Esta semana se hablará de… La búsqueda del equilibrio

Como os comentábamos la semana pasada, la tendencia sigue siendo buena. Empiezan a verse mejores perspectivas en cuanto a la relajación de las restricciones. Poco a poco, hemos ido escalando la curva y la cima se ve, cada día, más cerca.

Las tendencias son ese mar de fondo que hace que, aunque en la superficie parezca que todo está estable o mejor o peor, no percibamos los cambios que se están produciendo. Así que, a pesar de que no lo veamos todavía, tenemos que saber que las sensaciones y las cifras están cambiando a mejor. Dependiendo de dónde esté nuestro barco, percibiremos esas corrientes de fondo positivas antes o después.

Aplicado a nuestra situación, tenemos comunidades que van dos pasos por delante y con perspectivas positivas, como Madrid. En la Comunidad de Madrid, esta semana la hostelería ganará dos horas en el servicio de cenas y podrá abrir hasta las 23:00, cuando, actualmente, están cerrando a las 21:00. Hay otras Comunidades que están a la espera, como Galicia o Baleares, pero con idea de abrir la mano con las restricciones. Y luego hay otras comunidades que ya han declarado que quedan algunos días o semanas para reabrir la hostelería, como la Comunidad Valenciana o Castilla y León, que no pretenden abrir los interiores todavía.

Claramente, las comunidades no han encontrado su equilibrio, lo cual puede causar estupor. Teniendo las mismas tendencias, cada una va a su ritmo de desescalada. Cada una busca su propio equilibrio entre la implicación de abrir y las consecuencias sociales y económicas.

Este ejemplo del equilibrio de cada comunidad nos sirve para hablar de la balanza que los hosteleros tenemos que buscar en nuestros negocios. Aunque todas las regiones tienen sus particularidades y su manera de encontrar la armonía, cada restaurante también tiene la suya.

¿Y dónde está el equilibrio de nuestros restaurantes? Pues en los números

Durante todas estas semanas, seguimos haciendo énfasis en la necesidad de que os preparéis lo mejor posible para 2021, para la reapertura y para volver más eficientes y rentables que nunca a vuestra actividad.

Casi como consejo del año, en vez de consejo de la semana, nos gusta recalcar la recomendación de que tengáis analizados los números de vuestro negocio. Para empezar, con la cuenta de explotación. Nos vais a disculpar que volvamos a este tema, pero ‘sin marcador no hay partido’. Es decir, sin saber la realidad económica de nuestro negocio y sin tener nuestra cuenta de resultados bien hecha y al día, no podremos tomar decisiones. De hecho, iremos tarde si, a estas alturas de febrero, no hemos analizado ya el cierre fiscal de 2020 y la cuenta de resultados provisional de enero.

Como veis, no perdemos la ocasión de hablaros del control económico de vuestros negocios y de la necesidad de llevarlo al día. No obstante, hoy queríamos centrarnos en el equilibrio de la curva, como hablábamos antes. En esta oscilación económica de nuestros negocios, lo sepáis o no, hay un punto de equilibrio. Es básico para nuestras empresas hosteleras que lo conozcamos.

Si lo miráramos en una gráfica, el punto de equilibrio de nuestro negocio es ese lugar donde nuestros ingresos se igualan a los gastos. Fácil, ¿verdad? Como solemos decir, es lo que tenemos que vender para ni ganar ni perder, sino para empatar. Antes de seguir, por si os animáis a buscar más información sobre este tema, queremos aclarar que al punto de equilibrio se le denomina de varias maneras, como umbral de rentabilidad, break-even, punto muerto… A nosotros nos gusta usar ‘punto de equilibrio’ porque nos da la sensación de estabilidad en nuestro negocio -y a él nos tenemos que agarrar para comenzar a ver la luz financiera del restaurante-.

Como os decíamos, el punto de equilibrio es la cifra de ventas que tenemos que hacer para quedar a cero, sin perder ni ganar. Pero eso tiene una fórmula.

El cálculo es muy fácil: Costes fijos / Margen de contribución.

Para nosotros, los hosteleros: Costes Fijos / (1- % Coste de Materia prima).

Es decir, teniendo en cuenta lo que le ganamos a cada euro de ventas y descontando lo que nos gastamos en materia prima, ¿cuántos euros tenemos que vender para que ese margen cubra todos los gastos fijos de nuestro restaurante?

Durante décadas, los hosteleros ‘de toda la vida’ tenían un cálculo hecho a ojímetro de cuándo empezaban a ganar dinero. Normalmente escuchabas algo así como “yo tengo que vender 35 menús del día para que me compense abrir”. El problema es que ese cálculo se basaba en sensaciones y no en realidades económicas.

¡Esta semana os proponemos que encontréis a vuestro cliente equilibrista!

Nuestro consejo de la semana es que, al igual que hablábamos de las peculiaridades de cada comunidad buscando el equilibrio de su curva, vosotros encontréis cuál es el equilibrio para vuestro negocio. Esa balanza la podemos calcular en euros (cuántos euros necesitamos vender para empezar a ganar dinero), o en personas (cuántas personas tienen que venir a comer a nuestro restaurante para empezar a ser rentables, sabiendo el ticket medio que se suelen gastar).

Tenemos que encontrar a nuestro cliente equilibrista, además de saber cuántos comensales tienen que venir a nuestras casas para que todo tenga sentido y para sobrevivir económicamente. ¡Ojalá pudiéramos recibirles con confeti y globos al entrar por la puerta! Porque, realmente, para nosotros es una alegría que todos los días se produzca la entrada de ese cliente equilibrista. Querrá decir que estamos ganando dinero cada día.

Sabiendo cuál es nuestro punto de equilibrio, podemos tomar decisiones muy importantes para nuestro negocio. Por ejemplo, sabremos si nos compensará abrir un festivo o no, en qué mes del año tenemos que cerrar por vacaciones para ser más rentables en el global del año, si tenemos que empezar a dar desayunos o si es mejor abrir menos horas pero ser más eficientes.

De hecho, el cálculo del punto de equilibrio se puede hacer por servicio, por franja horaria, por día de la semana, por semanas, por meses… ¡incluso por años! Lo importante es conocerlo y establecer nuestro ‘marcador’. Sin él, nunca sabremos si ganamos o perdemos y se irá la vida financiera de nuestro negocio en ello.

¡Mucho ánimo, hosteleros! ¡Perded el miedo al Excel y a la calculadora, y empezad a tener un marcador claro para saber la situación real de vuestro negocio!

¡Feliz y rentable semana, amigos hosteleros!