Ideas prácticas

06-09-2021

Esta semana se hablará de… Prepararnos para un nuevo curso muy rentable: ¿cómo ajustar los precios?

Todos los indicadores económicos auguran la llegada de un período de inflación. ¿Cómo podemos adaptar los precios de nuestro establecimiento?

Arrancamos mes con las esperanzas puestas en cerrar la temporada por la puerta grande o en iniciar el curso empresarial siendo lo más rentables posible. Todos los indicadores provisionales apuntan a que ha sido un verano fantástico, con zonas del país donde se han batido récords históricos de ventas. Nos da una alegría inmensa saber que muchos de vosotros habéis superado el nivel de ventas del verano de 2019. Cuando pasen unas semanas y el vendaval veraniego se asiente, analizaremos las causas de este éxito económico y las previsiones para los próximos puentes y periodos vacacionales. Por ahora, quedémonos con las buenas sensaciones y pongamos el esfuerzo en exprimir económicamente las semanas de buen tiempo que nos quedan. 


Precisamente para eso, para exprimir mejor las semanas de buena climatología que se aproximan, los hosteleros andaluces pidieron a la Junta la flexibilización de las medidas restrictivas para la hostelería. Y la petición surtió efecto. Andalucía ha sido la primera comunidad en comenzar a desescalar de manera clara, en el aspecto hostelero, permitiendo la apertura de bares y restaurantes hasta las dos de la madrugada y del ocio nocturno hasta las 3. Ciertamente, estos horarios ya nos traen felices recuerdos de normalidad pre pandémica. Otra comunidad que se ha pronunciado esta semana ha sido Madrid, que ha decidido esperar un par de semanas, para ver cómo va la vuelta a la normalidad antes de flexibilizar las restricciones. Todo apunta a que las terrazas recuperarán su aforo (algo que ya sucede en muchas comunidades) y que se ampliará la hora de cierre actual. También, País Vasco y Navarra, han anunciado que relajarán sus restricciones en las próximas semanas. Podemos afirmar que lo peor de esta quinta ola ya ha pasado.


La ola habrá pasado pero estamos inmersos en un tsunami. Un tsunami económico que amenaza con mermar la rentabilidad de la hostelería y del conjunto del tejido empresarial del país: la subida generalizada de precios. La luz, la comida y la bebida y el transporte han sufrido una subida importante de tarifas en los últimos meses. ¿Está la hostelería preparada para soportar este envite? ¿Qué medidas puede tomar el hostelero para evitar entrar en pérdidas o para amortiguar esta gran subida?


Consejos para ajustar los precios a la situación actual


Antes de entrar en faena con los consejos que os queremos dar, es importante poneros en situación. Esta semana, el Instituto Nacional de Estadística (INE) publicó la estimación del cierre anual de la inflación y la situó en un 3,3%. La inflación, por definición, es el aumento generalizado y mantenido de los precios de los bienes y servicios, producidos y ofertados en un país durante un determinado periodo de tiempo. Dicho de otra manera, el coste de la vida. Los más veteranos recordaréis aquellos periodos de hiperinflación a finales de los 70 en los que cada año todo era un 30% más caro que en el año anterior. Aquello fue provocado por un shock energético que hizo que el precio del petróleo se cuadriplicara en pocos años. Afortunadamente, no estamos en esta situación ahora, pero si se confirma esa previsión del INE nos veríamos en una situación no vivida en los últimos 15 años. Ante un escenario así, el hostelero tiene que ser inteligente y rápido.


Habitualmente, el proceso inflacionista se inicia en la energía y en las materias primas y, paso a paso, los precios van subiendo hasta que llegan al consumidor final. El hostelero está en mitad de esa cadena y podría cometer un error mortal si carga con la subida de los precios de la energía y de sus proveedores, pero no ajusta sus precios de venta. Es decir, no ajusta su carta.


Hace unos días, un periódico de tirada nacional ilustraba esta subida de precios haciendo un escandallo. Sí, sí, un escandallo. Antes de nada, os queremos recordar que en Rentabilibar tenéis de forma gratuita acceso a unidades formativas sobre cómo hacer escandallos y la política de precios. Teniendo en cuenta que la gran mayoría de la hostelería no tiene escandallada su carta, es significativo que un periódico haga uno para contar la situación que está viviendo el país.


El artículo sostenía que hacer una tortilla de patatas ahora es un 20% más caro que hacerla en enero. ¡Un 20%! Si eso es cierto, es una auténtica barbaridad para la rentabilidad de cualquier bar o restaurante. Lo doloroso es que este periódico se ha adelantado, con toda seguridad, a miles de hosteleros de España que no han percibido esa subida o que ni se han parado a revisar sus precios de compra y sus escandallos.


¿Por qué sucede eso? 



¿Por qué un restaurante sigue con su día a día sin darse cuenta de la pérdida galopante de rentabilidad que está sufriendo? Porque no existe un sistema de control que haga saltar las alarmas.


La subida de precios de compra y de energía es lenta y silenciosa. De hecho, usando el ejemplo de la tortilla, el coste de la tortilla sólo ha subido 42 céntimos, pero esos 42 céntimos significan un 20% más del plato. Como siempre os decimos, en la hostelería, la rentabilidad está en el céntimo. La rentabilidad está en los detalles, en las pequeñas cosas y en las decisiones concretas pero constantes.


Esta semana y la próxima os daremos consejos y os hablaremos de las herramientas a usar para evitar caer en esta trampa silenciosa de la inflación. Pero, lo primero que debéis hacer, es realizar o revisar vuestros escandallos. Estamos seguros de que os vais a llevar muchas sorpresas y vais a encontrar la razón a la caída de la rentabilidad. Recordad que de nada nos sirve vender más si somos, cada vez, menos rentables.


Septiembre es un momento ideal para revisar precios y para ajustarlos en la carta. Con el curso nuevo deberíais ajustar los precios para ser más rentables. Además, la pandemia nos ha traído una herramienta perfecta para hacerlo: la carta digital.


Hasta hace poco, el proceso de ajuste de precios era muy lento y costoso. Primero porque al hostelero le suele costar ponerse con las manos en el excel a actualizar escandallos y precios. Y segundo, porque siempre se esperaba a cambiar más de un precio o más de un plato de la carta, ya que un cambio en la carta llevaba consigo un coste en diseño e impresión de todas las cartas físicas del restaurante. El coste medio de esos cambios rondaba los 300 euros. Por ello, muchos hosteleros aguantaban más tiempo sin cambiarlas, sin saber que estaban perdiendo rentabilidad y que lo que se ahorraban por un lado, lo perdían por el otro. Todo eso ha cambiado. Ahora, un cambio en la carta es gratis e instantáneo. Por primera vez en la historia de la hostelería moderna, el hostelero tiene un control inmediato, limpio y sin coste de su oferta comercial. Es decir, de la carta. ¡Aprovechémoslo!


El consejo y la tarea para esta semana es que, antes de empezar el nuevo curso, antes de que vuelvan los clientes, reviséis la rentabilidad de cada uno de vuestros platos y de vuestras bebidas, teniendo en cuenta la subida del coste de la materia prima. La semana próxima os diremos cómo -una vez revisados y actualizados los escandallos- desarrollar mecanismos y trucos de detección de pérdida de rentabilidad en compras.


Asimismo, también sube nuestro coste de suministros (luz y gas) y se prevé una subida de otro coste importante, el salarial, ya que se ha anunciado una subida inminente del Salario Mínimo Interprofesional.


Como siempre os decimos, el hostelero tiene que estar atento a todos estos cambios para poder sobrevivir y crecer. El hostelero del siglo XXI no solamente está detrás de la barra, sino que tiene que estar al frente de su negocio a nivel directivo, económico y estratégico. En esas tareas seréis más útiles que nadie a vuestro negocio.


Nos vemos la semana que viene con más consejos y herramientas para ser más rentables.


¡Feliz semana, amigos hosteleros!

Ahora, un cambio en la carta es gratis e instantáneo. Por primera vez en la historia de la hostelería moderna, el hostelero tiene un control inmediato, limpio y sin coste de su oferta comercial.

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