hosteleros siguen estando pendientes de un hilo. Como si de un Carrusel Deportivo se tratara, estamos pendientes de qué comunidad anuncia qué medida y nos da un vuelco el corazón cuando nombran a la nuestra.


Nos hemos acostumbrado a vivir en esta incertidumbre de no saber cómo podemos usar nuestros recursos (locales, equipos, mercancía…) para tener satisfechos a nuestros clientes y sobrevivir.


Entramos en la tercera semana de anuncios y entendemos el hartazgo del sector. Cada hostelero escucha cómo le va a la comunidad de al lado y piensa en cómo lo haría él para sobrevivir y sacarle la mayor rentabilidad posible al caos normativo. Es agónico pero hay que sacar fuerzas de flaqueza, liberar la cabeza de malos pensamientos y centrarnos en rentabilizar nuestros negocios. Las broncas políticas y partidistas y sus cambios de opiniones y pareceres no deben descentrarnos de nuestro objetivo: sacar adelante nuestros negocios.


En la semana pasada, nos llegó alguna sorpresa como el cierre del “tardeo” en Andalucía o la pérdida de las cenas hasta enero en el País Vasco… ¡y eso que sólo tuvo tres días laborales!


Confiemos en que las Comunidades que quedan, como Madrid, Galicia, Cataluña o las Castillas, se pronuncien durante esta semana de manera oficial para poder planificarnos.


Sea como sea, tened muy en cuenta las recetas que os dimos la semana pasada en esta sección e intentad estrujad la rentabilidad al máximo. En estos tiempos en los que entran pocos euros en la caja, es cuando más firmes debemos ser en el control y en la gestión. Tenemos que conseguir que cada euro que entre sea lo más rentable posible ¡No desistáis!


De las novedades normativas os iremos informando puntualmente desde Rentabilibar en el apartado “Última hora” durante toda la semana para estar a vuestro lado y daros toda la información necesaria en vuestra toma de decisiones.


La gala de las estrellas


La semana arranca con la gala de las estrellas Michelin. Siempre polémica, la guía roja nos llegará cargada de estrellas y de interrogantes.


A los muchos cierres definitivos en restaurantes con estrella (nada garantiza nada en la gestión de restaurantes) se unen un buen puñado de estrellados que no han retomado su actividad desde marzo y otros que lo han hecho pero con ligeras modificaciones en su concepto.


¿Cómo asumirá la guía tantos cambios?


Pues tenemos un ejemplo cercano, nuestro espejo durante toda la pandemia: Italia.


Para empezar, las estrellas se han teñido de verde y Michelin ha establecido un nuevo galardón: estrella verde al restaurante sostenible. Fue una sorpresa la inclusión de esta categoría que barrunta nuevos tiempos para las gastronomía en los países mediterráneos. 

En total, 13 restaurantes fueron premiados en esta nueva categoría, entre ellos Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena o el estrellado vegetariano Joia de Pietro Leeman en Milán. ¿Nos lleva esto hace una restauración más verde y sostenible?


¿Cómo puede afectar esto al restaurante de “pie de calle” español?


Siempre decimos que las Estrella Michelin en la gastronomía son lo que la Pasarela Cibeles en la moda. Es muy complicado que veamos a gente paseando por la calle con los diseños, algunos estrambóticos, de las pasarelas pero hay que saber ver más allá de eso e identificar las tendencias que nos muestran los diseñadores de alta costura. Los colores, tallajes, telas y texturas que vemos en los desfiles estarán en nuestros armarios pocos años después, casi sin que nos demos cuenta. Del mismo modo, los restaurantes de alta gastronomía, los Michelin, pueden parecer muy alejados del día a día hostelero pero eso no es del todo cierto


Sirva como ejemplo, el hecho de que ahora todos usamos en nuestros locales el Roner y lo vemos como algo habitual en nuestras cocinas, quizá sin saber que lo inventaron los hermanos Roca hace la friolera de ¡23 años! Del mismo modo, técnicas como la esferificación o las espumas nacieron en la alta gastronomía y han llegado a nuestras cartas casi sin saberlo. Como la pasarela Cibeles llega a nuestros armarios casi sin que nos demos cuenta.




CONSEJO DE LA SEMANA


No os creáis tan alejados de la alta gastronomía y de las estrellas Michelin. No penséis que esa historia no va con vosotros. Sed capaces de entender lo que esos cocineros están creando, los productos que usan, los proveedores que tienen o la forma de emplatar porque acabará llegando a la hostelería de la calle y es mejor ser pioneros y ser rápidos en adaptar esas enseñanzas a nuestros negocios.


Pensad, por ejemplo, en el dinero y tiempo (que es dinero también) que os hubierais ahorrado teniendo el Roner que ahora tenéis pero cinco años antes, por decir una cifra.


… ¿Cómo de profunda será la crisis en la alta gastronomía?


Analizando los datos, los triestrellados en Italia siguen siendo los mismos: 11, aunque se habla de que podría haber uno más en España, veremos. Es decir, por arriba de la clasificación, casi nada cambia. Pero ¿y por debajo? ¿Cómo le ha ido a la “clase media” Michelin?

El dato más significativo, el que puede hacernos entender mejor las cicatrices que dejará esta crisis pandémica en la hostelería es el hecho de que han desaparecido de la Guía Michelin transalpina 29 restaurantes que tenían estrella. De ellos, diecinueve han perdido la estrella por cierre definitivo y diez porque no han dado el nivel requerido para repetir galardón.


¿Ocurrirá la misma sangría en España?


¿Se trasladará al universo Michelin la crisis del sector hostelero que vemos en nuestras calles?


Saldremos de dudas esta noche y os lo contaremos y haremos balance en estas páginas.


¡Feliz y rentable semana, amigos hosteleros!


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